Sirop d’érable : comment utiliser cette délicieuse alternative au sucre ?

Gourmand et réconfortant, le sirop d’érable, aussi appelé "l'or blond", est un produit culinaire traditionnel du Canada. Majoritairement produit au Québec, on le retrouve aujourd’hui sur les étales des magasins du monde entier, c’est dire s’il est populaire ! Et pour cause, le sirop d’érable est moins calorique que le sucre de table (sucre blanc). Son petit plus ? Il peut être utilisé pour relever ou accompagner des plats sucrés comme des plats salés.

Dans cet article, La Fourche vous explique comment est fait le sirop d’érable, mais aussi comment choisir un sirop d’érable de qualité. On vous livre également nos idées de recettes avec du sirop d’érable. Comme diraient nos amis québécois, tirez-vous une bûche, on vous raconte tout sur le sirop d’érable !

• Origine du sirop d’érable
• D’où vient le sirop d’érable ?
• Comment est fait le sirop d’érable ?
• Valeurs nutritionnelles et caloriques du sirop d’érable
• Une source d’énergie
• Indice glycémique du sirop d’érable - Sirop d’érables calories
• Vertus du sirop d’érable
• Sirop d’érable et diabète
• Sirop d’érable ou sirop d’agave ?
• Comment cuisiner le sirop d’érable ?
• Comment doser le sirop d’érable pour remplacer le sucre ?
• Comment bien choisir un sirop d’érable ?
• Comment bien conserver du sirop d’érable ?
• Recettes gourmandes au sirop d’érable
• Brochettes de fruits au sirop d’érable
• Tarte noix de pécan et sirop d’érable
• Où trouver du sirop d’érable ?

Le sirop d’érable est encore aujourd’hui majoritairement produit au Canada, plus particulièrement au Québec. Cette région francophone du pays fournit chaque année 74% de la production mondiale de cet or blond, et 95% de la production canadienne. Loin derrière, on retrouve l’Ontario, le Nouveau-Brunswick (tous deux au Canada) et quelques états des États-Unis comme le Vermont, New York ou encore le Maine. Le point commun de tous ces lieux de production ? Ils possèdent le climat idéal pour la récolte de la sève de l'érable. En effet, les températures très froides d’hiver et celles plus douces du printemps permettent à la sève de bien s’écouler dans les tuyaux de récolte.

À la base de la fabrication du sirop d’érable, on retrouve un arbre : l’érable. Seulement attention, tous les érables (il en existe plus de 150 espèces !) ne sont pas propices à la fabrication de la sève d’érable, aussi appelée “eau d’érable”. Pour ça, il faut avoir des érables à sucres ou des érables rouges.

Avant de pouvoir récolter les premiers centilitres de sève, les acériculteurs (producteurs de produits d’érable) doivent se montrer patients. En effet, la récolte d’eau d’érable débute en général 45 ans après la plantation de l’arbre ! Au bout de ces nombreuses années d’attente, la récolte et la production de sirop peuvent se mettre en place, et ce, jusqu’à ce que l’arbre atteigne 300 ans.

Voici comment on obtient du sirop d’érable :

• En été, grâce à la photosynthèse, l’érable va créer une sève riche en goût. Avec l’arrivée de l’hiver, les branches de l’érable et donc la sève contenue dans celles-ci vont geler. Au printemps suivant, avec l’arrivée du soleil et des températures positives, les branches et la sève vont dégeler. C’est à ce moment-là que les acériculteurs vont pouvoir entailler les érables afin de récolter l’eau d’érable. 

Cette période de récolte est appelée “saison des sucres” et dure entre 4 à 6 semaines, de mi-mars à mi-avril. Traditionnellement, la sève était récoltée à la main grâce à des tonneaux avant d’être transportée à la cabane par des cheveux ou des bœufs.

• Une fois à la cabane, la sève était filtrée puis chauffée afin d’obtenir le précieux nectar, le sirop d’érable. 

Bien que certains acériculteurs continuent de produire le sirop de manière traditionnelle, une grande partie d’entre eux a industrialisé le processus. Aujourd’hui, c’est donc grâce à un système de tubulures qu’ils récoltent la sève. Ces tubulures sont un ensemble de tubes qui passent par plusieurs arbres et qui permettent de récolter la sève et de la conduire à la cabane. Ensuite, le processus reste le même : la sève est filtrée puis chauffée jusqu'à obtenir un sirop délicieux ! 

➡️ Bon à savoir : pour obtenir un litre de sirop, l’acériculteur va avoir besoin de 40 litres d’eau d’érable. Sachez aussi que le sirop d’érable n’a pas la même couleur en fonction de la période à laquelle l’eau est récoltée. Plus la sève est récoltée tôt dans la saison des sucres, plus le sirop sera clair et doux en goût. A contrario, plus la sève est récoltée tard, plus le sirop sera foncé et avec un goût très prononcé. 

