Tout savoir sur le rapadura : un sucre complet

Il existe une multitude de produits sucrants dans le commerce. Si le sucre blanc reste l’ingrédient le plus utilisé en cuisine, d’autres sucres alternatifs intéressent de plus en plus les consommateurs français. Bien plus intéressants d’un point de vue nutritionnel et au niveau gustatif, les sucres complets remportent ainsi un franc succès auprès des amateurs de gâteaux, de pâtisseries et de desserts en tous genres. Le sucre rapadura fait partie de ces produits qui peuvent remplacer le sucre raffiné ou la cassonade. Encore méconnu du grand public, ses bienfaits pour la santé et sa saveur atypique ont pourtant de quoi séduire plus d’un gourmand ! 

Qu’est-ce que le rapadura ? Pourquoi dit-on qu’il est meilleur pour la santé ? Comment l'utiliser dans des recettes sucrées ? Nous vous aidons à en savoir plus sur le rapadura bio, un sucre de canne complet et non raffiné.

• C'est quoi le sucre rapadura ?
• Quel goût pour le sucre rapadura ?
• Quel sucre est le meilleur pour la santé ?
• Quelle différence entre rapadura et muscovado ?
• Quelle différence entre rapadura et sucre de coco ?
• Pourquoi remplacer le sucre par le rapadura ?
• Rapadura : bienfaits et qualités nutritionnelles
• Rapadura : indice glycémique
• Comment utiliser le sucre rapadura ?
• Comment doser le rapadura par rapport au sucre blanc ?
• Idées d'utilisations du sucre rapadura
• Où trouver du sucre rapadura ?

Le sucre rapadura : origine

Le sucre rapadura est un sucre de canne complet originaire d’Amérique latine, et plus précisément du Paraguay ou du Brésil. Le « rapadura » est le nom que l’on utilise en Europe depuis qu’il a été déposé en tant que marque exclusive par la société Rapunzel. Il s’agit d’une entreprise allemande engagée dans la promotion de l’agriculture biologique depuis près de 50 ans.

En réalité, il existe une multitude d’appellations à travers le monde pour désigner la variété de sucre rapadura. On l’appelle également « sucre panela » en Colombie, « sucre gur » ou « sucre jaggery » en Inde et au Sri-Lanka, « raspadura » au Panama et en Equateur ou encore « chancaca » au Pérou et au Chili.

Le terme « rapadura » fait sans doute référence au fait que l’on peut broyer ou râper ce sucre en petits morceaux afin de l’utiliser en cuisine. En effet, le sucre rapadura est un sucre de canne non cristallisé. Du fait de l’humidité et de sa forte teneur en mélasse, il s’agglomère facilement en petites mottes et forme un ingrédient solide d’une belle couleur ambrée.

Le sucre rapadura : production

Le rapadura est généralement fabriqué de manière artisanale, sans aucune transformation ni raffinage. Pour obtenir ce sucre de canne complet, on presse à froid le jus extrait de la canne à sucre puis on retire toutes les impuretés après décantation.

Deux méthodes sont alors possibles : 

1. Soit on place le jus de la canne au soleil (une méthode plus traditionnelle et plus rare).
2. Soit on le cuit à basse température afin que la grande majorité de l’eau s’évapore. On obtient ainsi de la mélasse qu'on laisse refroidir. Ce résidu est enfin broyé, ce qui donne du sucre artisanal et traditionnel avec une texture sèche et granuleuse, le rapadura.

En définitive, le sucre rapadura est le produit du jus de canne concentré et déshydraté. C’est un sucre intégral qui conserve tous ses nutriments et donc une excellente alternative naturelle au sucre blanc raffiné.

Le rapadura commercialisé par la marque allemande Rapunzel est issu d’une production équitable, dans le respect du programme « Main dans la Main - écologie et échanges loyaux ». Ce label est garant d’un commerce équitable qui s’appuie sur un circuit de production plus court et plus transparent, avec une juste rémunération des petits producteurs locaux de rapadura.

