Tout savoir sur la poudre à lever et levure chimique

La levure chimique fait partie des ingrédients indispensables pour les amateurs de pâtisserie. Cette poudre a des propriétés miraculeuses car elle permet de faire gonfler des préparations culinaires salées ou sucrées. En cuisine, on l’emploie pour réaliser des cakes, des biscuits ou encore des beignets. Néanmoins, peu de pâtissiers le savent, mais il existe une alternative naturelle à la levure chimique traditionnelle : la poudre à lever bio. Il s’agit d’une levure sans phosphate, naturelle et parfois sans gluten. 

Quelle différence entre poudre à lever et levure chimique ? Comment utiliser la poudre à lever sans phosphate dans ses recettes ? Est-il possible de réaliser une poudre à lever maison ? Pour connaître toutes les réponses à ces interrogations, suivez le guide !

• C'est quoi la poudre à lever ?
• Quelle différence entre levure chimique et poudre à lever ?
• La poudre à lever : naturelle et sans gluten
• Le problème du phosphate
• Comment utiliser de la poudre à lever ?
• La poudre à lever, elle s'utilise pour quoi ?
• Est-ce que la poudre à lever peut remplacer la levure ?
• Quel dosage pour la poudre à lever ?
• Comment faire la poudre à lever maison ?
• Où trouver de la poudre à lever bio ?

La poudre à lever est une poudre très fine de couleur blanche utilisée en cuisine pour faire lever différentes sortes de pâtisseries et de gâteaux. Elle peut avoir d’autres dénominations telles que poudre levante, levure alsacienne, poudre à pâte (au Canada) ou baking powder (en anglais).

Sous l’action du pétrissage, de l’humidité et de la chaleur, la levure fait gonfler la pâte à gâteau en produisant du dioxyde de carbone et en formant des poches d’air. Cette réaction chimique est rendue possible grâce à la composition de la poudre à lever.

On retrouve trois composants principaux pour obtenir cet effet :

• un agent basique ;
• un agent acide ;
• un stabilisant.

Cette poudre sert donc d’agent levant. Elle s’utilise aussi bien par les apprentis cuisiniers que par les professionnels. Totalement neutre au niveau du goût, elle s’avère redoutable d’efficacité et simple à utiliser pour réussir des recettes moelleuses et bien aérées. Seule limite : on ne peut pas l’employer pour faire lever une pâte à pain ou une brioche, car on préfèrera plutôt une levure boulangère.

Contrairement à la levure chimique que l’on a l’habitude d’acheter en commerce, la poudre à lever bio a une composition 100% naturelle. Grâce au cahier des charges de l’agriculture biologique et au contrôle assuré par un organisme certificateur, le consommateur est certain d’acheter une poudre levante totalement dépourvue de composants chimiques de synthèse ou d’additifs alimentaires controversés. Dans la poudre à lever bio, le bicarbonate de soude alimentaire fait office d’agent basique, l’acide tartrique (un résidu présent naturellement dans le vin) joue le rôle d’élément acide et l’amidon intervient comme ingrédient neutralisant.

De même, il existe de la poudre à lever sans gluten qui exclut toute utilisation de farine ou d’amidon de blé. Cette levure sans gluten constitue une excellente alternative à la levure chimique pour les personnes souffrant d’une sensibilité au gluten ou de la maladie cœliaque. La poudre à lever bio sans gluten est donc incontournable pour préparer des muffins ou un cake sans gluten par exemple.

À l’inverse, il est difficile de trouver de la levure chimique sans gluten. La plupart des levures chimiques vendues dans les commerces traditionnels contiennent du gluten ou des traces de gluten, sauf quand le produit dispose du logo « épi barré ». Par ailleurs, la levure chimique traditionnelle contient du phosphate, un composant acide jugé comme néfaste pour la santé.

Poudre à lever et levure chimique ont donc les mêmes propriétés en cuisine mais pas la même composition. Opter pour la poudre à lever bio, c’est privilégier une alternative naturelle, saine et sans risque pour notre organisme.

