Recettes

Par quoi remplacer les œufs ? 

Par Amandine Le jeudi 10 août 2023

Remplacer les oeufs dans une recette

Les œufs ont une place privilégiée dans bon nombre de nos confections culinaires. On en trouve dans les quiches, les crêpes, les cakes, les brioches… Mais saviez-vous qu’il est tout à fait possible d’adapter ces recettes de cuisine pour les rendre 100 % végétales ? Avec un peu de créativité, on peut réaliser des plats sans œufs tout aussi délicieux. Vous vous demandez alors : par quoi remplacer les œufs ? Les choix de substituts sont multiples et parfois inattendus : courgette, aquafaba, fécule de maïs.... Vous suivez un régime vegan ? Vous avez des intolérances ou allergies ? Ou vous n’avez tout simplement plus d’œufs dans vos placards ? On a listé pour vous une mine d’or d’alternatives. Alors, attrapez un carnet et un stylo pour prendre des notes et… à vos fourneaux ! 

Faut-il remplacer un œuf unique dans une recette ? 

Il arrive parfois qu’une recette ne comporte qu’un seul œuf. Vous vous demandez alors s’il est vraiment nécessaire de le remplacer. Eh bien, la réponse est non. En général, cet œuf n’a pas un rôle déterminant dans la confection du plat, à fortiori si la recette contient déjà du gluten ou un liant. 

Par contre, si vous souhaitez adapter une spécialité qui contient plusieurs œufs, chaque œuf devra être remplacé. Vous devrez donc veiller à respecter la quantité requise de substituts correspondant à un œuf. Par exemple, une petite banane permet de remplacer un œuf. De ce fait, si votre recette contient 3 œufs, il faudra les remplacer par 3 petites bananes. Cela peut sembler être un casse-tête, mais ne vous en faites pas : nous avons pris soin de vous partager les dosages de chaque remplaçant tout au long de l’article. 

À quoi servent les œufs dans les recettes ? 

Les œufs contribuent à la texture d’une préparation. Suivant la recette dont ils font partie, ils peuvent avoir une fonction de liant, d’humidifiant ou de levant.  Le choix du substitut va donc dépendre du rôle qu’occupe l’œuf dans celle-ci. 

Ainsi, si vous souhaitez réaliser une recette de cookies, vous devrez remplacer les œufs par un ingrédient qui aura une fonction de liant et d’humidifiant. Tandis que pour faire une brioche à la texture aérienne, un substitut possédant un pouvoir levant sera plus approprié.

Remplacer les oeufs

Quels ingrédients pour remplacer les œufs ? 

1. La purée de fruits 

Les purées de fruits sont idéales pour apporter humidité et légèreté dans de nombreuses recettes de desserts. Elles remplaceront à merveille les œufs dans vos gâteaux, muffins ou brownies. Les compotes de pommes sont particulièrement adaptées pour ce type de préparation. Leur forte teneur en pectine offre un pouvoir gélifiant qui permet d’améliorer la tenue de vos mets. Pour encore plus de saveur, vous pouvez également opter pour une purée de fruits secs ou de dattes. La purée de banane est, quant à elle, une incontournable pour la réalisation du célèbre banana bread !

👉 Les dattes et les bananes sont particulièrement sucrées. De ce fait, nous vous conseillons d’adapter la quantité de sucre que vous intégrerez dans votre recette. Vous pouvez trouver des purées de fruits sans sucre pour prendre soin de votre ligne. 

💡 Équivalences : Comptez entre 50 à 60 g de purée de fruits ou 1 petite banane bien mûre pour 1 œuf. 

🍓 Découvrez par quoi remplacer les œufs dans une tarte avec cette somptueuse recette : « Tarte vegan et sans cuisson aux fruits d'été » 

2. Un yaourt ou crème végétale

Certaines recettes de dessert requièrent beaucoup d’humidité. C’est le cas par exemple du fondant au chocolat ou encore de la crème anglaise. Remplacer les œufs par un yaourt ou une crème végétale bio est une super alternative. Le petit bonus : ce sera beaucoup plus léger et digeste !

Vous vous demandez peut-être quelle crème végétale choisir. Cela dépend de vos goûts et de la texture recherchée. La crème de riz, avec sa consistance épaisse et crémeuse, est celle qui se rapproche le plus de la crème fraîche laitière. C’est en outre celle qui comporte le plus de glucides. Avec son goût très doux, elle convient parfaitement aux préparations sucrées. La crème d’amande est plus liquide, mais aussi plus parfumée. Elle est idéale si vous aimez les saveurs prononcées. Il y a également l’emblématique crème de soja au goût assez neutre. Cette dernière a l’avantage de contenir un peu de protéines. Elle permet ainsi d’apporter un complément protéiné pour les personnes qui suivent un régime sans protéines animales.

