Tout savoir sur le riz : cuisson et recettes pour chaque variété

Deuxième céréale la plus consommée au monde derrière le blé, le riz est une plante fascinante. Il en existe des milliers de variétés qui présentent des caractéristiques très différentes. Chacune possède ses propres arômes, goût, temps de cuisson, intérêts nutritionnels et sa propre texture. 

Une recette exige souvent une variété de riz en particulier, au risque (pas bien grand, on vous l’accorde) de se retrouver avec des plats éloignés du résultat prévu. Alors comment s’y retrouver dans cette diversité ? Suivez le guide ! Dans cet article, on vous dit absolument tout sur le riz, ses propriétés et ses bienfaits pour la santé, ses modes de cuisson et ses utilisations !

• Origines et espèces de riz
• Oryza sativa et Oryza glaberrima : les deux espèces de riz
• Comment pousse le riz ?
• La forme des grains de riz : grain long, court, moyen
• Riz blanc, semi-complet ou complet 
• Le riz, une céréale sans gluten
• Les variétés de riz et leur utilisation
• Apports et bienfaits nutritionnels du riz
• Calories et indice glycémique en fonction des types de riz
• Riz basmati
• Riz thaï
• Riz rond
• Riz de Camargue
• Riz jasmin
• Riz noir
• Comment faire cuire du riz ?
• Temps de cuisson du riz à la casserole en fonction des variétés
• Quelle quantité de riz par personne ?
• Quel riz pour quelle recette ?
• Riz pilaf
• Riz cantonnais
• Riz créole
• Riz pour sushis
• Riz au lait
• Comment faire du riz gluant ?
• Où acheter du riz bio ?

Commençons par poser le décor. Cela fait plusieurs millénaires que l’être humain cultive du riz. Il s’est d’abord développé en Chine, puis sur le reste de la planète. Si la collecte du riz sauvage est attestée en Asie dès 13 000 av. J.-C., le riz cultivé apparaît vers 9 000 av. J.-C. grâce à des hybridations entre deux espèces sauvages. Le riz domestique que l’on connaît aujourd'hui émerge en Chine il y a 5 000 ans.

Oryza sativa et oryza glaberrima représentent les deux espèces de riz cultivées. Glaberrima est uniquement produite dans l’Ouest du continent africain dont elle est issue. Sativa, originaire du Sud-Est de l’Asie, est la plus commune. Elle se subdivise elle-même en deux sous-espèces : 

• oryza sativa japonica (grains courts) ;
• oryza sativa indica (grains longs). Le riz indien basmati et le riz thaïlandais hom mali proviennent par exemple de cette sous-espèce.

Gourmand en eau, le riz pousse dans des champs inondés appelés rizières. Dès qu’ils sortent de terre, les plants sont repiqués afin qu’ils disposent de plus d’espace pour leur croissance. Le riz est récolté au bout de 4 mois. Les grains sont alors battus afin de les séparer de leur enveloppe dure. On obtient ainsi du riz décortiqué. Cette céréale nécessite de fortes chaleurs, c’est pourquoi elle est principalement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales. Les productions de l’Inde et de la Chine dépassent d’ailleurs la moitié de la production mondiale !

Il existe plusieurs formes de grains de riz dont les utilisations varient.

• Les grains courts : riches en amidon, ils ont tendance à s’agglutiner et seront plutôt utilisés pour faire des pâtisseries, des risottos, des desserts ou des paellas.
• Les grains moyens : leur teneur en amidon est un peu plus faible que les grains courts ce qui donnera une texture crémeuse et moins collante aux plats.
• Les grains longs : fermes et légers, ils ne collent pas. Ce sont des riz d’accompagnement, servis tels quels ou avec une sauce. Ils peuvent aussi constituer une excellente base pour de la salade composée.

🌾 Saviez-vous également que le riz pouvait se consommer sous plein de formes : en grains évidemment mais aussi en farine sans gluten, ou en crème de riz comme alternative aux crèmes d’origine animale.

Comme avec de nombreux féculents, le riz existe en version “raffinée”, qui correspond au riz blanc, et en version complète (le riz brun ou riz cargo) qui conserve son enveloppe et son germe. Après le raffinage subi par le riz blanc, il ne reste que l’amande du grain de riz, composée majoritairement d’amidon. 

Le riz semi-complet, quant à lui, a été partiellement blanchi, on lui laisse seulement une partie de son enveloppe et du son de germe. 

