Quelle huile de cuisson choisir et comment l’utiliser ?

Les chaines de fast-food auront beau tout essayer, rien ne vaut de vraies frites maison ! À condition d’utiliser la bonne huile pour qu’elles soient cuites comme il faut, dorées et croustillantes. Car oui, le choix de l’huile de cuisson joue un rôle important dans la réussite de vos recettes, mais aussi dans le maintien de votre santé. Les huiles végétales sont riches en nutriments et excellentes pour votre santé. Mais une huile qui ne supporte pas les températures élevées peut devenir nocive et donner un mauvais goût à vos aliments. Ne vous inquiétez pas. Cuisson à feu doux, huile de friture, point de fumée, huile pressée à froid ou raffinée… On a épluché une tonne de pommes… d’informations afin que vous puissiez faire frétiller vos papilles avec de délicieuses frites maison ! Voici un article complet sur les huiles végétales à privilégier pour la cuisson et celles à réserver aux assaisonnements de plats froids.

• Le point de fumée, un indicateur important à respecter
• Les différents types d’huiles de cuisson
• Les huiles à éviter pour le mode cuisson
• Les huiles pour les cuissons douces et celles pour les cuissons à haute température
• Les meilleures huiles pour une cuisson à feu doux
• Les huiles recommandées pour une cuisson à haute température
• La différence entre une huile vierge pressée à froid et une huile raffinée
• Les autres matières grasses utilisées pour la cuisson
• Tableau récapitulatif des huiles de cuisson et de leurs utilisations
• Recommandations pour choisir vos huiles de cuisson

Définition du point de fumée

Avant de parler de quoique ce soit, il est primordial de comprendre ce qu’est le point de fumée d’une huile de cuisson. Il s’agit de la température à laquelle un corps gras commence à dégager de la fumée. À partir de ce moment là, ses composants se dégradent. Ce phénomène marque la libération de substances potentiellement nocives et la perte de propriétés nutritives. Chaque huile a un point de fumée différent. Par exemple, l’huile d’olive vierge a un point de fumée modéré tandis que l’huile de tournesol a un point de fumée élevé. Connaître le point de fumée est donc essentiel pour choisir la bonne huile selon la méthode de cuisson utilisée. C’est pour cette raison que l’on vous a créé un tableau récapitulatif. 🙂 Vous le trouverez un peu plus bas dans l’article, mais on a encore quelques informations importantes à éplucher avant d’y arriver.

Les risques quand on dépasse le point de fumée 

Ignorer le point de fumée d’une huile pose plusieurs risques. Non seulement cela génère une fumée désagréable et peut altérer le goût des aliments, mais cela vient aussi détruire les nutriments de l’huile. De plus, le dépassement de ce seuil peut libérer des toxines et des substances cancérigènes comme les composés peroxydes et l’acroléine. Une utilisation répétée d’huiles surchauffées peut alors présenter des risques pour la santé. On vous recommande donc fortement de choisir une huile résistante à la chaleur et de surveiller la température de cuisson.

Vous vous demandez sûrement pourquoi certaines huiles sont plus adaptées à la cuisson que d’autres. La quantité d’acides gras présente dans chacune d’entre elles détermine leur capacité à être chauffées ou non. Plus une huile est riche en acides gras insaturés, plus son point de fumée est bas. 

Le type de cuisson vient aussi déterminer l’huile que vous pouvez utiliser. Par exemple, l’huile de colza convient davantage à la cuisson de délicieuses frites maison que l’huile d’olive. Mais cette dernière est idéale pour faire revenir à feu doux les petits légumes pour votre ratatouille. Comment savoir quelles huiles utiliser pour vos recettes ? On vous a créé un tableau récapitulatif des différentes huiles de cuisson et de leurs utilisations un peu plus loin dans cet article. 

Voici une liste non exhaustive des huiles recommandées pour la cuisson : 

• huile de colza raffinée ;
• huile d’olive raffinée ;
• huile de pépins de raisin ;
• huile de tournesol raffinée ;
• huile d’arachide raffinée ;
• huile de palme ;
• huile de coco raffinée ;
• huile d’avocat ;
• huile de sésame ; 
• huile de lin raffinée.

🌴 Rappel important : la consommation d’huile de palme est nocive pour votre santé et pour l’environnement.

