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Vinaigre de riz : comment l'utiliser et le remplacer ?

Par Flora Le mercredi 30 mars 2022

Vinaigre de riz bio

Incontournable de la cuisine asiatique, et plus particulièrement de la cuisine japonaise, le vinaigre de riz est utilisé dans de nombreuses recettes sucrées et salées. Principalement connu pour réaliser le riz à sushi, le vinaigre de riz est aussi utilisé pour faire la sauce aigre-douce ou pour préparer des marinades pour les viandes, les poissons et les légumes. 

Comparé aux vinaigres que l’on consomme en Occident (vinaigre balsamique, vinaigre de vin, vinaigre de cidre, etc.), le vinaigre de riz a un goût plus doux et délicat. D’ailleurs, il n’existe pas un seul vinaigre de riz, mais bel et bien plusieurs. En effet, en fonction du pays asiatique dans lequel vous séjournez, vous découvrirez plusieurs vinaigres de riz ! En Chine et en Corée, il est de couleur sombre et à un goût corsé tandis qu’au Vietnam, il est épicé.

Dans ce nouvel article, La Fourche vous explique comment est fait le vinaigre de riz et comment l’utiliser en cuisine, mais aussi dans la salle de bain ! On se penchera également sur les bienfaits du vinaigre de riz et sur les précautions à prendre avec ce dernier. Pour finir en beauté, on plongera la tête la première dans l’univers culinaire japonais avec 2 recettes au vinaigre de riz !

Qu’est-ce-que le vinaigre de riz ?

Histoire et origine du vinaigre de riz

Croyez-le ou non, bien que le vinaigre de riz soit associé à la cuisine japonaise, il vient en réalité de Chine ! À ses débuts, le riz n’était d’ailleurs pas la seule céréale à permettre la fabrication du vinaigre. Les Chinois utilisaient aussi du millet, du blé et de l’orge.

Plus tard, au cours du IVe siècle, le vinaigre de riz fait son entrée au Japon. À son arrivée, son succès n’est pas flagrant, mais avec l’expansion de la culture du riz, le vinaigre finit par se démocratiser et finit par devenir un indispensable des plats japonais. Aujourd’hui, il existe différents types de vinaigre de riz : vinaigre de riz blanc, vinaigre de riz rouge et vinaigre de riz noir. Ces différents types de vinaigre dépendent simplement de l’ingrédient utilisé pour le fabriquer !

➡️ Bon à savoir : avant d’être utilisé en cuisine, le vinaigre de riz avait surtout une utilisation médicinale ! Des manuscrits datant des années 1300 le mentionnent en effet comme ingrédient préventif pour lutter contre le poison de certains poissons et légumes. Il était utilisé aussi bien en ingestion qu’en application cutanée.

Les types de vinaigre de riz : blanc, noir et rouge

Bien qu’il en existe plusieurs, on repère trois grands types de vinaigre de riz :

  • Le vinaigre de riz blanc ou “normal”. Ce vinaigre est le plus utilisé au Japon et a une couleur translucide à jaune pâle. Il existe deux types de vinaigre de riz blanc : le “komesu” et le “kasuzu”. Le premier est produit avec de l’eau et du riz fermenté tandis que le deuxième est produit à partir d’alcool de riz fermenté. 

Ils sont principalement utilisés pour le riz vinaigré, le riz cantonais ou les légumes croquants.

  • Le vinaigre de riz noir. À la base de sa recette, de l’alcool de riz brun ou du riz brun fermenté. Pour obtenir son goût puissant, ce type de vinaigre, appelé “kurozu”, va fermenter en moyenne un an avant d’être mis en vente.

Il est utilisé pour assaisonner les soupes, les raviolis vapeurs ou encore pour les marinades de viandes.

  • Le vinaigre de riz rouge. Plus utilisé en Chine, le vinaigre de riz rouge (nommé “akasu”) ressemble au noir, mais a un goût plus léger. Pour le faire, on utilise la lie du saké (purée de riz libérée de l’alcool après pression). 

Il est idéal pour réaliser des sauces savoureuses, relever le goût d’un plat de nouilles ou d’une soupe.

Vous pouvez également entendre parler du “kokumotsu”, un vinaigre de riz obtenu à partir de riz et d’autres céréales. Son goût est plus riche que celui du vinaigre de riz blanc. 

Vinaigre de riz blanc, rouge, noir

Production du vinaigre de riz

Comme la plupart des vinaigres, le vinaigre de riz est obtenu par fermentation d’ingrédients. Les ingrédients de base de la recette du vinaigre de riz sont du riz fermenté ou de l’alcool de riz (vin de riz ou saké).