L’enveloppe et le germe du riz sont des éléments qui contiennent beaucoup de fibres, de vitamines, de minéraux et de glucides complexes. C’est pour cette raison que le riz complet est plus intéressant d’un point de vue nutritionnel et plus rassasiant. La contrepartie est que le riz complet se conserve moins longtemps que le riz blanc. Son temps de cuisson est également plus long. 

Le riz est naturellement dépourvu de gluten. Il représente donc un aliment de choix pour les personnes intolérantes. D’ailleurs, cette céréale se décline en différents produits pouvant être consommés par les personnes allergiques au gluten, comme les vermicelles de riz ou la farine de riz. Cette dernière est idéale pour remplacer la farine de blé traditionnelle dans les préparations culinaires. 

🌾 Découvrez les bienfaits et les meilleures recettes sans gluten à base de farine de riz

Le riz apporte principalement des glucides et des protéines végétales. Le nombre de calories ne varie quasiment pas d’un riz à l’autre. 

Tableau comparatif des apports nutritionnels entre riz blanc et riz complet (pour 100g)

Pour résumer, le riz complet offre davantage de minéraux essentiels que le riz blanc. Leur quantité de glucides est assez proche, mais ceux contenus dans la version complète sont de meilleure qualité ; ce sont les glucides complexes. Ils sont absorbés plus lentement par l’organisme que les glucides simples et apportent un sentiment de satiété durable.

L’intérêt nutritionnel des glucides dépend de la transformation qu’a pu subir le riz ; les variétés blanches offrant des sucres rapides moins intéressants pour la santé. Ainsi, l’indice glycémique du riz complet reste nettement plus bas que celui du riz blanc.

Le riz basmati appartient à la catégorie des riz parfumés. Justement, son nom signifie « parfumé » en hindi. Il est cultivé principalement en Inde et au Pakistan et présente des grains longs et peu larges. On le trouve en version blanche, semi-complète ou complète. Il existe d’ailleurs de nombreuses variétés de basmati. C’est un riz non collant qui se sert en accompagnement d’un poisson ou d’une viande. Son arôme légèrement épicé se marie également à merveille avec les préparations à base de curry.

Le meilleur mode de cuisson du riz basmati reste à la vapeur ou dans une casserole d’eau.

En fin de cuisson, les grains seront encore plus longs qu'avant, mais ils conserveront leur légèreté. 

🌾 Suivez le guide pour réussir à tous les coups la cuisson du riz basmati mais aussi découvrir une sélection de recettes gourmandes comme celle du délicieux riz coco curry.

Cultivé au nord-est de la frontière entre la Thaïlande et le Cambodge, le riz thaï possède des grains longs, fins et tendres.Très parfumé, il dévoile un arôme floral assez caractéristique. Il rejoint d’ailleurs le basmati dans la catégorie des riz parfumés. 

Cette variété accompagne idéalement les plats en sauce, les viandes et les poissons. Il est commercialisé sous les formes blanches, complètes ou semi-complètes.

Concernant sa cuisson, le mieux est d’utiliser une casserole d'eau portée à ébullition.

Les différentes variétés de riz rond sont très riches en amidon. Les grains, petits et ronds, absorbent une quantité importante de liquide lors de la cuisson. Cette caractéristique leur confère une texture particulièrement onctueuse. Le riz rond est collant et sert ainsi à fabriquer les sushis. On l’utilise également dans les risottos ou les desserts tels que le riz au lait ou le gâteau de lait.

Pour une cuisson optimale, le riz doit cuire dans une casserole d’eau couverte et portée à ébullition. Le riz rond classique provient de la Chine ou de l’Inde.

Dans cette catégorie, on trouve aussi le riz arborio, en provenance d’Italie, qui est très utilisé pour la préparation des risotto et des arancini (spécialité culinaire de la Sicile).

De même, le riz bomba possède des grains ronds à la couleur perlée. Très rare, il est cultivé dans la région de Valence en Espagne. Il permet de préparer certains plats traditionnels comme la paella.

🌾 Vous avez une soudaine envie de paella? Vous ne direz pas non à un bon risotto fait-maison? Découvrez comment cuire le riz rond et de délicieuses recettes !

