Tout savoir sur les différents types de sucre : lesquels privilégier et pourquoi

Blanc, blond, roux, complet, muscovado, rapadura … Pas facile de s’y retrouver parmi toutes les sortes de sucre disponibles sur le marché !

Qu’est-ce qui les différencie ? Lesquelles privilégier ? Pour quels usages ? Et d’ailleurs, ne faudrait-il pas mieux arrêter de consommer du sucre ?

On vous aide à y voir plus clair.

• Le sucre blanc, le plus économique
• Quelles sont les utilisations du sucre blanc ?
• Les sucres complets, riches en saveurs et nutriments
• Qu’est-ce que le sucre complet ?
• Quels sont les bienfaits du sucre complet ?
• Comment utiliser le sucre complet ?
• Où trouver du sucre complet ?
• Le sucre de coco, l’allié santé 
• Qu’est-ce que le sucre de coco ?
• Quels sont les bienfaits du sucre de coco ?
• Comment utiliser le sucre de coco ?
• Où trouver le sucre de coco ?
• Les alternatives au sucre
• Comment remplacer le sucre par du miel ?
• Quelles sont les alternatives véganes au sucre ?

D’où provient le sucre blanc ?

Sucre le plus connu, le sucre blanc peut être extrait à partir du jus de deux plantes : soit la canne à sucre, originaire des zones tropicales et subtropicales, soit la betterave, qui est cultivable en France métropolitaine.

L’extraction du sucre blanc comprend plusieurs étapes, dont une qui permet de le séparer de sa mélasse, un sirop brun foncé riche en vitamines et minéraux. 

Selon la quantité de mélasse retirée, on obtient différents types de sucres : ainsi plus un sucre est clair, et moins il contient de mélasse.

• Le sucre blanc ne contient plus du tout de mélasse.
• Le sucre blond contient toujours un peu de mélasse.
• Le sucre brun contient toujours de la mélasse, en quantité plus importante que le sucre blond.

Le sucre brun est parfois confondu avec le sucre roux et la cassonade, qui sont eux souvent obtenus à partir de sucre blanc recoloré par caramélisation. 

Et parce que rien n’est simple dans le monde du sucre, tous ces sucres différents sont commercialisés sous différentes formes : en poudre (on parle parfois de sucre semoule), en morceaux, sous forme de sucre glace (du sucre broyé très finement), perlé (c’est-à-dire en grains) ...

Faut-il arrêter le sucre blanc ?

Après avoir été longtemps privilégié au détriment du gras, le sucre n’a aujourd’hui plus bonne presse. Et à raison : consommé en trop grande quantité, il augmente le risque de maladies, notamment de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2.

Mais tous les sucres ne sont pas absorbés de la même façon par l’organisme : certains se retrouvent dans le sang plus rapidement que d’autres. On parle d’indice glycémique : plus un sucre possède un indice glycémique important, plus il passe rapidement dans le sang et plus il augmente les risques de diabète et de maladies cardiovasculaires.

Le problème du sucre blanc est qu’il possède un indice glycémique élevé (65 sur une échelle de 100), en plus d’avoir très peu d’avantages nutritionnels car tous les vitamines et minéraux sont retirés avec la mélasse.

Dépeint comme ça, le portrait du sucre blanc semble bien noir. Mais, même s’il reste un ingrédient à consommer avec modération, son goût discret le rend idéal en pâtisserie fine où il est parfois difficile à remplacer par d’autres alternatives. D’autant que le sucre blanc de betterave reste le seul sucre produit localement en France métropolitaine.

Enfin, avantage non négligeable quand on a un budget serré, il reste le plus accessible de tous les sucres puisque son prix ne dépasse en général pas les 5€/kg. Il est en plus disponible partout en supermarchés et magasins bio. 

Chez la Fourche, nous proposons le sucre roux en vrac, du sucre blond comme celui de Philia, entreprise familiale qui travaille main dans la main avec les producteurs. Vous trouverez également du sucre glace produit par La Patelière, entreprise engagée dans le respect de l’environnement et du vivant. Et si vous souhaitez réduire vos déchets, du sucre roux de Cuba est également disponible en vrac !

On ne va pas vous faire l’affront de vous expliquer comment utiliser le sucre blanc en cuisine … Mais voici quelques indications pour bien choisir le type de sucre adapté à vos préparations :

• Les sucres blanc de canne et de betterave sont complètement identiques au goût, vous pouvez donc indifféremment choisir l’un ou l’autre pour vos préparations.
• Le sucre blond a un goût vanillé moins neutre que le sucre blanc, mais peut s’utiliser comme le sucre blanc dans toutes sortes de recettes où il apportera une petite note exotique supplémentaire.
• Le sucre brun a un goût et une couleur plus prononcés, donc peut sans problème s’utiliser dans les gâteaux, confitures ou yaourts mais pas en pâtisserie fine. Il faudra, de plus, diminuer sa quantité par rapport à celle indiquée pour du sucre blanc.

Enfin, le sucre blanc peut aussi s’utiliser en cosmétique, par exemple en gommage avec de l’huile végétale bio. Idéal par exemple si vous avez un sac de sucre blanc à finir mais que vous avez choisi de ne plus en consommer pour passer à d‘autres alternatives !

On parle de sucre complet quand il n’y a pas eu séparation de la mélasse pendant le processus de fabrication.

