Ghee : bienfaits et recette du beurre clarifié

Ingrédient emblématique de la cuisine ayurvédique (synonyme d’équilibre, d’harmonie et de bien-être), le ghee est encore peu connu en Europe. Pourtant, cet aliment constitue une très bonne alternative au beurre dans certains types de plats et de préparations. Vous n’en avez jamais entendu parler ou vous n’avez pas encore eu l’occasion d’y goûter ? Il s’agit en fait d’un beurre clarifié qui dispose de nombreux intérêts nutritionnels. En prime, il peut également servir comme soin corporel ou capillaire, en usage externe. Dans cet article, nous vous proposons de découvrir tous les bienfaits du ghee en matière d’alimentation et de santé naturelle, ainsi que les multiples utilisations culinaires du beurre clarifié dans des recettes salées ou sucrées. Nous verrons aussi comment faire son ghee soi-même et quels critères privilégier si vous préférez acheter du ghee prêt à l’emploi. Suivez le guide !

• Qu’est-ce que le ghee ?
• Quels sont les bienfaits du beurre clarifié ?
• Valeurs nutritionnelles du ghee
• Les bienfaits du ghee
• Quelle quantité de ghee par jour ?
• Les vertus du ghee pour la peau et les cheveux
• Comment utiliser le ghee ?
• Recette du ghee : comment faire son beurre clarifié maison ?
• Y a-t-il des contre-indications à l’utilisation du ghee ?
• Où trouver du beurre clarifié ?

Le ghee (ou ghi) est un beurre clarifié d’origine indienne. Consommé depuis des milliers d’années en Inde, c’est un incontournable de la médecine ayurvédique. Pour rappel, l’ayurvéda est reconnue comme médecine traditionnelle par l’Organisation Mondiale de la Santé depuis 1982. En raison de sa belle couleur dorée et de ses innombrables vertus thérapeutiques, on surnomme le ghee « l’Or de l’Inde » ou « l’Or de l’ayurvéda ».

Pour fabriquer du ghee, il faut procéder à une clarification d’un beurre doux classique issu d’un lait de vache, de chèvre ou de bufflonne. On chauffe ce beurre non salé dans une casserole afin qu’il fonde lentement, puis on retire l’écume et les particules blanchâtres qui apparaissent à la surface, ainsi que le dépôt au fond. Le but est d’avoir un beurre purifié assez transparent, dépourvu d’eau, de caséine et de petit lait.

Débarrassé de ses impuretés puis filtré, le liquide jaune doré va ensuite se solidifier légèrement en refroidissant : on obtient ainsi du ghee à la texture semi-solide, une source de matières grasses plus saine que le beurre.

Découvrons ensemble tous les bienfaits du ghee en matière d’alimentation et de nutrition, mais aussi pour votre corps, votre peau et vos cheveux. Du fait de ses propriétés naturelles et de sa richesse nutritionnelle, le beurre clarifié dispose de nombreux atouts : oui, le ghee est bon pour la santé en plus d’être savoureux, alors vous auriez tort de vous en priver !

Le ghee est uniquement constitué de lipides (acides gras et cholestérol) et de vitamines liposolubles (A, D, E et K).

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de ghee :

Le ghee est souvent recommandé comme aliment de substitution pour remplacer le beurre dans des préparations culinaires salées ou sucrées. Ce n’est pas un hasard s’il est considéré comme un ingrédient phare de la médecine traditionnelle indienne !

Les bienfaits du ghee sont multiples :