En plus d’une saveur douce classique, le sucre rapadura se distingue du sucre blanc grâce à ses arômes de réglisse, son parfum caramélisé et ses notes de vanille. Le goût du sucre rapadura est donc plus puissant que celui du sucre raffiné, avec une longueur en bouche et des saveurs épicées qui envahissent le palais dès qu’il fond sur la langue. Même si son goût est plus intense, le pouvoir sucrant du rapadura est inférieur au sucre blanc ou au sucre roux.

Tout comme le sucre rapadura, le muscovado est un sucre roux non raffiné issu de la canne à sucre. Le procédé de fabrication du muscovado reste à peu près le même, avec une légère variation au niveau du procédé d’extraction. De plus, si la saveur du « sucre mascobado » se rapproche du rapadura, son goût est plus caramélisé et son pouvoir sucrant plus élevé. Enfin, ses origines diffèrent de celles du rapadura : le muscovado est issu de l’île Maurice ou des Philippines.

La principale différence entre le rapadura et le sucre de coco repose sur la matière première utilisée lors de la fabrication. Si le rapadura est issu de la canne à sucre, le sucre de coco est pour sa part fabriqué à partir des fleurs du cocotier. Une fois la sève prélevée, on la chauffe jusqu’à évaporation complète de l’eau. On obtient alors une pâte que l’on malaxe et que l’on passe au tamis pour en faire une poudre.

Toutefois, un point important rapproche le sucre de fleur de coco bio et le rapadura : ils sont tous les deux avantageux sur le plan nutritionnel par rapport au sucre blanc, du fait de leur richesse en nutriments.

Le procédé de raffinage du sucre élimine les éléments nutritifs comme les oligoéléments, les vitamines et les acides aminés essentiels à notre organisme. Le sucre blanc issu de la canne à sucre est alors totalement dépourvu de mélasse et apporte seulement des « calories vides » puisqu’il s’agit d’un ingrédient à faible densité nutritionnelle.

À l’inverse, il est préférable d’acheter du sucre de canne complet et bio afin d’écarter toute utilisation de traitements chimiques et un « nettoyage » qui dénature l’aliment. Contrairement au sucre blanc et au sucre roux, le rapadura est un sucre intégral qui contient encore des nutriments. De plus, le processus de fabrication artisanal et biologique du rapadura permet d’éviter la formation d’acrylamide, un contaminant supposé cancérigène et qui est présent dans le sucre raffiné classique.

Le profil nutritionnel du rapadura est par conséquent plus intéressant que le sucre raffiné ou que la cassonade. Voici un comparatif des apports nutritionnels pour chaque type de sucre (portion de 100 g) :

Les bienfaits pour la santé du rapadura et des sucres non raffinés en général sont multiples. Les sels minéraux présents dans le sucre complet sont des substances fondamentales pour assurer le fonctionnement du corps humain. Les matières minérales contenues dans le rapadura jouent un rôle important dans la coagulation du sang, les échanges cellulaires, la contraction musculaire ou encore la transmission de l'influx nerveux.

Par ailleurs, comme le goût du sucre rapadura est plus fort que celui du sucre blanc, on peut en utiliser une plus petite quantité dans chaque recette. Cette richesse aromatique est un atout pour manger moins sucré au quotidien. Les effets négatifs du sucre ajouté dans l’alimentation ont été démontrés à de nombreuses reprises dans la littérature scientifique : une consommation excessive de sucre est associée à un risque accru d’obésité, de maladies cardiovasculaires ou encore d’accidents vasculaires cérébraux (AVC).

Enfin, le rapadura serait meilleur pour la santé puisque le sucre complet protégerait des caries dentaires selon une étude réalisée par le Dr. Max-Henri Béguin entre les années 1960 et 1980. Le pédiatre suisse a ainsi mis en évidence l’influence positive des sucres naturels complets sur la bonne santé de nos dents.

Si le sucre rapadura est meilleur que le sucre blanc pour la santé, il reste toutefois un produit sucrant. Il est donc à consommer avec modération.

Pour rappel, l’indice glycémique (IG) d’un aliment détermine la rapidité d'absorption des glucides dans l’organisme. Plus cet indice est élevé, plus l’aliment aura une grande capacité à augmenter la glycémie, c’est-à-dire le taux de sucre dans le sang. Une élévation trop brutale de la glycémie encourage la sécrétion d’insuline, une hormone qui favorise le stockage des graisses.

