Quelles différences entre la farine de blé dur et la farine de blé tendre ?

Saviez-vous qu’il existe des milliers de variétés de blé ? Parmi elles, on peut notamment distinguer deux grandes familles : le blé dur et le blé tendre. Le blé tendre est le plus connu et très souvent dans nos préparations sous forme de farine (parfois appelée farine de froment). Broyé avec plus ou moins de son enveloppe, le blé tendre devient de la farine blanche, semi-complète ou complète. 

Et qu’en est-il du blé dur ? Moins connu, il fait pourtant partie intégrante de notre alimentation quotidienne. Étant plus difficile à broyer que le blé tendre, il est souvent réduit à des grains qui restent plus gros que ceux de la farine de froment. La semoule et le couscous sont par exemple tous les deux issus de blé dur. La farine de blé dur est notamment celle qui est utilisée pour la fabrication des pâtes mais elle peut aussi se substituer à la farine de blé tendre dans certaines préparations de gâteaux, pains et pâtisseries. Comment utiliser la farine de blé dur, dans quelles préparations est-elle intéressante et quelles sont ses propriétés nutritionnelles : découvrez avec nous tout ce qu’il y a à savoir sur le blé dur et son utilisation ! 

• C'est quoi la farine de blé dur ?
• Qu'est-ce que le blé dur ?
• Quelles sont les propriétés nutritionnelles du blé dur ? 
• Différences blé dur blé tendre
• Quelle est la différence entre farine de blé et farine de froment ?
• La farine de blé noir
• Comment utiliser la farine de blé dur ? 
• La farine de blé dur pour faire ses pâtes maison
• Utiliser de la farine de blé dur dans ses gâteaux, son pain et ses pâtisseries
• Par quoi remplacer la semoule de blé dur dans ses préparations ? 
• Où trouver de la farine de blé dur ?

Le blé dur (Tricicum durum) est une variété de blé à grain nu cultivé depuis la Préhistoire. Cette céréale d’une belle couleur jaune intense se cultive principalement dans des régions avec un climat chaud et sec, comme l’Italie et le sud de la France.

Le blé dur est aussi parfois appelé « blé barbu » en raison des pointes effilées des épis. Sur ces variétés de blé, l’albumen (parfois appelé amande du blé) est plus dur que sur les variétés de blé tendre, ce qui les rend plus difficiles à broyer.

Une fois broyé, le blé dur peut donner du couscous, de la semoule fine ou extra-fine, du boulgour ou de la farine de blé dur. Une fois transformé en farine, il sert notamment à la fabrication de pâtes alimentaires sèches de qualité. Le blé dur peut également se consommer entier ou concassé après avoir cuit les grains dans de l’eau bouillante salée.

Majoritairement destiné à l’alimentation humaine, le blé dur reste cependant moins répandu que le blé tendre. C’est ce dernier que l’on utilise pour obtenir de la farine de blé (ou farine de froment) que l’on trouve le plus souvent dans le commerce.

Tout comme le blé tendre, le blé dur contient du gluten, en proportions encore plus grandes. Peu importe sa forme (concassé, broyé, en semoule) , il ne convient donc pas dans le cadre d’une alimentation sans gluten.  

Cependant, il possède des propriétés nutritionnelles intéressantes. Il est par exemple une bonne source de protéines qui contribuent à la construction et à la réparation des tissus du corps humain. Il s’agit donc d’un ingrédient adapté pour les personnes qui cherchent à maintenir ou à augmenter leur masse musculaire. 

Le blé dur est également une bonne source de minéraux et de micronutriments tels que le zinc, le fer et les vitamines B. Des nutriments qui participent à la bonne marche du métabolisme, du système nerveux et du cœur. 

Enfin, le blé dur est une source de fibres alimentaires de bonne qualité. Ces fibres aident à réguler le transit intestinal et contribuent à prévenir les troubles digestifs comme les gazs ou les flatulences. Une consommation régulière de fibres permet de prévenir l’apparition de maladies chroniques comme le diabète de type 2 ou les maladies cardiovasculaires. 

Le blé dur possède une teneur élevée en protéines. Lorsqu’il est mélangé à de l’eau, le blé dur donne un gluten robuste et résistant qui entraîne force et élasticité de la pâte. Il est donc parfaitement adapté pour les préparations comme les pâtes qui gardent leurs forment même une fois passées à la cuisson. C’est grâce à ces propriétés du blé dur que les pâtes ne s'effritent pas ou ne deviennent pas molles après cuisson. 

La consistance du blé dur est aussi plus granuleuse que celle du blé tendre. Cette texture légèrement rugueuse permet un mélange optimal avec les sauces et condiments. Le blé dur concassé est donc à la fois utilisé pour fabriquer du couscous, des pâtes alimentaires sèches, des pains traditionnels peu levés ou encore du boulgour.