Les producteurs peuvent donc produire 4 types de sirop d’érable :

• Sirop d’érable doré : récoltée en début de saison, la sève donne un sirop clair à la saveur douce, idéal pour sucrer un yaourt.
• Sirop d’érable ambré : un sirop un peu plus foncé au goût plus riche, très utilisé pour les desserts ou vinaigrettes.
• Sirop d’érable foncé : un sirop de couleur marron clair au goût de caramel, idéal pour les plats salés ou la confection de sauce au sirop d’érable.
• Sirop d’érable très foncé : un sirop de couleur marron foncé avec un goût riche qui va ravir les palets raffinés. Parfait pour parfumer et colorer des recettes salées.

Le sirop d’érable fait partie des édulcorants naturels au même titre que le sirop d’agave. Dans sa composition, on retrouve du sucre, bien sûr, mais aussi des micronutriments intéressants pour la santé. Le manganèse par exemple, participe à la bonne santé des os et prévient les dommages des radicaux libres (responsables du vieillissement cellulaire). Ce dernier facilite également diverses réactions métaboliques. Le zinc, aussi contenu dans le sirop, est idéal pour booster le système immunitaire et pour cicatriser plus facilement. Chez les femmes enceintes, il favorise aussi le développement du fœtus. 

La composition du sirop d’érable contient aussi du calcium, du potassium et du magnésium.

Bien que ces micronutriments soient intéressants, il ne faut pas abuser de ce mets qui reste un produit sucré !

Les qualités nutritives du sirop d’érable ne sont pas ses seuls atouts ! En effet, son indice glycémique le rend plus intéressant que la plupart des sucres bio. Pour rappel, l’indice glycémique d’un aliment est bas lorsqu’il est inférieur à 35, moyen lorsqu’il est entre 35 et 50 et élevé lorsqu’il est au-dessus de 50.

L’indice glycémique du sirop d’érable étant de 55, il reste dans une moyenne haute, mais en dessous du sucre blanc raffiné qui atteint les 68 en indice glycémique. Niveau calories, le sirop d’érable est aussi le grand gagnant : 260 kcal / 100 g contre 398 kcal / 100 g avec le sucre blanc. Attention, le sirop d’érable reste, comme tous les édulcorants naturels, un produit à consommer avec modération.

➡️ Bon à savoir : l’indice glycémique et les calories énoncés plus haut correspondent au sirop d’érable. Les autres produits d’érable, comme la tire d’érable, le beurre d’érable ou le sucre d’érable, possèdent différents taux.

En plus d’être riche en nutriments, le sirop d’érable contient des polyphénols. Ces molécules complexes, qu’on retrouve principalement dans les fruits et légumes, ont des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Ces propriétés sont idéales en cas de maladie inflammatoire, comme le diabète. En plus de ça, n’oublions pas qu’il élève moins le taux de glycémie dans le sang. 

Les études étant peu nombreuses sur le sujet, nous vous conseillons de vous tourner vers un professionnel de santé afin d’obtenir des conseils qui vous sont adaptés. Dans tous les cas, le sirop d’érable reste un produit majoritairement composé de sucres simples. La dose journalière recommandée est donc de 30 g de sirop d’érable maximum par jour (environ deux cuillères à soupe) !

Tout comme le sirop d’érable, on peut utiliser du sirop d’agave pour remplacer du sucre. Ce dernier est tout aussi intéressant que le sirop d’érable d’un point de vue santé : il est riche en nutriments et possède un indice glycémique bas. En revanche, le sirop d'agave est plus calorique que le sirop d’érable (310 kcal pour 100 g). Autre point fort pour le sirop d’érable, il a un goût plus prononcé que l’agave.

Le choix se fera donc en fonction des goûts de chacun. Veillez seulement à acheter des sirops d’agave et d’érable bio et 100% pur. Les seuls ingrédients de ce type de produit doivent être l’agave et l’érable !

Attention, si vous souhaitez remplacer le sucre en poudre par du sirop d’érable, vous allez devoir effectuer quelques calculs de conversion. Pour deux raisons : le sirop d’érable est plus sucrant que le sucre et surtout, il est liquide. Si vous décidez de remplacer le sucre en poudre par un sucre liquide sans changer les quantités, vous risquez de vous retrouver avec une pâte très liquide. Le résultat final ne sera, de ce fait, pas aussi réussi que ce que vous attendiez !

Heureusement, il existe un calcul très simple pour adapter la dose de sirop d’érable pour remplacer le sucre. Dans une recette liquide, il suffira de remplacer la quantité de sucre par du sirop d’érable et de déduire 40% de la quantité d’un autre liquide. On vous explique : si la recette vous demande 100 g de sucre et 100 g de lait, vous devrez mettre 100 g de sirop et 60 g de lait. Pensez à avoir votre calculatrice avec vous pour les quantités plus compliquées.

➡️ Dernier conseil : nous vous déconseillons de faire ce type de changement dans une recette de pâte (cookies par exemple). D’une manière générale, si la recette ne possède pas d’ingrédient liquide, évitez de remplacer le sucre par un sirop quelconque.