Il y a donc des huiles qu’il vaut mieux réserver pour vos assaisonnements de plats froids, mais lesquelles ? Les huiles de cuisson peuvent-elles aussi être utilisées pour réaliser une vinaigrette ou aromatiser d’un filet d’huile une délicieuse salade caprese ? Bien sûr que oui ! Prenez l’exemple de l’huile d’olive. Non seulement il s’agit d’une des meilleures huiles pour la santé, mais elle est également multifonctionnelle. Vous pouvez aussi bien l’employer pour vos cuissons à feu doux que pour parfumer votre assiette de tomates mozzarella !

En revanche, certaines huiles sont à éviter pour la cuisson, car elles ne supportent pas (ou pas bien) la chaleur. Vous vous exposeriez ainsi aux risques mentionnés ci-dessus en les utilisant. Il s’agit des huiles les plus riches en acides gras insaturés et qui ont donc un point de fumée très bas. Cela inclut notamment :  

• l’huile de lin vierge ;
• l’huile de tournesol vierge ; 
• l’huile de colza vierge ;
• l’huile de noix ;
• l’huile de chanvre ;
• n’importe quelle huile aromatisée.

Les huiles contenant d’autres ingrédients comme l’huile d’olive à la truffe, à l’ail, aux épices, etc., peuvent être ajoutées à vos plats au dernier moment, mais vous ne devriez pas cuire vos aliments avec. La raison étant que ces huiles sont infusées. Par conséquent, les fragments de truffe, d’ail ou d’autres condiments ont tendance à brûler à la cuisson. De plus, le goût délicat de ces huiles s’évapore à la chaleur. 

Il y a les huiles qui ne peuvent pas être chauffées, puis il y a celles qui peuvent seulement être utilisées pour cuisiner, mais uniquement à feu doux ou moyen. Il s’agit des huiles pressées à froid, autrement dit, celles qui contiennent le plus de nutriments et qui sont les meilleures pour la santé. Néanmoins, si ces dernières sont raffinées, leur point de fumée augmente et elles peuvent alors être employées pour des cuissons à des températures un peu plus élevées. Pour vous donner quelques exemples, vous pouvez cuisiner à feu doux avec des huiles vierges d’olive, de pépins de raisin, de coco ou de sésame.

Bon, et nos délicieuses frites maison alors, on les cuit dans quelle huile ?

Pour les cuissons à haute température comme c’est le cas pour les aliments frits, il faut privilégier les huiles raffinées. Elles sont moins bonnes pour la santé d’un point de vue nutritionnel (la majorité des nutriments sont partis en fumée au moment du raffinage), mais elles supportent des températures beaucoup plus élevées que les huiles pressées à froid. Vous pouvez ainsi opter pour des huiles raffinées de colza, de tournesol, d’arachides, de coco, d’avocat ou de sésame.

Les huiles vierges pressées à froid

Une huile vierge pressée à froid est un corps gras extrait mécaniquement sans recours à la chaleur ni aux produits chimiques. Ce processus, appelé première pression à froid, conserve mieux les qualités nutritionnelles, la saveur et l’arôme de la source végétale, souvent des olives, des noix ou des graines. Les fruits ou graines sont broyés puis pressés à une température inférieure à 27 °C. Ainsi, on obtient une huile pure, non raffinée, qui reflète le goût authentique de la plante d’origine et contient un niveau maximal de nutriments tels les acides gras essentiels et les antioxydants.

Les huiles raffinées

Une huile raffinée est obtenue à partir de la purification et du traitement d’huiles végétales brutes. Cette technique implique généralement l’utilisation de solvants, le chauffage, la désodorisation et la filtration de l’huile. Cela élimine les impuretés, l’odeur et le goût naturel de l’huile. Ces huiles ont un point de fumée plus élevé et une saveur plus neutre, ce qui permet de les utiliser dans de nombreuses recettes différentes. D’un côté, le processus de raffinage prolonge la durée de conservation. D’un autre, il réduit la quantité de nutriments naturels. En cuisine, les huiles raffinées conviennent à de hautes températures de cuisson et aux fritures.

