Pourquoi choisir du jambon sans nitrites ?

Conservateurs et additifs sont largement utilisés par l’industrie de l’agroalimentaire, alors qu’ils peuvent avoir des effets néfastes sur la santé humaine. Parmi ces ingrédients controversés, il y a les nitrites de potassium et de sodium : utilisés depuis longtemps pour préserver la couleur et la fraîcheur de certains produits carnés comme le jambon, ces agents de conservation font aujourd’hui l’objet de vives préoccupations.

Pour vous permettre d’y voir plus clair et de faire des choix de consommation éclairés, on vous dit tout dans cet article : qu’est-ce que c’est au juste, à quoi ça sert et quels sont les dangers des nitrites au regard des études qui ont été menées. Ainsi, vous saurez pourquoi choisir du jambon sans nitrites, et plus globalement de la charcuterie sans additifs nitrés.

• C’est quoi les nitrites ?
• Dans quels aliments y a-t-il des nitrites et à quoi servent-ils ?
• Quels sont les dangers des nitrites alimentaires pour la santé ?
• Par quoi remplacer les nitrites dans la charcuterie ?
• Quelle différence entre jambon bio et jambon sans nitrite ?
• Où trouver de la charcuterie et du jambon bio sans nitrites ?

Tout comme les nitrates, les nitrites sont des composés chimiques naturels qui contiennent de l’oxygène et de l’azote. Si ces deux éléments sont naturellement présents dans les végétaux, les sols et l’eau, ils sont aussi ajoutés intentionnellement dans certains produits de charcuterie et de salaison en tant qu’additifs alimentaires. Leur rôle : prévenir la prolifération de bactéries pathogènes dans la viande, allonger la durée de conservation et améliorer la couleur du produit.

Il existe plusieurs types de nitrates et nitrites alimentaires :

• le nitrite de potassium (E249) ;
• le nitrite de sodium (E250) ;
• le nitrate de sodium (E251) ;
• le nitrate de potassium (E252).

Les nitrates et les nitrites sont officiellement autorisés en France en tant qu’agents conservateurs depuis 1912. Mais leurs propriétés antioxydantes et antimicrobiennes sont connues depuis très longtemps puisque l’on utilisait déjà le salpêtre (ou nitrate de potassium) dans l’Antiquité et au Moyen Âge.

💡 À ce jour, la réglementation européenne autorise des taux d’incorporation maximums de 150 mg de nitrates et nitrites par kilo. Seul le Danemark a fixé des teneurs d’incorporation plus basses dans certaines de ses productions de charcuterie. Mais en France, selon les ministères de la Santé et de l’Agriculture, les filières charcutières sont déjà en deçà de ces seuils avec un maximum de 120 mg par kilo.

On trouve des nitrites dans les produits de charcuterie, qu’ils soient artisanaux ou industriels : jambon sec ou cru, bacon, saucisses (merguez ou chipolatas par exemple), saucisson, chorizo, lardons, rillettes, pâtés, mortadelle ou encore salami. On en retrouve également dans certains plats préparés à base de viande transformée tels que les lasagnes ou les raviolis.

En tant qu’additifs, les nitrites servent à :

1. Limiter le développement des microorganismes pathogènes à l’origine d’infections alimentaires telles que la salmonellose, la listériose ou le botulisme.
2. Protéger du rancissement et de l’oxydation, de façon à prolonger la durée de conservation du produit (autrement dit, avoir une date limite de consommation plus longue).
3. Améliorer le goût et l’aspect du produit en lui donnant une jolie couleur rosée.

En juillet 2022, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) préconisait de réduire l’exposition aux nitrites et aux nitrates dans l’alimentation. Découvrons ensemble ce qui a motivé cette recommandation, et pourquoi l’utilisation de nitrites et de nitrates dans l’alimentation est de plus en plus controversée. La Ligue contre le cancer, Yuka et Foodwatch sont d’ailleurs mobilisés pour obtenir l’interdiction des additifs nitrés en raison des risques avérés pour la santé.

1. Un lien entre nitrites et cancer colorectal

Grâce aux travaux de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) publiés en 2010, l’impact négatif des nitrites sur la santé a été mis en évidence. La présence de nitrites expliquerait tout ou partie de l’effet de la consommation de charcuteries sur le risque de cancer colorectal. Rappelons qu’il s’agit du deuxième cancer le plus mortel après celui des poumons, avec près de 18 000 décès annuels en France.

