Le tahin : les bienfaits et utilisations de la purée de sésame

Tahin (ou tahini) est le petit nom donné à la purée de sésame. Issu de l’arabe tahina, qui signifie “farine” ou “moudre”, il renvoie aux origines orientales du sésame, oléagineux aux multiples vertus. 

Pourquoi l’adopter ? Quels sont ses bienfaits ? Comment le cuisiner ? Autant de questions auxquelles nous allons répondre afin que vous deveniez incollables sur le tahin !

• Qu’est-ce que le tahin ?
• Le tahini, une purée de sésame 100% naturelle
• Plusieurs types de tahin aux propriétés différentes
• Quels sont les bienfaits du tahini ?
• Le sésame, un oléagineux riche en lipides et protéines
• Le sésame, un atout pour améliorer son transit et lutter contres les carences
• Comment utiliser le tahin ?
• Le tahin, star du houmous et du baba ganoush 
• Le tahin, également l’ingrédient des sauces ou des tartines
• Le tahin, un ingrédient facile à conserver
• Où trouver de la purée de sésame ?
• Le tahin disponible en bio ou dans les épiceries orientales
• Le tahin, une purée d’oléagineux aussi réalisable chez soi

Le sésame est principalement cultivé en Afrique et en Asie. Une fois récoltées, ses graines y sont traditionnellement trempées dans l’eau salée pour diminuer leur amertume, mais cette étape reste facultative. 

Les graines de sésame sont ensuite grillées, de préférence à faible température afin de conserver au maximum leurs nutriments, avant d’être broyées pour obtenir une purée. 

Le tahin, comme son nom ne l’indique pas, n’est donc composé que de sésame réduit en purée, auquel est juste parfois ajouté un peu de sel.

Selon que l’enveloppe de la graine de sésame ait été ou non conservée lors du processus de fabrication, on compte trois grands types de tahin. 

Le tahin blanc est composé uniquement de sésame blanc, c’est-à-dire du sésame auquel on a retiré son enveloppe, au contraire du tahin complet qui ne contient quant à lui que du sésame complet. Il existe également du tahin demi-complet composé d’un mélange de sésame blanc et de sésame complet, qui allie le meilleur des deux mondes : la digestibilité du sésame blanc et les apports nutritionnels du sésame complet.

Le sésame est un oléagineux, famille à laquelle appartiennent par exemple aussi les noix, les noisettes ou les amandes.

Grâce à leur apport en acides gras insaturés, les oléagineux sont bénéfiques pour le système cardiovasculaire. Ils sont également riches en protéines : on compte 25g de protéines pour 100g de tahin, soit autant que dans une côte de bœuf ! C'est donc un aliment intéressant dans le cadre d’un régime végéta*ien.

En plus des lipides et protéines, le sésame est intéressant pour sa teneur en fibres, qui permettent notamment de fluidifier le transit intestinal.

Le tahin apporte aussi divers minéraux dont le phosphore, le magnésium, le potassium, le calcium, le sélénium et le fer, dont les carences peuvent causer entre autres symptômes fatigue, crampes ou encore difficultés de concentration.

Le tahin est principalement connu comme étant un ingrédient indispensable de certaines recettes du Moyen Orient. Notamment le houmous, une tartinade à base de pois chiches ou encore le baba ganoush, une purée d’aubergines.

Saviez-vous d’ailleurs que le houmous peut aussi se réaliser avec la plupart des légumineuses ? On peut ainsi faire du houmous de lentilles, de haricots rouges ou blancs … et même du houmous de betterave, qui lui donne une superbe couleur rose !

Cependant, on aurait tort de penser que l’utilisation du tahin se cantonne à la préparation du houmous. Il peut aussi être incorporé dans des sauces, par exemple des vinaigrettes, des crèmes pour assaisonner les pâtes ...

Le tahin peut même se déguster en version sucrée. Avec du miel, il fera d’excellentes tartines : testé et approuvé à La Fourche ! Certains réalisent même des glaçages pour leurs gâteaux à base de purée de sésame.

Comme la plupart des purées d’oléagineux, comme la purée d'amande ou la purée de noisette, le tahin se conserve plusieurs mois, au sec et à l’abri de la chaleur. 

Du fait de l’absence de tout conservateur ou stabilisateur, il est possible d’observer un déphasage de l’huile sur le dessus du pot, qu’il suffira alors de mélanger avant utilisation.

Le tahin s’achète en magasin bio, en épiceries orientales ou en supermarché au rayon bio ou cuisines du monde. Il vaut quand même mieux privilégier si possible le tahin bio pour bénéficier pleinement de toutes ses vertus.

Les prix peuvent varier d’environ 8€/kg à plusieurs dizaines d’€/kg pour du tahin “de luxe”.

Chez la Fourche, nous proposons non pas un mais trois tahins différents. Le tahin demi-complet de Jean Hervé est obtenu après séchage au feu de bois puis broyage à basse température à la meule de pierre. Enfin, notre tahin de la marque La Fourche demi-complet et d'origine française s’inscrit dans leur volonté de proposer une alimentation saine et équilibrée entièrement végane.

Il est possible de réaliser soi même son tahin. Il suffit pour cela de faire dorer 100g de graines de sésame au four (à 180°C) ou à la poêle pendant une dizaine de minutes, puis d’y ajouter environ 4 cuillères à soupe d’huile végétale avant de mixer le tout.

Inutile d’avoir un robot très puissant : cela fonctionne normalement même avec des petits mixeurs. A noter toutefois que la purée obtenue sera moins lisse que celle du commerce et qu’elle devra se conserver au réfrigérateur.