Comme son nom l’indique, cette variété est originaire de Camargue, cette célèbre région côtière du sud de la France. Ses grains peuvent être ronds ou longs, blancs ou complets et leur couleur peut également différer d’un riz à l’autre, du blanc au brun en passant par le rouge. Le riz de Camargue bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Cette dernière apporte des garanties au consommateur, notamment en termes de qualité, de méthode de culture et de provenance. La Camargue reste la seule région française où l’on produit du riz. 

Ce féculent possède une valeur nutritionnelle exceptionnelle grâce à ses nombreux minéraux, ses vitamines du groupe B et sa teneur en fibres. Les différents types de riz que cette variété regroupe permettent d’en trouver un pour chaque recette !

Concernant son temps de cuisson, il faut compter un bon quart d’heure, voire 20 à 25 minutes pour certains produits. Le riz de Camargue se cuisine de plusieurs façons : pilaf, à l’eau, à la vapeur…

Parfois appelé « riz thaï », le riz jasmin est originaire d’Asie du Sud-Est. C’est une variété succulente qui diffuse un parfum floral très intense. On le trouve généralement sous forme blanche ou semi-complète. Son mode de cuisson reste équivalent au riz thaï traditionnel. Sa saveur fleurie en fait un accompagnement de choix. Il s’agit d’un riz à grains longs et fins.

L’appellation « riz noir » regroupe un ensemble de variétés de riz d’origine asiatique. Ce sont des riz complets de teinte foncée possédant une forte valeur nutritionnelle. Ils sont source de vitamines du groupe E et B, d'antioxydants, d’acides aminés essentiels et d’oligo-éléments dont le fer, le calcium, le zinc et le phosphore.

Avec son léger goût de noisette, le riz noir bio est utilisé dans diverses préparations : nouilles de riz, porridge… Depuis 1997, une nouvelle variété de riz noir d’origine chinoise est produite dans le nord de l’Italie : le riso Venere ou riz de Vénus.

🌾 Découvrez toutes les propriétés nutritionnelles du riz noir et nos meilleures recettes au subtile goût de noisette

Vous pensez tout savoir sur la cuisson du riz ? Pourtant, certaines étapes indispensables sont souvent omises ! Petite mise au point sur les principaux modes de cuisson…

• Cuisson du riz à la casserole : il faut d’abord rincer le riz afin d’éliminer les éventuelles impuretés qu’il pourrait contenir ainsi que l’excès d’amidon qui lui donnerait une texture collante. On le plonge ensuite dans de l’eau salée portée à ébullition. Le fait d’ajouter le riz arrête net l’ébullition ; il faudra donc attendre qu’elle reprenne pour chronométrer le temps de cuisson et laisser cuire à couvert et à feu doux. 
• Cuisson du riz à la cocotte-minute : Il faut mettre le riz et l’eau dans l’autocuiseur, verrouiller le couvercle et laisser cuire le temps indiqué. Une fois la cuisson finie, il est important de sortir le riz rapidement afin qu’il ne continue pas de cuire à l'intérieur. 
  

La quantité de riz recommandée pour une personne est de 60 à 70 grammes, soit l’équivalent d’un demi verre. Cela semble peu, mais il faut savoir que le riz gonfle à la cuisson et peut ainsi doubler voire tripler de volume. 

Lorsque l’on cuisine pour plusieurs personnes, il suffit de multiplier cette quantité en fonction du nombre de convives. Si vous êtes quatre, comptez 70 grammes par assiette, multipliés par 4 : 280. Vous pourrez donc prévoir 300 grammes de riz cru pour vous laisser un peu de rab au cas où !

En fonction de la préparation que l’on cherche à faire, il faut opter pour un riz qui sera adapté à la recette. Chaque variété ne se prête pas à tous les types de plats. Plus un riz est court et rond, plus il contient de l’amidon. Grâce au pouvoir collant de cette molécule, ce type de riz sera donc réservé aux préparations crémeuses voire gluantes. À l’inverse, plus le riz est long et fin, moins sa texture sera collante après la cuisson. 

Voici quelques recettes courantes à base de riz.

Pour préparer du riz pilaf, privilégiez du riz basmati à longs grains. Il ne faut surtout pas le rincer. Il se fait au contraire griller à la poêle avec de l’huile d’olive. On y ajoute généralement des oignons émincés et quelques épices (curcuma, safran…). Il suffit de remuer jusqu’à ce que les grains soient presque transparents puis on verse l’eau d’un coup (50 cl pour 250 g de riz). L’eau peut également être remplacée par un bouillon de bœuf ou de légume. La cuisson doit se poursuivre à couvert jusqu’à l’absorption complète du liquide. 

