Santé

Quelles différences entre la farine de blé dur et la farine de blé tendre ?

Par Amirah Le mercredi 27 janvier 2021

farine de blé

Saviez-vous qu’il existe des milliers de variétés de blé ? Parmi elles, nous utilisons principalement le blé dur et le blé tendre dans notre alimentation. Une fois la céréale broyée, la farine de blé sert à confectionner du pain, des gâteaux, des viennoiseries ou encore des préparations salées.

Il peut être difficile de choisir sa farine parmi les multiples variétés qui existent. Comment savoir quelle est la meilleure farine ? Quelle différence entre les farines ? Quelle farine utiliser en cuisine ou en pâtisserie ? Comment remplacer la farine de blé ? On vous explique tout sur les différents types de farine de blé, leurs propriétés nutritionnelles et leur usage au quotidien.

1. C'est quoi la farine de blé dur ?

1.1. Qu'est-ce que le blé dur ?

Le blé dur (Tricicum durum) est une variété de blé à grain nu cultivé depuis la Préhistoire. Cette céréale d’une belle couleur jaune intense se cultive principalement dans des régions avec un climat chaud et sec, comme l’Italie et le sud de la France.

Surnommé « blé barbu » en raison des pointes effilées sur les épis, le blé dur nécessite un broyage approfondi pour obtenir de la semoule fine ou extra-fine. Une fois transformé, il sert notamment à la fabrication de pâtes alimentaires sèches de qualité. Le blé dur peut également se consommer entier ou concassé après avoir cuit les grains dans de l’eau bouillante salée.

Majoritairement destiné à l’alimentation humaine, le blé dur reste cependant moins répandu que le blé tendre. C’est cette dernière que l’on utilise pour obtenir de la farine de blé (ou farine de froment) que l’on trouve généralement dans le commerce.

farine de blé

1.2. Quelle est la composition de la farine de blé ?

D’un point de vue nutritionnel, le blé se compose essentiellement de glucides et de protéines.

De ce fait, on retrouve dans la farine de blé :

  • des glucides complexes (amidon) ;
  • des glucides simples (sucre) ;
  • des protéines solubles (albumines et globulines) ;
  • des protéines insolubles (gliadines et gluténines) ;
  • de l’eau ;
  • des fibres alimentaires, des minéraux, des vitamines et très peu de matières grasses (principalement dans le germe et les enveloppes des graines de blé).

En moyenne, 100 grammes de farine de blé vous apporte 345 Kcal. Toutefois, le nombre de calories dans la farine de blé et les apports nutritionnels varient en fonction du type de farine. Plus la farine est raffinée, moins elle bénéficie des qualités nutritives du son, l’enveloppe du blé (vitamines B et E, phosphore, potassium, magnésium et fibres) .

Ce sont les protéines insolubles qui forment le gluten et qui rendent « panifiable » la farine de blé. Après malaxage avec de l’eau, les gliadines et les gluténines s’agglutinent en réseau et forment une pâte élastique et collante. Cette propriété viscoélastique du gluten, très élevée dans les farines blanches, permet à la pâte de lever afin d’obtenir une mie bien aérée lorsqu'on fabrique du pain.

1.3. Quelle est la différence entre farine de blé et farine de froment ?

La farine de blé est le produit de la mouture du grain de blé, qu’il soit tendre ou dur. 

Généralement, « farine de blé » et « farine de froment » désignent le même produit dans le commerce. En effet, une fois broyé, le blé dur donne principalement de la semoule de blé dur.

Comme sa texture est dure et vitreuse, le blé dur concassé est utilisé pour fabriquer du couscous, des pâtes alimentaires sèches, des pains traditionnels peu levés ou encore du boulgour.

À l’inverse, le blé tendre est plus facile à moudre pour obtenir une farine aux particules très fines : on l’utilise pour réaliser des pâtes fraîches, des nouilles asiatiques, des viennoiseries ou encore des pâtisseries. Considérée comme « panifiable », la farine de blé tendre est idéale pour confectionner de la brioche ou du pain avec une mie aérée.

2. Quelle différence entre les farines de blé tendre ?

2.1. Les différents types de farine de blé (T45, T55...)

Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres.

Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus la farine sera complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.

Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.

  • La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique. 
  • La farine T55 est une farine blanche qui est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
  • La farine T65 est une farine boulangère qui sert à réaliser des pains de campagne, des pains spéciaux et des pâtes à pizzas. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé.
  • La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
  • La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte)  tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
  • La farine T150 est une farine de blé intégrale d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.

En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Elle est plus riche en gluten que la T45 ou la T55, et donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche.

En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.

types de farine

2.2. La farine de blé noir

Contrairement aux idées reçues, la farine de blé noir n’a aucun lien avec la culture du blé puisqu’il s’agit en fait de la farine de sarrasin.