De nos jours, on repère deux qualités de vinaigre : 

  • ceux faits de manière industrielle, obtenus à partir d’extraits de riz, de lie de saké et d’acide acétique
  • ceux faits de manière traditionnelle, obtenus à partir de saké ou de riz fermenté.

Les puristes ne considèrent pas les vinaigres de riz industriels comme des condiments de qualité et préfèrent cuisiner avec des vinaigres traditionnels !

Bienfaits et utilisations du vinaigre de riz

Calories et qualités nutritionnelles du vinaigre de riz

La composition du vinaigre de riz lui permet d’offrir diverses qualités nutritionnelles au corps. Sa richesse en potassium soulage les douleurs articulaires et les minéraux qu’il contient (zinc, sélénium, cuivre, manganèse) participent au bon fonctionnement de l’organisme. Le vinaigre de riz est également un produit sans gluten et riche en acides aminés. Pour rappel, les acides aminés sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Certains d'entre eux n’étant apportés que par l’alimentation, il est primordial de consommer des ingrédients ou condiments qui en contiennent !

L’alcalinité du vinaigre de riz le rend idéal pour maintenir un équilibre acido-basique dans le corps et son côté acidulé fait de lui un antiseptique reconnu. Si le vinaigre de riz acheté ne contient que du riz ou de l’alcool de riz fermenté, ce dernier peut aussi équilibrer le niveau de glycémie dans le sang.

➡️ Attention, certains vinaigres de riz contiennent beaucoup de sucres, ce qui peut entraîner un pic de glycémie. Pour éviter ce genre de produit, regardez les étiquettes et tournez-vous vers des vinaigres de riz bio !

D’un point de vue calories, le vinaigre de riz fait partie des vinaigres les moins caloriques : 3 kcal pour 100 g de vinaigre de riz, contre 217 kcal pour du vinaigre balsamique et 22 kcal pour du vinaigre de cidre.

Comment utiliser du vinaigre de riz en cuisine ?

Les utilisations du vinaigre de riz en cuisine sont très larges ! De l’assaisonnement du riz rond pour sushis et makis, aux préparations de marinades pour la viande et le poisson en passant par la réalisation des fameux pickles de légumes japonais, le vinaigre de riz s’intègre dans toutes les cuisines. Sachez qu’on peut également l’utiliser pour twister une sauce salade en remplaçant le vinaigre classique par du vinaigre de riz et qu’il rehausse le goût de n’importe quelle soupe.

🍣 Tamari, teriyaki, shoyu, foncée ou claire, découvrez aussi comment vous y retrouver parmi la diversité des sauces soja et les recettes délicieuses à préparer

Comment remplacer le vinaigre de riz ?

Le vinaigre de cidre est le meilleur vinaigre pour remplacer le vinaigre de riz, et ce, dans n’importe quelle recette. Son goût léger, doux et équilibré peut en effet facilement se substituer à celui du vinaigre de riz sans perturber l’équilibre d’un plat. 

Attention, si vous avez le palais fin, évitez de l’utiliser pour des marinades, car elles ont tendance à faire ressortir le goût de pomme !

Vinaigre de riz pour les cheveux

Vinaigre de riz pour les cheveux

Le vinaigre de riz blanc peut aussi être utilisé sur les cheveux puisqu’à l’instar du vinaigre de cidre, il en prend soin, les rend plus forts et les fait briller. Alors, comment utiliser le vinaigre de riz sur les cheveux ? Deux solutions s’offrent à vous : l’utiliser en vinaigre de rinçage (500 ml d’eau pour 2 c. à s. de vinaigre de riz) ou en masque capillaire. Pour ce faire, il suffit de laver vos cheveux, de les rincer et de laisser poser l’eau de rinçage au vinaigre de riz pendant 10 minutes avant de rincer à l’eau claire.

➡️ Bon à savoir : on entend aussi beaucoup parler des bienfaits de l’eau de riz pour les cheveux. En réalité, l’eau de riz utilisée sur les cheveux est une eau dans laquelle le riz a trempé avant d’être laissée de côté quelques jours pour qu’elle fermente. Utiliser du vinaigre de riz sur les cheveux revient donc à utiliser de l’eau de riz !

Recettes à essayer avec du vinaigre de riz

Makis végétariens vinaigre de riz

Envie d’une recette légère, fraîche, gourmande et estivale pour prolonger l’apéro en terrasse avec les copains ? Eh bien vous êtes au bon endroit puisqu’on vous propose une recette de makis végétariens au vinaigre de riz !