En tant qu’additif, le phosphate présente de multiples avantages pour l’industrie agro-alimentaire classique. En dehors de son utilisation dans la levure chimique, il joue le rôle de stabilisateur et d’acidifiant dans de nombreux autres produits de grande distribution que nous pouvons consommer au quotidien. Produits laitiers, biscuits, purée en flocons, sodas, charcuteries ou encore garnitures de pizzas sont autant d’aliments transformés contenant des additifs au phosphate. On en retrouve également dans certains produits industriels destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants.

On distingue plusieurs types de phosphates inorganiques utilisés comme additifs dans ces produits alimentaires :

• l’acide phosphorique (E338) ;
• le phosphate de sodium (E339) ;
• le phosphate de potassium (E340) ;
• le phosphate de calcium (E341) ;
• le phosphate de magnésium (E343) ;
• les diphosphates et les pyrophosphates (E450) ;
• les triphosphates (E451) ;
• les polyphosphates (E452).

Toutefois, tous ces composants chimiques présentent des risques sanitaires et ceux-ci sont loin d’être négligeables. En 2012, une étude allemande sur les additifs phosphatés a révélé que l’ajout de phosphate dans des aliments est nocif pour la santé, aussi bien pour les personnes atteintes d’un déficit de la fonction rénale que pour le grand public. Comment expliquer cela ? La réponse est assez simple : le danger du phosphate, c’est qu’il provoque un excédent de phosphore dans l’organisme humain.

En réalité, le phosphore est un minéral organique qui s'avère indispensable pour notre bien-être et notre vitalité. En s’alliant avec le calcium, il participe notamment à la formation des os et des dents. De plus, il stabilise le pH sanguin en neutralisant les composés acides issus du métabolisme énergétique et il renforce les membranes des cellules de l’organisme. Comme le phosphore est présent naturellement dans de nombreux aliments (légumes secs, fruits à coque, cacao, poisson ou oeufs par exemple), une alimentation variée et équilibrée suffit pour combler nos apports journaliers.

Or, l’utilisation de phosphates inorganiques dans de plus en plus d’aliments industriels entraîne un excès de phosphore dans le sang. Résultat : cela accroît les risques de maladies rénales, de maladies cardiovasculaires et de sédentarité selon la littérature scientifique. De ce fait, dans un avis scientifique daté de 2019, l’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa) recommande de ne pas dépasser les niveaux recommandés d’exposition aux phosphates, notamment pour les enfants, les adolescents et les personnes considérées comme étant fragiles.

C’est pourquoi tous les additifs au phosphate cités plus haut sont exclus de la liste des ingrédients des produits biologiques commercialisés dans toute l’Union Européenne, en vertu des textes réglementaires. Seule exception : le phosphate de calcium que l’on retrouve parfois dans des laits végétaux. L’innocuité du phosphate de calcium devant être réévaluée par l’Efsa, le principe de précaution s’applique pour les consommateurs soucieux de leur alimentation.

En définitive, il est préférable d’acheter de la poudre à lever bio comme solution naturelle pour vos gâteaux et autres gourmandises sucrées. De cette façon, vous évitez de consommer un composant de synthèse qui n’a aucun intérêt nutritionnel et qui présente une potentielle menace pour la santé. 

La poudre à lever s'utilise aussi bien pour des recettes salées que sucrées. L’objectif : obtenir une préparation légère et bien aérée.

On peut ainsi se servir de la poudre à lever bio pour confectionner :

• un cake aux légumes ;
• des muffins salés ou sucrés ;
• des crackers maison au sésame ou aux graines de courge ;
• des madeleines ;
• des financiers ;
• différentes sortes de gâteaux (génoise, cupcakes, banana bread, carrot cake, brownie au chocolat, quatre-quarts ou marbrés par exemple) ;
• des cookies ;
• des biscuits secs ou sablés ;
• des pancakes ;
• des gaufres ;
• des blinis ;
• des petits pains poêlés ou des galettes à la poêle (tortilla, wrap ou naan indien).

Vous souhaitez découvrir des saveurs inédites et trouver de nouvelles idées de plats et de desserts avec de la poudre à lever ? Vous trouverez certainement votre bonheur dans notre rubrique dédiée aux recettes saines et bio !

La poudre à lever bio permet de remplacer la levure chimique traditionnelle du commerce. Son action acido-basique est la même et son pouvoir gonflant tout aussi efficace. Seule la nature de ses composants change, avec des ingrédients naturels reconnus pour leurs vertus nutritionnelles. La poudre à lever sans phosphate est donc un excellent moyen de cuisiner sans additifs.