Pourquoi assimile-t-on le sarrasin à du « blé noir » ? Sûrement en raison de la teinte foncée des graines de sarrasin, par opposition à la couleur blanche de la farine de froment. Une fois décortiquées et broyées, les grains de sarrasin donnent en effet une farine grise légèrement piquetée de noir.

La farine de blé noir ou farine de sarrasin peut-être utilisée dans de nombreuses préparations salées et sucrées (pains, pâtes à tarte, cakes ou biscuits) et sert notamment à réaliser les fameuses galettes bretonnes.

La farine de sarrasin est une farine sans gluten. Ainsi, pour équilibrer son goût assez typé et sa consistance plutôt dense, il est conseillé de l’associer avec d’autres types de farines plus neutres et panifiables, voire de la fécule de pomme de terre ou de maïs.

2.3. La farine de blé complet

La farine complète correspond aux versions les moins raffinées de farine de blé : la farine T110 et la farine T150.

Par rapport à une farine de blé classique où la céréale est totalement dépourvue de son enveloppe (le son), la farine de blé complet possède de nombreux bienfaits pour la santé :

  • ses propriétés nutritionnelles sont meilleures (elle est plus riche en minéraux, en vitamines et en fibres) ;
  • elle permet d’obtenir des préparations avec un indice glycémique plus bas ;
  • elle améliore la sensation de satiété.

Néanmoins, la farine de blé complet présente deux inconvénients majeurs : elle peut être moins facile à digérer et contient plus de pesticides qui ont un effet négatif sur la santé. En effet, ces substances utilisées dans le milieu agricole se fixent sur l’enveloppe externe du blé. Il est donc important de choisir une farine de blé 100% bio et d’introduire progressivement les aliments complets dans son alimentation pour tester sa tolérance digestive.

3. Quelle farine utiliser ?

3.1. Quelle farine pour quelle utilisation ?

Bien choisir sa farine dépend de l’utilisation que l’on souhaite en faire mais aussi du goût de la préparation. Une farine complète et peu raffinée donnera nécessairement des préparations assez compactes, avec une saveur plus prononcée et rustique. Inversement, une farine blanche et très raffinée convient davantage pour des préparations à pâte levée, avec un goût bien plus discret.

Alors, quelle farine pour quel usage ?

  • Du pain, de la brioche, du feuilletage, des viennoiseries, du flan, des gâteaux assez fins : une farine T45 pour que la pâte puisse lever un maximum.
  • Une pâte à tarte, des gâteaux basiques, du pain sans pétrissage, des crêpes, de la pâte à pizza : une farine T55 (un peu moins élastique que la T45) voire une farine T65.
  • du pain de campagne, des gâteaux assez rustiques comme un cake à la banane, un liant dans une sauce ou une soupe : une farine T80 plus riche en nutriments qu’une farine ultra-raffinée, tout en restant digeste.
  • du pain complet, des cinnamon rolls : une farine TT10 que l’on peut mélanger avec une farine blanche pour alléger la préparation.
  • des pâtes à tarte ou des gâteaux avec un index glycémique plus bas : une farine T150 que l’on peut mélanger pour moitié avec une farine blanche. 
recettes farine de blé

3.2. Comment remplacer la farine de blé ?

En cas d’intolérance au gluten, il est possible de remplacer la farine de blé par une ou plusieurs farine(s) sans gluten. Comme pour d’autres céréales comme le seigle, l’épeautre ou encore l’orge, le blé contient naturellement les protéines qui vont former le gluten après hydratation et pétrissage. Il n’y a donc pas de farine de blé sans gluten.

Néanmoins, il existe plusieurs farines alternatives avec ou sans gluten pour remplacer la farine de blé utilisée traditionnellement dans les préparations salées et sucrées. Le choix se fera en fonction de la texture et de la saveur souhaitées, parfois en mixant certaines farines de céréales et/ou de légumineuses entre elles.

Pour les cœliaques ou les intolérants au gluten, on peut remplacer la farine de blé par des farines sans gluten telles que :

Pour obtenir du pain sans farine de blé, il est possible d’utiliser un mix pain sans gluten ou d’associer soi-même plusieurs types de farines. Il existe également du pain au sarrasin ou du pain au sésame qui ne contiennent pas de gluten.

3.3. Où trouver la farine de blé dur ?

La farine de blé dur est en fait de la semoule de blé dur. On peut l’utiliser dans de nombreuses recettes sucrées (gâteaux ou entremets par exemple) mais aussi dans des plats salés (soupes, pains, quenelles ou gnocchis).

Attention à bien le différencier du couscous qui est obtenu à partir de semoule de blé dur et d’eau.

Vous pouvez trouver de la semoule de blé dur dans différents commerces alimentaires, (spécialisés ou non) comme au supermarché, dans des épiceries ou encore en magasin bio. Vous pouvez ainsi acheter de la semoule fine de blé dur issue de l’agriculture biologique : les bonnes raisons de manger bio sont très nombreuses, autant pour la santé que pour l’environnement !

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