Comment expliquer cela ? Au sein de notre organisme et pendant la digestion, les nitrites réagissent chimiquement avec le fer héminique de la viande. Se forment alors divers composés nitrosés dont les nitrosamines, des substances connues pour leur caractère cancérogène et génotoxique (susceptible d’endommager l’ADN).

2. Un risque accru de diabète de type 2 et d’hypertension

Outre la formation de composés chimiques cancérogènes, il existerait d’autres risques associés aux nitrites.

Ainsi, des analyses statistiques pilotées par l’INSERM suggèrent une association entre la consommation de nitrites et un risque accru de diabète de type 2 ainsi qu’une augmentation du risque d’hypertension (une pathologie qui favorise le développement d’autres maladies cardiovasculaires plus sévères).

3. Une intoxication en cas de consommation excessive

Comme les nitrites peuvent réduire la capacité du sang à transporter l’oxygène, cela pourrait aussi entraîner divers problèmes de santé en cas d’excès :

• des maux de tête ;
• des vertiges ;
• des nausées ;
• une baisse de tension ;
• des essoufflements :
• des problèmes respiratoires dans les cas extrêmes.

En outre, une consommation excessive de nitrates et nitrites peut causer une augmentation du taux de méthémoglobine dans le sang, soit une méthémoglobinémie. Cette forme d’intoxication est extrêmement rare chez l’adulte du fait des quantités de nitrates ingérés dans un régime alimentaire classique, mais elle est plus susceptible de toucher les enfants en bas âge et notamment les nourrissons.

👉 Le Programme national Nutrition Santé (PNNS) recommande de limiter la consommation de charcuterie à 150 g par semaine, ce qui représente environ 3 tranches de jambon blanc. Dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, vous pouvez compléter vos menus hebdomadaires avec du poisson, de la volaille, des œufs et de multiples sources de protéines végétales.

Pour remplacer les nitrites dans la charcuterie, les fabricants de produits charcutiers peuvent utiliser :

• des aromates et des épices ;
• du sucre de canne ou du dextrose ;
• du bouillon de légumes associé à des ferments ;
• des arômes naturels riches en extraits végétaux et en antioxydants.

D’autres solutions existent également pour diminuer la quantité de nitrites dans les produits de charcuterie. L’Anses préconise notamment de raccourcir la date limite de consommation pour le jambon cuit, et de contrôler rigoureusement le taux de sel et la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du jambon sec.

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Un « jambon sans nitrite » est un jambon dans lequel il n’y a pas de nitrite ajouté. Sur l’emballage du produit, vous verrez alors des mentions telles que « jambon zéro nitrite », « jambon sans sel nitrité » ou « conservation sans nitrite ».

En ce qui concerne un jambon certifié bio, cela signifie que le produit est conforme aux règles de l’agriculture biologique, notamment en ce qui concerne le mode d’élevage des animaux. Or, la filière AB autorise l’utilisation de nitrite de sodium (E250) et de nitrate de potassium (E252) avec une dose maximale d’incorporation de 80 mg/kg. Un jambon labellisé biologique peut donc contenir des additifs nitrés.

Dès lors, la meilleure option est d’acheter du jambon bio sans nitrites : vous bénéficierez des nombreux bienfaits d’une alimentation biologique tout en réduisant les risques liés à l’exposition aux nitrites.

Jambon, saucisson, rillettes ou encore lardons bio sans nitrites : vous pourrez trouver tous ces produits en supermarché ou en magasin bio.

Si les produits certifiés AB coûtent plus cher que les produits conventionnels (particulièrement en grande surface), sachez qu’il existe des alternatives pour manger bio à moindres frais. C’est justement ce que nous faisons à La Fourche : proposer des produits d’épicerie bio de qualité à des prix imbattables grâce à notre système d’adhésion. Désormais, les résidents de la région parisienne ont même un rayon marché frais bio avec un large choix de produits de crèmerie, de poissonnerie et de boucherie.

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Nous avons sélectionné pour vous des marques engagées, respectueuses du bien-être animal et soucieuses de la santé des consommateurs : la charcuterie familiale Rostain (Maître artisan charcutier des Hautes-Alpes depuis 50 ans), l’entreprise italienne Prima Vera ou encore la société Bonneterre qui encourage des pratiques agroécologiques allant au-delà du cahier des charges de l’agriculture bio. Et si vous recherchez des alternatives au jambon 100 % vegan, vous retrouverez les fameuses tranches veggie de Tartex pour garnir vos sandwichs, préparer de délicieuses bruschettas ou agrémenter vos plateaux apéritifs.