En revanche, la poudre à lever ne peut pas remplacer la levure boulangère utilisée pour les pâtes à pain, les pâtes à pizza, les focaccias, les brioches et les viennoiseries. En effet, la poudre à lever bio n’est pas vivante. Elle agit au moment de la cuisson grâce à une réaction chimique, et non avant cuisson comme la levure instantanée de boulangerie.

Il est important de bien suivre le dosage recommandé sur l’emballage de la poudre à lever bio, sous peine d’obtenir une masse compacte et plate. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de 7 à 10 g de poudre à lever pour 500 g de farine.

Par ailleurs, voici quelques conseils pour optimiser l’action de la poudre levante naturelle :

1. Vérifiez que la date limite de consommation de la poudre à lever n’est pas dépassée.
2. N’utilisez pas de poudre à lever si vous souhaitez confectionner un pain, une viennoiserie ou une brioche.
3. Incorporez la poudre à lever dans la farine tamisée et mélangez de manière homogène avant utilisation dans la recette. De cette manière, la levure se dispersera mieux dans votre préparation culinaire avant la cuisson.
4. Ne délayez pas votre poudre à lever dans de l’eau ou du lait, comme on pourrait le faire avec de la levure de boulanger.
5. Enfournez rapidement votre préparation dès qu’elle est prête.
6. S’il vous reste de la poudre à lever dans un sachet déjà entamé, veillez à bien refermer le contenant et à le conserver durant un mois maximum à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

Préparer une poudre à lever maison vous semble improbable ? Pourtant, il n’y a rien de plus simple. Rappelez-vous : il suffit de trois composants principaux pour provoquer une réaction chimique et faire lever la pâte de votre gâteau ou de votre pâtisserie.

Pour éviter d’utiliser un agent acide non-naturel, vous pouvez miser sur la crème de tartre, une fine poudre blanche et sans odeur. Vous la trouverez dans des épiceries spécialisées en cuisine et en pâtisserie, dans des magasins de diététique ou via certains commerces en ligne.

Cet ingrédient est obtenu suite au processus de vinification, en raclant les résidus sur les parois des fûts. Les petits cristaux sont nettoyés puis broyés dans le but d’obtenir une crème de tartre destinée à de multiples utilisations culinaires. La crème de tartre E336 (aussi appelée « bitartrate de potassium » ou « tartrate acide de potassium ») est un additif alimentaire naturel autorisé en agriculture biologique dans l’Union européenne.

Voici la marche à suivre afin de faire soi-même sa poudre à lever :

1. Versez deux volumes de crème de tartre dans un petit récipient.
2. Ajoutez un volume de bicarbonate alimentaire et un volume de farine de blé issue de l’agriculture biologique.
3. Mélangez tous ces ingrédients afin d’obtenir une poudre à lever faite maison que vous conserverez dans une boîte hermétique et à température ambiante.

Pour réaliser une poudre à lever sans gluten maison, optez pour un agent neutre comme la farine de riz, l’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre ou encore la poudre d’arrow-root (que l’on appelle aussi « marante »). Tous ces ingrédients sont naturellement sans gluten.

Notez que si vous n’avez pas de crème de tartre à portée de main le jour où vous souhaitez fabriquer une poudre à lever naturelle, il vous reste le système D : le bicarbonate alimentaire associé à un peu de jus de citron. Deux à trois grammes de bicarbonate suffisent pour faire lever la pâte d’un gâteau. Néanmoins, attention à ne pas surdoser ce produit dans votre préparation ! Vous risquez d’altérer la saveur de votre recette et donc d’obtenir un goût très prononcé et assez désagréable.

Vous pourrez acheter de la poudre à lever bio au rayon farines et levures bio de votre magasin bio.

Bien souvent, vous aurez le choix entre différentes alternatives à la levure chimique :

• de la poudre à lever sans phosphate bio ;
• de la poudre à lever sans gluten bio ;
• de la poudre à lever sans phosphate et sans gluten bio.

Ces poudres à lever biologiques sont commercialisées dans de petits emballages individuels de 8 g environ. Cette portion est idéale pour faire un gâteau.