Cette recette se déguste en plat unique en ajoutant des légumes coupés en fines lamelles ou en accompagnement d’un curry ou d’un dhal de lentille.

La recette chinoise de base du riz cantonais se nomme en fait « riz sauté de Yangzhou ». Sa version revisitée française se réalise généralement avec un riz basmati. Ce dernier doit être rincé plusieurs fois sous l’eau dans le but d’éliminer le maximum d’amidon. En effet, ce n’est pas son pouvoir collant qui est recherché dans ce type de recette, mais bien une texture plus ferme et non collante. Le riz doit cuire d’abord à l’eau froide puis il faut compter de 12 à 15 minutes de cuisson une fois que l’eau bout. 

Le riz est ensuite agrémenté de divers ingrédients au choix : petits pois, œufs, jambon, crevettes, oignons…

🌾 Essayez aussi cette recette saine et équilibrée à base de riz basmati : le riz au gingembre, curcuma et patate douce.

Cette méthode de cuisson est la plus commune en France. Le riz, rincé ou non, est versé dans un grand volume d’eau bouillante salée. Après 10 à 15 minutes de cuisson, il est égoutté. Pour faire un riz créole, on privilégie une variété long grain comme du basmati ou du riz de Camargue. Le riz créole peut ensuite être agrémenté comme on le souhaite, avec une sauce par exemple.

Si vous souhaitez vous lancer dans la conception de sushis japonais, il vous faut impérativement un riz blanc gluant contenant beaucoup d’amidon. Après cuisson, les grains de riz doivent effectivement s’agglutiner en une pâte visqueuse qui constitue la base du sushi. Le riz rond est donc idéal pour ce type de recettes.

🌾Un autre élément indispensable pour faire ses sushis maison ? Le vinaigre de riz bien entendu !

Spécialité culinaire sucrée, le riz au lait doit être préparé avec un riz rond à dessert riche en amidon. Il servira ainsi d’épaississant. Le lait, quant à lui, devra être entier pour une recette encore plus crémeuse. Il est toutefois possible de le remplacer par une boisson végétale, notamment pour les personnes véganes.

Pour confectionner un délicieux riz au lait, faites bouillir la boisson avec du sucre bio et une gousse de vanille. Ces deux derniers ingrédients seront dosés en fonction de votre goût. Lorsque le lait bout, versez-y doucement le riz en pluie. Laissez ensuite cuire à feu doux. Quand le riz est cuit, baissez le feu et laissez les graines s’imbiber du lait de cuisson.

Ce plat se déguste chaud, tiède ou froid, mais pas glacé.

Pour préparer du riz gluant, il faut commencer par choisir un riz à grains courts qui, nous l’avons vu, contient beaucoup plus d’amidon que le riz long. L’amidon va servir de liant et donner la texture collante recherchée. Toujours dans le but de conserver cette molécule, le riz ne sera pas rincé au préalable, ce qui aurait pour effet d’éliminer une quantité non négligeable d’amidon. Le riz doit être mis à cuire dans une casserole d’eau avec un couvercle. Traditionnellement, le riz gluant se fait cuire à la vapeur dans de petits paniers en osier.

🌾 Votre cœur fond en un instant à l’idée d’un délicieux mango sticky rice ? Découvrez nos meilleures recettes sucrées et salées à base de riz gluant.

Vous trouverez probablement du riz bio dans les commerces traditionnels ou dans les grandes surfaces, mais le choix sera très limité. Les magasins spécialisés en alimentation biologique (comme La Fourche !) seront en mesure de vous proposer une multitude de références. Vous y trouverez de nombreuses espèces de riz blanc, complet ou semi-complet ainsi que du riz en vrac bio ou des risotto tout prêts et des mélanges de riz bio. 

Nous sélectionnons nos produits auprès de fournisseurs de qualité qui cultivent en agriculture biologique. Nos différentes variétés de riz sont exemptes de pesticides ou autres produits toxiques pour la santé et l’environnement. Découvrez notre collection de riz bio et choisissez parmi notre sélection des meilleurs riz.

Ingrédient phare de nos assiettes, le riz offre une infinité de recettes, salées ou sucrées. Il apporte de l’énergie sous forme de glucides et des nutriments essentiels. Chaque variété a son intérêt nutritionnel et ses utilisations propres. Bien connaître les différents riz permet ainsi d’élargir le champ des possibles en matière de gastronomie !