Le beurre et la margarine

Le beurre est un ingrédient clé de la cuisine traditionnelle française. Cette matière grasse offre un goût riche et une onctuosité incomparable. C’est une alternative parfaite pour les pâtisseries et les sauces. Avec un point de fumée moyen (130 °C), il convient cependant mieux aux cuissons à feu doux. 

Vous aimeriez éviter les produits avec du lactose ou d’origine animale ? La margarine est une parfaite option pour remplacer le beurre. Elle est plus résistante aux hautes températures, car son point de fumée est plus élevé. On vous conseille de privilégier les margarines sans huile de palme, que cela soit pour votre santé ou celle de notre planète.

Le ghee, le beurre de karité et le beurre de cacao

L’emploi de ces corps gras est moins commun dans la cuisine occidentale, mais tout aussi intéressante que l’utilisation de certaines huiles végétales ou matières grasses. Le ghee est un beurre clarifié d’origine indienne qui possède un point de fumée élevé. Il est donc idéal pour les sautés et apporte une richesse aromatique unique. Le beurre de karité, peu utilisé en cuisine occidentale, enrichit les plats d’une texture crémeuse et d’acides gras bénéfiques. Il convient parfaitement aux fritures. Le beurre de cacao, quant à lui, ajoute une note cacaotée subtile et une onctuosité aux desserts. Ces trois matières grasses sont d’excellentes alternatives au beurre et présentent l’avantage de pouvoir être chauffées à très haute température.

Comme promis, cet article est riche en informations alors voici un tableau récapitulatif des principales huiles de cuisson, de leur point de fumée, de leur type et du mode de cuisson recommandé.

🔥 : feu doux ou moyen.

🔥🔥🔥 : feu vif (friture).

❌ : déconseillé.

Des huiles certifiées bio, AOC ou AOP avant tout

Outre l’importance de manger bio et de privilégier un mode de consommation responsable, une autre raison nous pousse à vous suggérer de prioriser les huiles végétales labellisées bio, AOC ou AOP. Certains industriels n’hésitent pas à mélanger plusieurs huiles pour réduire le coût de production. Vous pensez donc acheter une bouteille d’huile d’olive vierge, mais en regardant la liste des ingrédients au dos de celle-ci, vous vous rendez compte que d’autres huiles (souvent raffinées) ont été ajoutées. Les produits certifiés bio, AOC ou AOP vous offrent un gage de traçabilité, vous assurent des méthodes de fabrication rigoureuses et vous garantissent une qualité supérieure.

L’avis d’un professionnel en cas de besoins nutritionnels spécifiques

D’un point de vue nutritionnel, chaque huile possède des nutriments différents. Pour cette raison, il est conseillé de consommer plusieurs types d’huiles. Néanmoins, si vous avez des problèmes de santé, on vous conseille de demander l’avis à un·e spécialiste en nutrition. Selon vos besoins, certaines matières grasses sont plus recommandées que d’autres. Un·e professionnel·le saura donc vous guider au mieux.

Le rayon d’huiles bio La Fourche pour une consommation saine et responsable à petits prix

Évidemment qu’on va vous recommander de commander vos huiles de cuisson et d’assaisonnement sur La Fourche ! On est fiers de nos produits et de ceux de nos collaborateurs. On aurait tort de se priver de le crier haut et fort, vous ne pensez pas ? Les produits La Fourche sont choisis méticuleusement pour répondre à des critères précis pour vous proposer des huiles bio de qualité et à petits prix. Car oui, le mot « qualité » peut rimer avec « abordable ». On en est la preuve !

Ce n’est pas pour rien que les spécialistes en nutrition déconseillent les aliments frits. Plus une huile est riche en nutriments et bonne pour notre santé, moins elle résiste aux températures élevées. Ainsi, une recette qui requiert un mode de cuisson doux, elle est meilleure pour notre santé puisqu’elle a tendance à mieux préserver les nutriments présents dans les aliments. Les ratatouilles avec une cuisson douce et de l’huile d’olive vierge oui, nos délicieuses frites maison dans une friture à base d’huile de tournesol raffinée… avec modération ! On vous conseille donc de privilégier les cuissons à feu doux avec des huiles non raffinées comme l’huile de tournesol vierge, l’huile d’olive, l’huile de coco, etc. Et surtout, des huiles bio et certifiées comme celles proposées au rayon huiles de La Fourche !