Lorsqu’on compare les différents types de sucres, on constate que l’IG du rapadura est similaire à celui du sucre blanc ou du sucre roux, avec un indice glycémique moyen de 70. Cela n’est pas étonnant car le rapadura est composé en grande majorité de saccharose. Malgré cette similitude en matière d’index glycémique, le rapadura permet de sucrer un plat tout en bénéficiant d’un apport nutritionnel.

Pour faire de la pâtisserie ou pour réaliser n’importe quel type de dessert, il est recommandé de mettre un peu moins de sucre rapadura que de sucre blanc. Afin de connaître le bon dosage en cuisine, fiez vous à cette équivalence de rapadura bio : 70 g de sucre intégral valent 100 g de sucre blanc.

Notez que le sucre complet est un peu plus difficile à travailler que le sucre blanc en pâtisserie fine. Cependant, il s’agit d’une très bonne alternative au sucre classique en raison de sa saveur incomparable et de ses atouts nutritionnels. Dans un smoothie, un café, un thé glacé, un yaourt ou un fromage blanc, une petite quantité de rapadura suffit pour donner un bon goût de caramel voire de réglisse.

Le rapadura permet de remplacer le sucre blanc dans plusieurs desserts et entremets. Sa saveur est plus prononcée et sa texture est humide, ce qui donne des cookies ou des biscuits très moelleux et extrêmement savoureux. De même, le rapadura colore agréablement vos préparations : il apporte une magnifique couleur brune aux cakes. Enfin, dans une confiture faite maison, le rapadura permet d’obtenir rapidement une belle texture gélifiée.

Les idées de recettes à base de rapadura sont ainsi nombreuses, permettant de confectionner des préparations sucrées au goût intense et épicé.

Par exemple, vous pouvez utiliser du sucre rapadura dans une recette de cinnamon rolls vegan, de délicieux petits pains briochés à la cannelle. Sa saveur caramélisée se mariera parfaitement au goût de la cannelle.

Vous avez également la possibilité de tester une recette de caramel au beurre salé et au sucre rapadura :

1. Versez 250 g de sucre rapadura et 125 g de crème liquide à 30% de matière grasse dans une casserole.
2. Mélangez bien ces deux ingrédients afin d’obtenir une préparation homogène.
3. Chauffez doucement le mélange tout en continuant de remuer pendant plusieurs minutes.
4. Ajoutez 80 g de beurre salé en petits morceaux et laissez cuire encore 5 minutes à feu doux.
5. Une fois que le mélange est épais, versez-le dans un bol en verre et laissez-le refroidir.
6. Dégustez ce caramel au rapadura avec des crêpes, une gaufre ou des pancakes. Vous pouvez également l’utiliser pour garnir des muffins ou parfumer une crème pâtissière.

Enfin, que diriez-vous de préparer un banana bread au rapadura ? Pour ce faire :

1. Écrasez 3 bananes bien mûres à l’aide d’une fourchette.
2. Ajoutez 70 g de sucre rapadura, 2 œufs, 45 g d’huile de coco liquide et le jus d’un citron.
3. Mélangez vigoureusement tous ces ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène.
4. Incorporez progressivement 125 g de farine de riz, un sachet de poudre à lever et 100 g de poudre d’amande. Mélangez à nouveau.
5. Agrémentez la pâte à gâteau avec des cerneaux de noix, des noix de pécan ou des pépites de chocolat.
6. Versez la préparation dans un moule à cake légèrement huilé et fariné.
7. Faites cuire le banana bread au rapadura dans un four à 180°C pendant environ 35 à 40 minutes.

Vous obtiendrez ainsi un cake au rapadura et à la banane ultra-fondant.

Pour acheter du sucre rapadura, nous vous recommandons de vous rendre au rayon sucre bio de votre supermarché, dans une épicerie ou un magasin spécialisé en produits issus de l’agriculture biologique. Vous avez également la possibilité de le commander en ligne sur le site de La Fourche afin d’économiser sur vos courses bio.

Le prix du sucre rapadura est plus élevé que le sucre blanc ou que le sucre roux. Néanmoins, c’est une alternative au sucre raffiné moins chère que le sucre de coco. Son prix varie entre 7 et 10€ le kilo.