Acheter un sirop d’érable de qualité passe par plusieurs étapes :

• Vérifier que la mention “sirop d’érable” soit présente sur l’emballage. Évitez les noms comme “saveur d’érable”, “arôme d’érables” ou “sirop d’érable sans sucres”.
• Vérifier la provenance : adresse et nom du producteur.
• Vérifier la liste d'ingrédients : un vrai sirop d’érable ne contient que du sirop d’érable.
• Vérifier qu’il soit issu de l’agriculture biologique. Un sirop d’érable bio vous garantit un sirop sans additifs, sans pesticides et avec un impact moindre sur les sols et l’environnement.

Tant que votre contenant de sirop d’érable n’est pas ouvert, vous pouvez tout à fait le conserver à température ambiante dans un placard. Le tout est qu’il ne soit pas exposé au soleil ou au frais. Une fois ouvert, placez-le au frigo dans un contenant hermétique (plastique ou verre) afin de ralentir l’évaporation et la cristallisation du sirop.

Si vous avez fait un voyage au Canada et que vous avez ramené plusieurs bouteilles de sirop, il est tout à fait possible d’en placer plusieurs au congélateur. Cette façon de faire permet de ne pas altérer les produits non ouverts qui ne seront pas consommés de suite.

Le sirop d’érable peut être utilisé dans des recettes salées comme dans des recettes sucrées. Un peu comme le miel, vous pouvez vous en servir pour agrémenter vos sauces salades ou pour faire des marinades pour vos viandes. Le côté sucré/salé pouvant être particulier pour certains palets, pensez à doser progressivement afin de trouver le juste équilibre. 

En version sucrée, vous pouvez réaliser des barres de granola aux noix de pécan et sirop d’érable. Super encas pour les petits et les grands !

Pour vous inspirer dans vos recettes maisons, La Fourche vous propose 3 recettes sucrées avec du sirop d’érable !

C’est l’été, il fait chaud et c’est l’heure du goûter, mais vous ne savez pas quoi manger ? Cette recette de brochettes de fruit au sirop d’érable est la recette à dégainer quand les températures grimpent ! 

Pour ce faire, il vous faudra :

• 2 pommes
• 2 pamplemousses
• 2 bananes
• quelques fraises
• quelques myrtilles
• 50 g de beurre 
• 2 c à s de sirop d’érable

Épluchez et coupez les fruits de manière à pouvoir les répartir sur les brochettes. Dans votre casserole, faites fondre le beurre et le sirop d’érable. Une fois fondu, badigeonnez vos brochettes de ce mélange beurre/sirop et passez-les au four pendant 1 minute (mode “grill”).

Dès que l’hiver plonge le Nord du Canada sous un manteau blanc, la tarte noix de pécan sirop d’érable devient le dessert favori du pays. Vous allez voir, ce mets gourmand et réconfortant est très simple à préparer et va ravir toutes les papilles ! 

Vous aurez besoin de :

• 1 pâte feuilletée
• 4 œufs
• 80 g de cassonade
• 50 g de beurre
• 200 ml de sirop d’érable
• 1 c à s d’arôme de vanille
• 300 g de cerneaux de noix de pécan

Commencez par déposer votre pâte feuilletée au fond de votre moule à tarte afin de la faire chauffer. Pour cela, disposez du papier sulfurisé ainsi que des lentilles sur le dessus et enfournez pendant 15 minutes à 200 °C.

Pendant ce temps, préparez la garniture :

• Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez la cassonade et battez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
• Ajoutez le beurre fondu, l’arôme de vanille, le sirop d’érable et les cerneaux de noix (concassés ou non). Mélangez de nouveau.
• Lorsque les 15 minutes de cuisson de la pâte sont écoulées, sortez-la du four et retirez le papier ainsi que les lentilles.
• Répartissez la garniture sur la pâte de manière homogène.
• Ré-enfournez pendant 35 minutes, cette fois-ci à 180 °C.
• Sortez du four et savourez tiède !

Cette recette de tarte érable pécan est un grand classique de la cuisine américaine, souvent servie le jour de Thanksgiving. S’il vous reste encore de la place, n’hésitez pas à essayer une recette de granola maison avec sirop d’érable. Idéale pour des matins sains et gourmands !

Aujourd’hui, on peut acheter du sirop d’érable dans la plupart des magasins d’alimentation. Pour consommer du sirop d’érable de qualité, n’oubliez pas de vérifier les points que nous avons mentionnés plus haut (appellation “sirop érable” et non pas “saveur érable”, origine, etc.). Ces informations sont très importantes pour ne pas vous retrouver des sirops coupés à l’eau ou contenant des conservateurs alimentaires douteux.

Une autre solution pour acheter du sirop d’érable bio de qualité, c’est de faire confiance à des boutiques bio comme notre épicerie en ligne La Fourche ! Tous nos produits sont sélectionnés par nos équipes pour leur composition, mais aussi leur impact environnemental réduit. Nous avons sélectionné pour vous les marques engagées pour une agriculture bio Jean Hervé et Philia.

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