1. C’est un beurre sans lactose et sans protéines de lait. Cet aliment convient donc parfaitement pour les personnes intolérantes au lactose (un glucide naturellement présent dans les produits laitiers, mais qui peut entraîner des troubles digestifs).
2. Le ghee contient moins d’acides gras saturés et de cholestérol que le beurre ordinaire, et se révèle plus digeste. Un atout non négligeable pour les intestins fragiles !
3. Le point de fumée du beurre clarifié est plus élevé que celui du beurre traditionnel (250 °C contre 182 °C), ce qui diminue le risque de toxicité pour une cuisson à haute température. Il résiste mieux à la chaleur, ne s’oxyde pas et ne noircit pas.
4. Le ghee indien peut faire office de beurre non réfrigéré, puisqu’il se conserve sans problème durant de nombreux mois en dehors du réfrigérateur. Seule condition à respecter pour que le ghee garde durablement son arôme et son petit goût de noisette s’il n’est pas mis au frais : le stocker dans un bocal en verre bien hermétique, à l’abri de la lumière et à température ambiante.
5. Le beurre clarifié indien s’avère plus économique et permet d’éviter le gaspillage alimentaire, en raison de sa durée de conservation plus longue (jusqu’à une année entière, voire au-delà).
6. Le ghee contient de la vitamine A (bénéfique pour la vision et le système immunitaire), de la vitamine D (essentiel pour la qualité du tissu osseux et musculaire), de la vitamine K (indispensable pour le système nerveux) ainsi que de la vitamine E (un puissant antioxydant).

Enfin, autre bienfait du ghee selon l’ayurvéda : grâce à sa teneur en acide butyrique, il régulerait le « feu digestif » et protégerait les muqueuses de l’intestin. C’est donc un précieux allié santé si vous souhaitez suivre un régime alimentaire anti-inflammatoire.

Étant donné tous ses avantages et bienfaits pour la santé, on comprend pourquoi le ghee est considéré comme plus sain et meilleur que le beurre. Cependant, il faut garder à l’esprit que le beurre clarifié indien reste très riche en lipides insaturés et en cholestérol.

De ce fait, le ghee doit être consommé avec modération, en complément d’huiles végétales bio de qualité (huile de colza, de noisette, de sésame, de caméline, etc.). L’objectif est de bénéficier d’un apport équilibré en oméga 3, en oméga 6 et en oméga 9, de manière à couvrir tous vos besoins nutritionnels.

Ceci étant dit, la quantité maximale de ghee par jour dépend de divers facteurs : votre âge, votre niveau d’activité physique, votre régime alimentaire, votre état de santé ou encore vos pathologies si vous en avez.

Pour information, l’ANSES (l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande une part de 35 à 40 % de lipides dans l’apport énergétique journalier. De petites quantités de matières grasses (l’équivalent de 3 à 4 cuillères à soupe d’huile végétale par jour) suffisent pour atteindre cette recommandation nutritionnelle.

Grâce à sa teneur en acides gras essentiels, le beurre de ghee possède également des vertus hydratantes et nourrissantes pour le corps, le visage, la peau et les cheveux. D’ailleurs, c’est un indispensable des rituels beauté en Inde : on l’utilise pour réaliser des massages ou pour faire des soins naturels destinés à nourrir en profondeur et à embellir la chevelure.

Ainsi, le ghee soulagerait les brûlures, la sécheresse cutanée ou les coups de soleil. Il pourrait aussi faire office d’hydratant naturel sur des lèvres gercées par exemple. Il permettrait aussi de prévenir les cernes, grâce à une simple application sous les yeux durant la nuit. De même, si vous avez les cheveux secs et cassants, le ghee pourra vous servir à fabriquer un masque capillaire maison. De quoi retrouver une crinière brillante, souple et toute douce.

Le beurre clarifié est un ingrédient très populaire de la gastronomie indienne, mais il est également très utilisé dans d’autres régions du monde tels que l’Égypte, l’Éthiopie (où on y ajoute des épices) ou l’Afrique du Nord (« smen »).

Il existe plein de possibilités d’utilisation du ghee en cuisine :

• Comme substitut au beurre dans des recettes sans lactose (notamment des desserts et des pâtisseries comme des cookies, des biscuits, une pâte à tarte, un brownie au chocolat, un cake aux fruits secs, de la brioche, etc.).
• En remplacement de certaines huiles de cuisson telles que l’huile de tournesol ou l’huile de coco bio. Parfait pour poêler ou bien frire des légumes, du poisson ou de la viande !
• Pour badigeonner des aliments avant de les rôtir au four. Cela donne une saveur unique et une texture bien croustillante.
• Pour préparer des plats mijotés ou en sauce. On commence par faire chauffer le ghee puis on fait revenir les épices une fois qu’il est fondu, avant d’ajouter les autres ingrédients.
• Pour réaliser de savoureuses recettes d’origine indienne (curry de légumes, galettes aux épinards, ragoût d’aubergines ou d’agneau, halwa, gâteau de semoule ravo, poulet tikka massala, biryani ou encore dhal de lentilles corail).
• Pour étaler sur des pains indiens tout chauds afin de les rendre plus moelleux (naans, parathas ou chapatis).
• Pour donner plus de goût et de brillance à un plat de riz basmati.
• Plus inédit encore, pour faire cuire du pop-corn !