💡 Équivalences : 2 c à s de yaourt ou crème végétale vous permettront de remplacer 1 œuf.

👉 Les marques Lima et Soy vous proposent des crèmes végétales bio à la liste d’ingrédients courte comme on les aime.

3. Le tofu soyeux

 Le tofu soyeux est une variété de tofu qui contient plus d’eau. Cela lui confère une texture douce et crémeuse parfaite pour remplacer les œufs dans les plats sucrés et salés. Il est particulièrement adapté pour les recettes nécessitant un levant, comme les soufflés, ou beaucoup de liant, tel que la mayonnaise.

💡 Équivalences : Comptez ½ boîte de tofu soyeux pour 2 œufs.

🤤 Réalisez une crème dessert hyper gourmande et rapide à faire avec seulement 2 ingrédients : du tofu soyeux et du chocolat. 

4. Des graines de lin moulues ou graines de chia 

Les graines de lin et les graines de chia bio sont une alternative aux œufs qui présente de nombreux avantages. Leur forte teneur en oméga 3 contribue à préserver la bonne santé de votre cœur. Lorsqu’elles sont humidifiées, elles se transforment en mucilage. Elles prennent ainsi une consistance gélatineuse : idéale pour remplacer les œufs, mais aussi pour prévenir le bon fonctionnement du système digestif. 

💡 Équivalences : Pour les utiliser dans vos recettes de pancakes, muffins et biscuits : mélangez 1 c à s de graines dans 2 c à s d’eau et laissez reposer quelques minutes pour que le mucilage se créer. Vous obtiendrez la quantité de substituts nécessaire pour 1 œuf. 

👉 Les graines de lin doivent être préalablement moulues pour obtenir la consistance gélatineuse. 

5. Du bicarbonate alimentaire et du vinaigre 

Pour faire gonfler vos préparations culinaires, ajoutez 1 c à c de poudre à lever ou de bicarbonate de soude alimentaire avec 1 c à c de vinaigre blanc ou de cidre. Le mélange de ces deux produits va créer du CO2 et de l’eau ce qui assurera le rôle de levant à vos confections. Vous obtiendrez alors une consistance moelleuse et aérée. 

💡 Équivalences : 1 c à c de poudre à lever + 1 c à c de vinaigre permet de remplacer 1 œuf. 

6. Du lait végétal 

Les boissons végétales peuvent se substituer aux œufs dans certaines de vos recettes, notamment les plats salés, grâce à leur rôle de liant et d’humidifiant. Le lait d’avoine et le lait de riz sont les plus neutres et seront donc parfaitement adaptés pour vos recettes salées. Le lait d’amande et le lait de noisette apporteront une petite touche parfumée à vos desserts ou pâtisseries. 

💡 Équivalences : 2 c à s de lait végétal permettent de remplacer 1 œuf.

👉 À La Fourche, vous pouvez en trouver pour tous les goûts, notamment chez la marque Lima

7. De la purée de légumes 

Saviez-vous qu’à l’instar de la purée de fruits, la purée de légumes peut tout à fait convenir lorsqu’on se demande par quoi remplacer les œufs ? Son utilisation peut vous permettre de réaliser des galettes ou des burgers végétariens à tomber par terre. Cette technique fonctionne aussi pour la confection de pains et de gâteaux épais.  Choisissez des légumes tels que la pomme de terre, la carotte ou la courge, qui permettront d’obtenir une consistance un peu épaisse. Cela vous garantira une meilleure tenue de vos préparations. 

💡 Équivalences : Comptez 50 g de purée de légumes pour 1 œuf. 

🤤 Et parce qu’à La Fourche on aime ravir vos papilles, on  partage avec vous une autre de nos délicieuses recettes : « Brownie vegan à la patate douce et purée d'amandes » 

8. L’aquafaba 

Savez-vous ce qu’est l’aquafaba ? Non, il ne s’agit pas d’une plante exotique mais… du jus de pois chiche ! Vous savez, ce jus contenu dans la boîte de conserve que l’on jette bien souvent sans se douter qu’il peut nous être utile.  En effet, battu avec un fouet, le jus de pois chiche prend la même consistance que des blancs montés en neige ! Alors la prochaine fois que vous ouvrez une boîte de pois chiche, prenez soin de garder le jus au frais. Grâce à lui, vous pourrez préparer des macarons ou des meringues sans œufs. Ceci n’est qu’un exemple, vous pouvez bien sûr utiliser cette astuce pour toutes les recettes qui requièrent des blancs d’œufs montés en neige. 

