T45, T55, T65… : Quelle farine de blé pour quelle recette ? Le Guide
Par Delphine Le lundi 24 juin 2024
T45 ou T55 ? Devant le rayon de farine, vous restez souvent perplexe sur la meilleure farine à utiliser pour votre prochaine tournée de crêpes ou votre pain maison… La farine de blé est la farine la plus utilisée en pâtisserie comme pour des recettes salées mais pas toujours simple de savoir laquelle est la plus appropriée pour vos préparations culinaires.
Et d’ailleurs, à quoi correspondent ces “T” affichés sur les emballages ? Est-ce que les farines sont interchangeables entre elles ? Peut-on remplacer de la T45 par de la T55 ? Quelle est la meilleure farine pour faire une pâte à pizza, un gâteau moelleux ou un pain maison ? On a mis la main à la pâte pour vous concocter un guide ultra pratique sur la meilleure farine à utiliser en fonction de vos recettes !
- Qu’est-ce que le taux de cendre pour une farine ?
- Quels sont les différents types de farines utilisées en cuisine ?
- Peut-on échanger les farines T45 et T55 ?
- Farine T55 ou T65 ?
- Quelle farine pour quel usage ?
- Le type de farine pour faire des pâtes à pizza
- La meilleure farine pour une pâte à crêpes sans grumeaux
- La farine pour une pâte à pain maison
- La farine de prédilection pour une brioche moelleuse
- La farine pour des sablés sucrés ou salés
- La farine pour des viennoiseries réussies
- La farine pour des pâtes fraîches maison
- Comment bien choisir sa farine pour des recettes réussies ?
- Où trouver la farine qu’il vous faut ?
Qu’est-ce que le taux de cendre pour une farine ?
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres.
Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Les farines de blé se classent selon leur taux de cendre et de protéines, reflétant leur degré de raffinement et leur force.
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Quels sont les différents types de farines utilisées en cuisine ?
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète ;
- est riche en fibres et nutriments ;
- apporte un goût rustique ;
- est compacte ;
- prend une couleur foncée.
Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée ;
- possède un goût neutre
- possède un indice glycémique élevé ;
- est fine et apporte légèreté aux préparations ;
- est blanche.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Bon à savoir : Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques.
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La farine T45 ou “fleur de farine”
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique.
Attention, cette farine possède un indice glycémique assez élevé, l’idéal est donc de limiter sa consommation pour éviter les pics de glycémie et les maladies chroniques telles que le diabète de type 2.
La farine T55 ou “farine blanche”
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
La farine T65 ou “farine boulangère” multi-usage
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
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La farine T80 ou “farine bise”
La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
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La farine T110 ou “farine semi-complète”
La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
La farine T150 ou “farine intégrale”
La farine T150 est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
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La farine de gruau
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
La farine T00
En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
Voici les correspondance entre classification italienne et française des farines :
- La farine 000 correspond à notre farine de gruau
- La farine 00 correspond à notre farine T45
- La farine 0 correspond à notre farine T55
- La farine 1 correspond à notre farine T65
- La farine 2 correspond à notre farine T110
- La farine integrale corespond à notre farine T150.
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Peut-on échanger les farines T45 et T55 ?
Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques. En revanche, si vous voulez confectionner un gâteau plus fin comme un financier, ou de la pâtisserie fine, le mieux est de privilégier la farine T45.
Farine T55 ou T65 ?
Vous l’aurez compris, une farine T65 aura plus d’écorce de son qu’une farine T55. Elle possède par la même occasion plus de fibres, de minéraux et de vitamines. Un vrai atout si vous voulez faire de meilleures préparations d’un point de vue nutritionnel. La farine T65 apportera également un goût rustique et une jolie couleur brune à vos pains et pâtes à tartes. En revanche, cette farine est plus compacte et lève moins bien que la farine T55. Elle s’adapte donc mieux pour faire du pain tradition, des pâtes brisées ou des fougasses. Vous pouvez aussi la mélanger à des farines plus blanches si vous voulez une préparation qui lève plus.
Quelle farine pour quel usage ?