Pour cette première recette vous allez avoir besoin de :

  • 300 g de riz rond
  • 330 ml d’eau
  • 50 ml de vinaigre de riz
  • 3 pincées de sel
  • 10  g sucre
  • ½ bûche de Sainte-Maure-de-Touraine
  • 18 morceaux de tomates confites
  • 1 citron vert
  • 1 g de wasabi
  • 1 paquet de feuilles de Nori (algue pour réaliser les makis)

Pour commencer, vous allez pouvoir préparer le riz vinaigré pour sushi et maki. Pour ça, rincez votre riz jusqu’à ce que l’eau devienne claire (gardez l’eau de riz pour vos cheveux !) et faites le cuire dans les 330 ml d’eau. Pendant ce temps, mélangez dans un bol : vinaigre de riz, sel et sucre. Ajoutez ce mélange au riz cuit et remuer délicatement, le but étant de ne pas écraser les grains de riz. Laissez ensuite refroidir jusqu’à ce que le riz soit à température ambiante.

Poursuivez en taillant la bûche de fromage de chèvre en bâtonnets puis égouttez les morceaux de tomates séchées et coupez-les aussi en bâtonnets. Dans l’huile de marinade des tomates, ajoutez les zestes d’un citron vert puis placez-y les bâtonnets de fromage pour qu’ils se chargent en goût.

Une fois que tous les ingrédients sont prêts, vous allez pouvoir préparer vos makis végétariens. Pour ça, déposez une feuille de Nori sur un tapis silicone (ou du film alimentaire) et étalez dessus une fine couche de riz. Par-dessus, ajoutez un bâtonnet de fromage, un peu de marinade et quelques bâtonnets de tomates séchées. Roulez ensuite le tout en faisant en sorte que tous les ingrédients restent bien collés entre eux. Taillez le maki en plusieurs morceaux et dégustez-les avec une pointe de wasabi !

Makis végétariens au vinaigre de riz

Sushis végétariens vinaigre de riz et huile de sésame

Envie de plonger encore plus dans l’univers culinaire japonais afin d’ouvrir vos papilles à des saveurs inconnues ? Pour ça, testez notre recette de sushis végétariens aux légumes marinés à l’huile de sésame. Fourchement bon et fourchement simple !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

Commencez par couper vos champignons, votre carotte et votre courgette à la mandoline et faites les cuire au four pendant 10 minutes à 180°. Pendant que les légumes cuisent, préparez la marinade en mélangeant l’huile d’olive, l’huile de sésame et la sauce soja sucrée. Une fois les légumes sortis du four, placez-les dans la marinade et patientez au moins 1 heure pour qu’ils se gorgent de saveur.

Pendant ce temps, préparer le riz vinaigré pour sushis en suivant les indications de la recette précédente. Une fois que le riz est froid, vous pouvez commencer à former des boudins de riz dans vos paumes de mains. Posez-les ensuite dans une assiette et recouvrez-les de vos légumes marinés et de fines tranches d’avocat. Faites marcher votre imagination pour tester différentes combinaisons de sushis végétariens !

Quelles précautions prendre avec le vinaigre de riz ?

Comment choisir son vinaigre de riz ?

Pour choisir un bon vinaigre de riz, il suffit de vérifier sa composition. Dans l’idéal, celle-ci ne contient que du vinaigre de riz, pas d’ajout en sel, en eau ou en condiment quelconque. Pour limiter encore plus la présence d’additifs ou de pesticides, tournez-vous vers des vinaigres de riz bio.

Si vous souhaitez intégrer le vinaigre de riz dans votre alimentation, nous vous conseillons de commencer avec du vinaigre de riz normal. C’est le vinaigre parfait pour débuter puisqu’il est simple à utiliser et à assaisonner.

Comment conserver le vinaigre de riz ?

Non-ouvert, le vinaigre de riz se conserve plusieurs mois à température ambiante à l’abri de la lumière et de l’humidité. Une fois ouvert, deux options s’offrent à vous : continuer de le conserver à température ambiante (son acidité l’empêche de tourner) ou placez-le au frigo.

Où acheter du vinaigre de riz ?

Le vinaigre de riz peut s’acheter dans des magasins d’alimentation et des épiceries asiatiques. Si vous souhaitez acheter du vinaigre de riz bio de qualité, vous pouvez aussi vous rendre dans le rayon Cuisine asiatique sur des épiceries en ligne comme La Fourche ! Tous nos produits sont sélectionnés avec attention par nos équipes : leur composition, leur provenance ainsi que l’impact qu’ils ont sur l’environnement sont passés au peigne fin avant de rejoindre notre épicerie bio. Chez La Fourche, profitez du meilleur du bio jusqu’à 50% moins cher !

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