À l’inverse, le blé tendre est plus facile à moudre pour obtenir une farine aux particules très fines. Il a également une teneur en protéines plus faibles, résultant en un gluten moins tenace et plus malléable. Le blé tendre est donc parfaitement adapté pour créer des pâtes maniables ou ayant une bonne friabilité. 

Le blé tendre absorbe également mieux les graisses et les sucres lors de la création d’une pâte, en garantissant une répartition homogène des ingrédients dans la pâte et un goût équilibré. Son goût moins prononcé permet enfin de laisser la place aux autres arômes de la recette.

On utilise le blé tendre pour réaliser des pâtes fraîches, des nouilles asiatiques, des viennoiseries ou encore des pâtisseries. Considérée comme « panifiable », la farine de blé blanche est idéale pour confectionner de la brioche ou du pain avec une mie aérée.

Voici un petit tableau récapitulatif des différences entre blé dur et blé tendre

La farine de blé est le produit de la mouture du grain de blé, qu’il soit tendre ou dur. Généralement, « farine de blé » et « farine de froment » désignent le même produit dans le commerce. Les farines de blé tendre sont usuellement classées par taux de cendre (T) affichés sur leurs emballages (les fameux T45, T55, T110…). Plus le T est élevé, plus la farine sera complète, plus le T est bas plus la farine de froment sera blanche. 

🌾 T45 ou T55 ? Découvrez comment choisir au mieux votre farine de blé en fonction de vos préparations culinaires !

Contrairement aux idées reçues, la farine de blé noir n’a aucun lien avec la culture du blé puisqu’il s’agit en fait de la farine de sarrasin.

Pourquoi assimile-t-on le sarrasin à du « blé noir » ? Sûrement en raison de la teinte foncée des graines de sarrasin, par opposition à la couleur blanche de la farine de froment. Une fois décortiquées et broyées, les grains de sarrasin donnent en effet une farine grise légèrement piquetée de noir.

La farine de blé noir ou farine de sarrasin peut-être utilisée dans de nombreuses préparations salées et sucrées (pains, pâtes à tarte, cakes ou biscuits) et sert notamment à réaliser les fameuses galettes bretonnes.

La farine de sarrasin est une farine sans gluten. Ainsi, pour équilibrer son goût assez typé et sa consistance plutôt dense, il est conseillé de l’associer avec d’autres types de farines plus neutres et panifiables, voire de la fécule de pomme de terre ou de maïs.

Vous l’aurez compris, la farine de blé dur peut-être utilisée dans la confection de pâtes sèches. Mais ce n’est pas tout ! Elle s’adapte aussi à de nombreuses recettes sucrées (gâteaux ou entremets par exemple) ainsi que dans des plats salés (soupes, pains, quenelles ou gnocchis).

Pour faire ses lasagnes, fusilli ou tagliatelles maison, vous pouvez bien entendu utiliser de la farine de blé tendre, qu’elle soit blanche ou complète. Toutefois, c’est avec la farine de blé dur que vous aurez les meilleurs résultats. L’avantage ? Elle absorbera mieux l’eau utilisée dans la recette et surtout elle tiendra mieux à la cuisson. 

Vous pouvez aussi utiliser de la semoule de blé dur pour confectionner vos pâtes maison, qui sera moins fine que la farine de blé dur. Pour une base de pâte, mélangez 400 g de semoule de blé dur, 2 œufs, 1 pincée de sel et 10cl d’eau. 

Si vous avez envie d’apporter du croquant à vos préparations, vous pouvez remplacer totalement ou partiellement votre farine classique par de la farine de blé dur. Attention toutefois, cette farine ne convient pas à toutes les recettes et notamment celles qui ont besoin de légèreté et de finesse. Mais vous pouvez tout de même l’utiliser pour des petits pains, des sablés, une pâte à tarte ou à pizza croustillante ou un fond de tarte croquant. 

Si vous êtes intolérant au gluten, vous pouvez trouver des alternatives à la semoule de blé dur. Il existe par exemple de la semoule faite à partir de maïs, du couscous de pois chiche ou mélangeant maïs et riz. 

Côté pâtes, vous pouvez opter pour des pâtes sans gluten à base de lentilles corail, de sarrasin, de pois cassés ou de konjac. Sur notre magasin bio en ligne La Fourche nous vous proposons une sélection de pâtes 100% sans gluten et sans prise de tête !

Vous pouvez trouver de la semoule de blé dur dans différents commerces alimentaires, (spécialisés ou non) comme au supermarché, dans des épiceries ou encore en magasin bio. Vous pouvez ainsi acheter de la semoule fine de blé dur, du couscous blanc, complet ou semi complet, ou du boulgour issus de l’agriculture biologique : les bonnes raisons de manger bio sont très nombreuses, autant pour la santé que pour l’environnement !