Là où il devient difficile de s’y retrouver, c’est que le sucre complet existe sous une multitude de noms différents en fonction de sa provenance. Mais les plus connus restent :

• le Rapadura originaire du Paraguay ou du Brésil, qui est maintenant une marque déposée par Rapunzel
• le Dulcita originaire d’Equateur comme celui de la marque Artisans du Monde
• le Mascobado ou Muscovado originaire des Philippines ou de l’île Maurice.

Comme il a conservé sa mélasse, le sucre complet présente l’avantage d’être riche en minéraux et oligoéléments, notamment en phosphore, magnésium et fer.

Sa qualité nutritive est ainsi supérieure à celle du sucre blanc, et c’est donc une alternative intéressante si l’on souhaite en réduire sa consommation. 

La mélasse contenue dans le sucre complet lui donne un goût et une texture particuliers. Vous pouvez donc sans problème l’utiliser dans les gâteaux, confitures et yaourts en réduisant sa quantité par rapport à celle indiquée pour du sucre blanc.

Il reste cependant difficile à manier en pâtisserie fine.

On trouve facilement du sucre complet en magasin bio ou au rayon bio des supermarchés … et bien sûr au rayon sucre bio de la Fourche ! 

Entre le Mascobado et le Dulcita d’Artisan du Monde, pionnier français du commerce équitable, ou encore le Rapadura de Rapunzel, marque engagée dans la promotion de l’agriculture biologique depuis plus de 45 ans, vous n’aurez que l'embarras du choix. 

Bien qu’un peu plus onéreux que le sucre blanc, le sucre complet reste relativement accessible avec des prix tournant autour de 5€/kg.

Le sucre de coco est fabriqué à partir de la sève des fleurs du cocotier, simplement chauffée pour que l’eau s’évapore. Le procédé (notamment la température utilisée) varie cependant d’un producteur à l’autre, ce qui influence la qualité du sucre final.

Le sirop obtenu peut ensuite être consommé directement soit sous forme liquide, soit être cristallisé pour donner du sucre de coco solide.

Le sucre de coco est le sucre qui a l’indice glycémique le plus bas (24,5 contre 65 pour le sucre blanc), ce qui en fait un ingrédient intéressant pour ceux qui souhaitent adopter un régime à indice glycémique bas.

Il est en plus riche en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium et en magnésium, ainsi qu’en antioxydants.

Le sucre de coco est donc beaucoup plus intéressant nutritionnellement parlant que le sucre blanc.

Avec son petit goût de caramel, le sucre de coco est adapté à la plupart des recettes habituelles, des plus simples (pancakes, crêpes, caramel...) aux plus compliquées (génoises, pâte à tarte…).

Si vous adaptez une recette contenant à l’origine du sucre blanc, il faudra juste en mettre moins que ce qui est indiqué.

Le sucre de coco se trouve maintenant facilement en magasin bio. Il reste le plus cher des sucres, puisqu’il coûte en général autour de 10€/kg.

Nous en proposons deux sur la Fourche : celui de Philia, le pionnier français du commerce équitable,  et celui en vrac.

Bien qu’ayant un fort indice glycémique (de 30 à 60 en fonction des variétés), le miel bio reste nutritionnellement intéressant pour sa richesse en oligo-éléments. Il a en plus des propriétés antiseptiques et apaisantes qui feront de lui une parfaite alternative au sucre dans vos tisanes.

Le miel est un des ingrédients traditionnels d’un bon pain d’épice. Mais il peut aussi servir à confectionner des barres énergétiques, des cookies ou même des brownies.

Attention cependant à bien le choisir ! Car bien que disponible un peu partout, le miel est souvent l’objet de fraudes. C’est pourquoi nous n’avons choisi de ne proposer à la Fourche que du miel de producteurs dont la traçabilité est garantie.

Si jamais vous ne souhaitez consommer ni sucre ni miel, ce ne sont pas les alternatives qui manquent. Voici les principales :

• Le sirop d’agave bio: Doté d’une texture fluide, le sirop d’agave permet de préparer des préparations liquides aussi bien que solides. Mais son mode de fabrication qui concentre le fructose au détriment des vitamines et minéraux ne le rend au final pas tellement plus intéressant que le sucre d’un point de vue nutritionnel.
• Le sirop d’érable bio : Riche en minéraux et antioxydants, le sirop d’érable peut remplacer le sucre ou le miel dans la plupart des recettes : sur du pain perdu, en marinade, dans des cookies … en tenant bien sûr compte de son goût caractéristique très prononcé.
• Les fruits séchés : Autre alternative à laquelle on ne pense pas forcément, les fruits séchés peuvent s’utiliser pour remplacer le sucre dans les desserts pour peu que vous ayez un robot suffisamment puissant pour les mixer. Les dattes sont par exemple très utilisées dans les desserts crus, mais pour une option plus locale il est aussi possible d’utiliser des pruneaux.
• La mélasse : Co-produit riche en minéraux de la fabrication du sucre blanc, la mélasse peut s’utiliser en cuisine, notamment pour remplacer le miel par exemple dans un pain d’épice vegan. 
• La stévia et le xylitol : Extraits de plantes et quasiment dépourvus d’indice glycémique,  la stévia et le xylitol peuvent également remplace le sucre. Mais il est recommandé de les utiliser avec précaution car on manque encore de recul sur leurs effets à long terme.