💡 Équivalences : 45 g d’aquafaba permet de remplacer 1 œuf. 

9. De l’agar-agar 

L’agar-agar, encore un ingrédient au nom un peu barbare, mais tellement efficace pour remplacer les œufs. Il s’agit d’une algue au pouvoir gélifiant qui vous permettra de réaliser de succulents clafoutis, flans ou panna cottas. Pour l’employer, vous devez diluer l’agar-agar dans de l’eau froide. Portez ensuite le mélange à ébullition en ajoutant de l’eau. Lors du refroidissement, la gélification apparaîtra. 

💡Équivalences : La quantité à utiliser dépend du volume de votre préparation. Référez-vous aux indications communiquées sur l’emballage. 

👉 Les marques Culinat et Natali vous proposent une sélection de produits d’aide à la confection de desserts parmi lesquels vous pouvez notamment trouver de l’agar-agar. 

10. De la fécule de maïs

La fécule de maïs, aussi appelée maïzena®, assure un rôle de liant dans vos préparations. Elle vous permet ainsi d’épaissir vos pâtes ou sauces.  Moins dense qu’une farine, la fécule garantira une texture plus légère et digeste

💡 Équivalences : Comptez 2 c à s de fécule de maïs pour 1 œuf. 

11. Le substitut d’œuf tout prêt 

Pour plus de facilité, vous pouvez même utiliser des substituts d’œufs tout prêts que vous pouvez trouver en magasin. Leur composition contient généralement de la fécule, de l’amidon, un épaississant et un émulsifiant. L’inconvénient c’est qu’ils ne sont pas toujours évidents à dénicher. 

Vous pouvez aussi choisir de le fabriquer vous-même. Une fois prêt, vous n’aurez plus qu’à le conserver au sec et à prélever 1 c à c quand vous aurez besoin de remplacer 1 œuf. 

Voici un exemple de recette de substitut d’œuf : 

  • 100 g de fécule de pomme de terre
  • 100 g de fécule de tapioca
  • 25 g de gomme de guar
  • 10g de bicarbonate de soude alimentaire 

12. Des farines pour épaissir 

À l’instar de la fécule de maïs, les farines ont la faculté d’épaissir vos préparations. Mais elles vous offriront plus de possibilités pour moduler la consistance et le goût. Vous pouvez, par exemple, réaliser des quiches végétales avec de la farine de pois chiche. La farine de lupin vous permettra d’apporter à vos brioches une jolie teinte dorée. 

👉 Retrouvez une variété de farines bio chez des marques engagées telles que Celnat ou Céliane

Quelques recettes réinventées sans œufs 

Remplacer les œufs dans un gâteau au chocolat par de la courgette 

Ajouter une courgette dans votre gâteau au chocolat peut paraître un peu étonnant. Et pourtant elle offre une alternative sympathique si vous vous demandez par quoi remplacer les œufs dans un gâteau. Vos pâtisseries seront moelleuses et fondantes à souhait. Promis, vous ne sentirez même pas la courgette : de quoi surprendre tous vos convives ! 

Remplacer les œufs dans les pancakes par de la fécule de maïs 

Pour des pancakes légers sans œufs et sans gluten, optez pour la fécule de maïs. Vous pouvez aussi varier les goûts avec cette excellente recette à base de flocons d’avoine : « Pancakes flocons d'avoine, bananes et fraises » 

Remplacer les œufs dans une quiche par du tofu soyeux 

Si vous vous demandez par quoi remplacer les œufs dans une quiche : le tofu soyeux est idéal pour cela ! Ajoutez à votre appareil de la crème végétale bio, de la fécule de maïs et des légumes et vous obtiendrez une délicieuse quiche 100 % végétale.

 Remplacer les œufs dans une mousse au chocolat par de l’aquafaba 

Pour finir en beauté, voici une recette anti-gaspi qui ravira les amateurs de chocolat : « Mousse au chocolat vegan et anti-gaspi ». Pour la réalisation de ce dessert, vous n’aurez besoin que de 2 ingrédients : du chocolat et du jus de pois chiche. 

Désormais, vous ne vous demanderez plus par quoi remplacer les œufs dans vos recettes ! Comme vous pouvez le constater, les possibilités sont infinies. N’hésitez pas à tester différentes façons de cuisiner vos plats et surtout… régalez-vous !

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