Originaire du sud de la Grèce, dans la région du Péloponnèse, l’olive kalamata se différencie des autres variétés d’olives par sa belle couleur violette, sa texture lisse et sa chair généreuse. Particulièrement goûteuse et très fruitée, cette olive est célèbre dans le monde entier. De sa récolte à son conditionnement, l’olive noire de Kalamata bénéficie d’un soin bien particulier pour donner naissance à la meilleure des olives grecques. Riche en acides gras et en antioxydant, l’olive de kalamata est un ingrédient incontournable du régime crétois.

• Quelle est l'origine des olives kalamata ?
• Olive kalamata : fabrication
• Culture et spécificités de l'olive grecque kalamata
• Quels sont les bienfaits des olives noires ?
• Olive noire kalamata : riches en antioxydants
• Olive noire kalamata : des bonnes graisses
• Olive noire kalamata : un ingrédient clé du régime crétois et méditerranéen
• Où trouver des olives kalamata ?
• Quelles olives acheter ?
• Quel prix pour les olives kalamata ?

Les olives kalamata tiennent leur nom de la ville de Kalamata, chef-lieu de la Messénie, une des plus belles régions du Péloponnèse. Dès l’Antiquité, le port de Kalamata a construit sa richesse grâce à cette précieuse olive noire. Aujourd’hui, la région de Kalamata compte plus de 40 millions d’oliviers et 55 000 producteurs exploitent ce qu’on appelle l’or noir de Méssenie. Les oliveraies s’étendent à perte de vue et les parfums de l’olive de kalamata embaument l’air au moment de la cueillette !

Dans les années 90, face à un manque de réglementation, de nombreuses contrefaçons d’olives dites de Kalamata sont apparues sur le marché, provenant essentiellement de Turquie ou de Tunisie. Pour assurer la survie de leur région, les producteurs grecs se sont battus pour obtenir le label AOP (appellation d’origine protégée) pour Kalamata et sa région.

La récolte de l’olive grecque kalamata débute en novembre lorsque l’olive est à pleine maturité. La récolte va durer entre 2 et 3 mois. Il existe deux types de récoltes : la récolte traditionnelle à la main ou la récolte à la machine, plus moderne. 

De grandes bâches sont étendues sous les oliviers pour récupérer les fruits qui tombent. Ensuite, des hommes grimpent à l’arbre pour scier les branches porteuses de fruits. Au sol, hommes et femmes s’affairent à détacher les olives des branches. Soit ils les placent dans une machine qui va faire le travail mécaniquement soit, à l’aide d’une baguette, ils frappent les branches pour détacher les olives.

Enfin, les bâches sont secouées pour rassembler les olives au centre. On met de côté branches et feuilles. Les branches sont brûlées et les feuilles sont disposées au pied des arbres pour nourrir le sol.

Si une grande partie des olives est utilisée pour la production d’huile d’olive, voici comment sont préparées les olives de kalamata pour être conservées et mangées entières. 

• Dénoyautées ou pas, elles sont nettoyées à l’eau claire. 
• Durant 2 à 3 semaines, l’eau est changée chaque jour jusqu’à ce que les olives aient perdu toute leur acidité.
• Elles sont mises en bocaux, soit dans l’huile d’olive soit dans une saumure (un mélange d’eau, de vinaigre et de sel).

Vous les dégusterez à l’apéritif ou comme ingrédient dans une salade grecque par exemple.

Au cœur de la culture grecque depuis l’Antiquité, l’olive kalamata est un produit luxueux. Sur l’ensemble des variétés d’olives produites en Grèce, l’olive de Kalamata est l’une des préférées et des plus consommées pour son goût particulier et sa force de caractère. Saviez-vous que les oliviers se transmettent comme héritage de génération en génération en Grèce ?

Les olives de kalamata donnent naissance à une huile unique pour son goût et sa finesse. L’huile d’olive de kalamata est aujourd’hui réputée dans le milieu de la gastronomie. En effet, l’olive kalamata a connu une forte médiatisation à travers le monde lorsqu’elle est devenue AOP. Les chefs français n’ont pas manqué d’introduire ce produit haut de gamme dans leurs plats, à commencer par le chef étoilé Alain Senderens.

Les olives kalamata appelées en grec "olive Kalamon" sont gorgées de soleil et de nutriments qui procurent à notre organisme des bienfaits incroyables. 

L’olive kalamata contient de nombreux antioxydants naturels. Le tyrosol et l'hydroxytyrosol sont des antioxydants phénoliques naturels. Ils sont présents en plus grande quantité dans l’olive kalamata que dans une olive ordinaire. 

Les olives ordinaires contiennent en moyenne :

• 134 mg par kg de tyrosol
• 244 mg par kg de hydroxytyrosol

Les olives de kalamata contiennent quant à elles :

• 560 mg par kg de tyrosol
• 1300 mg par kg de hydroxytyrosol

L’olive kalamata renferme également :

• des oligoéléments comme le zinc et le sélénium connus pour leurs propriétés antioxydantes 
• du bêta-carotène, une provitamine A, qui contribue à protéger l’organisme d’un vieillissement prématuré

L’olive est un fruit riche : il contient 15 % de lipides en moyenne. Néanmoins, il n’est question que de bon gras. L’olive Kalamata contient des oméga-9 aussi appelés gras insaturés. Ils aident à réduire le taux de mauvais cholestérol et les risques de maladies cardiovasculaires (hypertension, AVC, infarctus…). De plus, les oméga-9 stimulent la production du bon cholestérol.

Le régime crétois se base sur les habitudes alimentaires des habitants des pays méditerranéens, et plus particulièrement de la Crète, la plus grande des îles grecques.  

Grâce à une alimentation riche en fruits, légumes, céréales et huile d’olive, des études ont pu démontrer des taux de maladies cardio-vasculaires et de cancers largement inférieurs chez les Crétois par rapport au reste du monde.  

Reconnu comme un modèle de nutrition saine, le régime méditerranéen est préconisé par les professionnels de la santé. Pour ses valeurs nutritionnelles, l’olive kalamata est un ingrédient indissociable du régime crétois.

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Prenez en compte 3 critères pour l’achat d’olives kalamata de qualité :

• la désignation AOP vous garantit la provenance et la qualité des olives
• le label bio vous assure un produit issu de l’agriculture biologique sans utilisation d’engrais chimiques
• des olives non pasteurisées préservent toutes leurs vertus nutritives

Le prix d’un bocal d’olives kalamata (300 g environ) varie entre 4,15 € et 6,90 € en fonction des marques. A La Fourche, épicerie bio en ligne, vous les trouverez à prix réduit.

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