💡 Découvrez tous les substituts qui permettent de remplacer le beurre dans une préparation culinaire. En effet, si le beurre ordinaire peut être savouré cru, il est préférable d’utiliser d’autres sources de matières grasses d’origine animale ou végétale dès lors que vous prévoyez une cuisson.

Vous souhaitez clarifier du beurre afin de faire du ghee maison ? Bonne nouvelle : vous n’aurez besoin que de 500 g de beurre doux biologique et de quelques ustensiles. À savoir : une casserole (de préférence à fond épais), une écumoire, une étamine en tissu bio et un pot en verre stérilisé. Vous pouvez remplacer votre écumoire par une petite passoire très fine, voire une louche ou une cuillère en bois. De même, si vous n’avez pas d’étamine, un filtre à café réutilisable en lin fera parfaitement l’affaire.

Votre matériel est prêt ? Il est temps de tester notre recette de ghee maison !

Voici la marche à suivre pour faire son ghee soi-même :

1. Coupez votre beurre en gros cubes.
2. Versez vos morceaux de beurre dans la casserole.
3. Laissez fondre les cubes de beurre à feu très doux pendant 15 à 20 minutes environ, sans mettre de couvercle.
4. À l’aide de votre écumoire, commencez à retirer délicatement la mousse qui se forme au-dessus du beurre fondu. Réitérez cette opération au fur et à mesure que la mousse continue d’apparaître, en prenant soin de ne pas remuer le liquide.
5. Lorsqu’il n’y a plus aucune écume à la surface et que le liquide est bien transparent, retirez votre casserole du feu.
6. Disposez votre étamine au-dessus de votre bocal en verre, puis versez votre liquide pour le filtrer, sans le dépôt au fond de la casserole.
7. Laissez refroidir votre ghee maison afin qu’il se fige progressivement.
8. Refermez votre pot en verre et stockez-le à température ambiante, à l’abri de la lumière.

Notez que vous avez la possibilité d’aromatiser votre ghee maison en ajoutant par exemple un bâtonnet de cannelle, des clous de girofle, une feuille de laurier ou bien une branche de romarin durant la clarification.

Malgré ses nombreuses vertus pour la santé, la consommation de ghee est contre-indiquée pour les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires ou d’hypercholestérolémie.

Par ailleurs, comme évoqué précédemment, la conservation du ghee ne nécessite que peu de précautions : vous pouvez tout à fait stocker votre beurre clarifié plusieurs mois à température ambiante dans un récipient en verre stérilisé. L’absence d’eau dans le ghee permet de le conserver hors du frigo, sans aucun danger : il ne rancira pas !

Si vous observez de la moisissure sur votre beurre clarifié maison quelques jours après sa préparation, c’est tout simplement qu’il n’a pas assez cuit. De même, pour éviter qu’il ne change d’odeur en captant d’autres arômes volatils, pensez à bien refermer le couvercle de votre contenant en verre après chaque utilisation.

Vous pourrez trouver du ghee en magasin bio ou dans une épicerie spécialisée. Attention à bien choisir du ghee biologique (disposant d’un label AB), meilleur pour la santé et pour l’environnement. En effet, le ghee bio est fabriqué à partir de beurre et donc de lait issu d’une agriculture biologique, sans OGM ni pesticides. À titre d’exemple, la marque Bio Pour Tous propose du ghee certifié biologique avec un excellent rapport qualité/prix.

Par ailleurs, certaines appellations doivent vous alerter : un « beurre clarifié végétal » ou un « ghi végétal » n’est pas du vrai ghee indien puisque ce type de produit alimentaire est conçu à partir d’huile végétale (et non pas du beurre). Optez plutôt pour du « ghee beurre clarifié », du « desi ghee », du « beurre clarifié de pays », du « sali ghee » ou du « beurre clarifié véritable ».

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