Le type de farine pour faire des pâtes à pizza
Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté, favorisant une bonne formation du gluten. Elle permet d’obtenir une pâte lisse, facile à étaler et qui croustille à la cuisson tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les pizzaiolos la privilégient pour sa capacité à créer la texture parfaite et authentique de la pizza traditionnelle. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
La meilleure farine pour une pâte à crêpes sans grumeaux
Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) ayant un niveau intermédiaire de protéines qui garantit une texture lisse et uniforme. Elle se mêle aisément aux liquides pour une pâte homogène et soyeuse. Battre vigoureusement ou utiliser un mixeur peut aider à obtenir une consistance idéale. Pour plus de finesse, on vous conseille de prévoir un temps de repos pour donner le temps à la farine de bien s’hydrater.
Astuce en plus pour une pâte à crêpes sans grumeaux : assurez-vous que tous vos ingrédients soient à température ambiante avant de commencer votre préparation.
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La farine pour une pâte à pain maison
Pour faire son pain maison, la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce à son contenu en gluten. Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales. Les boulangers amateurs peuvent aussi expérimenter en mélangeant différentes farines, comme celles de seigle ou de maïs, pour varier les saveurs et textures. Pensez à vérifier la teneur en protéines, essentielle pour une mie aérée et une bonne levée.
La farine de prédilection pour une brioche moelleuse
Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
La farine pour des sablés sucrés ou salés
Pour concocter des sablés, sucrés ou salés, la farine de blé T55 est l’option la plus classique. Cette farine fine et blanche, faible en protéines, permet d’obtenir une texture friable et fondante caractéristique des biscuits sablés. Elle peut être utilisée seule ou combinée avec de la poudre d’amande ou de noisette pour ajouter une note riche et une texture supplémentaire. Si vous avez envie d’un peu d’originalité, vous pouvez aussi tenter de réaliser votre recette avec de la farine de millet.
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La farine pour des viennoiseries réussies
Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat (chocolatines pour nos lecteurs·trices du Sud-Ouest !). Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.
La farine pour des pâtes fraîches maison
Pour des pâtes fraîches maison, préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Cette farine extra-fine et riche en gluten permet de former une pâte lisse et élastique, facile à travailler et qui tient bien à la cuisson. Alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65) peut également convenir. L’ajout de semoule de blé dur est aussi courant, apportant une texture plus robuste et une saveur légèrement plus prononcée.
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Comment bien choisir sa farine pour des recettes réussies ?
Respecter l’usage de chaque farine
Vous l’aurez compris, chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques, comme le taux de gluten, qui influencent la texture et la structure des préparations. Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries : une farine de force pour une brioche aérée, ou une farine faible en gluten pour des sablés friables. Le bon choix assure la réaction appropriée à la levure ou au levain, un équilibre parfait entre élasticité et fermeté, et intensifie les saveurs.
Privilégier les farines issues de l’agriculture biologique
On vous recommande d’opter pour une farine issue de l’agriculture biologique. Les farines certifiées AB sont des produits sans pesticides ni engrais chimiques, garantissant le respect de l’environnement et de la biodiversité. Les céréales biologiques sont cultivées selon des pratiques durables qui préservent la santé des sols. En plus de contribuer au bien-être écologique, ces farines peuvent offrir une meilleure qualité nutritionnelle et gustative, tout en soutenant les petits producteurs et une agriculture plus éthique et responsable.
Où trouver la farine qu’il vous faut ?
Les farines les plus communes se trouvent facilement dans les grandes surfaces et les magasins bio. Les farines moins connues et sans gluten sont en général disponibles dans les magasins bio physiques et en ligne. On vous recommande de privilégier les farines certifiées et issues de l’agriculture biologique non seulement pour garantir leurs multiples propriétés, mais aussi pour éviter de consommer des qui pourraient éventuellement contenir des pesticides et autres substances néfastes pour votre santé.
Vous voilà désormais incollable sur les différents types de farine et leurs usages ! Que vous cherchiez une farine pour réaliser votre pain maison, faire une soirée pizzas entre ami·e·s ou confectionner les meilleurs gâteaux, vous savez maintenant quelle farine choisir et leurs diverses utilisations en cuisine. Pour réaliser vos recettes avec des farines bio et de qualité, rendez-vous sur le site de La Fourche, votre épicerie bio à petits prix, au rayon « farines bio » !
