Tout savoir sur la farine de maïs, une farine sans gluten

Le maïs, comme toutes les autres céréales, peut-être consommé sous de nombreuses formes : farine, semoule, fécule, flocons, grains… La farine de maïs est l’une des farines sans gluten les plus utilisées dans les recettes en pâtisserie notamment. Elle ne doit pas être confondue avec la fécule de maïs qui n’a pas la même composition ni la même utilisation.

Mais qu’est-ce qui différencie la farine de maïs des autres farines ? Le maïs contient-il du gluten ? Quelles sont ses différentes propriétés ? Comment utiliser cette farine ? Où peut-on la trouver ? Pas de panique, on vous explique tout !

• Qu'est-ce que la farine de maïs ?
• Comment est fabriquée la farine de maïs ?
• Est-ce que la farine de maïs est une farine sans gluten ?
• Quelle différence entre farine de maïs, fécule de maïs et amidon de maïs ?
• Comment utiliser la farine de maïs ?
• Utilisation de la farine de maïs
• Quelle recette avec la farine de maïs ?
• Gâteau à la farine de maïs
• Pain sans gluten à la farine de maïs
• Autres idées de recettes à la farine de maïs
• Qu'est ce qui remplace la farine de maïs ?
• Où acheter de la farine de maïs ?
• Où trouver de la farine de maïs bio ?
• A quel prix acheter de la farine de maïs ?

La farine de maïs est obtenue après la mouture des grains de maïs, c'est-à-dire en passant le grain dans une meule pour moudre le grain, comme pour la farine de blé, ou pour n’importe quelle autre farine. Le procédé de fabrication est exactement le même. 

Cependant, la farine de maïs est une farine complète : le grain est moulu dans son intégralité, c’est-à-dire avec son amidon, son germe et son enveloppe. Il conserve donc toutes ses propriétés nutritionnelles, à la différence des farines dites blanches. 

La farine de maïs est de couleur légèrement jaune, comme la farine de pois-chiches, et elle donne aux préparations une note légèrement sucrée, bien qu’elle soit l’une des farines les plus neutres en goût. 

La farine de maïs peut tout à fait être consommée par les personnes allergiques ou intolérantes au gluten car c’est une farine sans gluten. Elle ne contient pas les mêmes protéines de gluten que le blé, responsables de différents troubles de la digestion, de certaines maladies ou encore d’inflammations de l’appareil digestif.

Les céréales en elles-mêmes ne contiennent pas de gluten, c’est le mélange de la farine avec de l’eau qui, par réaction, produit cette protéine, qui apporte à la pâte sa viscosité, son élasticité et sa souplesse. Lorsque l’on mélange de la farine sans gluten (maïs, châtaigne ou sarrasin, entre autres) avec de l’eau, ce procédé ne se passe pas de la même manière : les éléments se lient entre eux pour former une pâte, mais celle-ci ne devient pas aussi souple que les pâtes faites avec des farines contenant du gluten. C’est pourquoi l’ajout de matières grasses est souvent essentiel lorsque l’on cuisine des farines sans gluten : huiles ou beurre fondu aident à assouplir la texture de la pâte, et la rendent donc plus facilement manipulable ! 

Comme mentionné plus haut, chaque céréale peut être travaillée pour adopter plusieurs formes différentes. Chacune de ses formes a des propriétés et donc des utilisations qui varient. La farine et la fécule sont particulièrement différentes : 

• La farine de maïs est complète, elle contient toutes les parties du grain et toutes les propriétés sont conservées. 
• La fécule et l’amidon de maïs ne sont qu’une seule et même chose : une petite partie du grain que l’on sépare du reste du produit. La marque la plus connue de fécule de maïs est la Maïzena. Dans de nombreuses recettes, vous retrouverez d’ailleurs plus souvent le terme Maïzena que le terme “fécule de maïs”. La fécule de maïs a un intérêt supplémentaire dans vos cakes, crêpes ou gâteaux : elle permet d’alléger la texture, en la rendant plus aérienne que toutes les autres farines ! 

Les textures et apparences des deux produits sont très distinctes. La farine de maïs est d’une couleur légèrement jaune, alors que la fécule est très blanche, avec une texture beaucoup plus fine que celle de la farine. 

On constate que les compositions nutritionnelles de la farine de maïs et de la fécule de maïs sont relativement différentes, la fécule ayant perdu les nutriments présents dans la pellicule du maïs et une partie du grain. A l’image du maïs, farine et fécule restent des aliments caloriques.

Le maïs étant une céréale riche, il est normal que les produits qui en découlent le soient aussi, ce qui explique la forte proportion de glucides, tant dans la farine que dans la fécule. Ce sont des produits à indice glycémique (IG) élevé, il est de 70. Cette farine n’est donc pas recommandée pour les individus atteints de diabète ou souhaitant modérer leur apport glycémique.

Originellement, c’est une farine que l’on retrouve principalement en Amérique du Sud, où se trouvent les premiers pays cultivateurs de maïs. Elle reste prépondérante dans les gastronomies des pays d’Amérique Latine : tortillas, chips, pain. La farine de maïs est utilisée dans de nombreux plats de la vie quotidienne dans de très nombreux pays.

Depuis plusieurs siècles, le maïs est très largement cultivé en France, l’utilisation de la farine de maïs est donc également rentrée dans les habitudes culinaires de certaines régions.

De plus, comme nous l’avons vu précédemment, la farine de maïs ne contient pas de gluten. Elle est donc de plus en plus plébiscitée dans les pays occidentaux pour cette raison. Mais elle est aussi plus complète et riche en minéraux et fibres que la farine de blé blanche, et son petit goût sucré lui confère un intérêt certain lors de la réalisation de desserts ou de pains. 

Farine et fécule de maïs sont également très utiles en cuisine : leurs fortes teneurs en amidon permettent d’épaissir différentes préparations, comme les soupes, les sauces ou les crèmes, et de leur apporter de l’onctuosité. Pour ce genre d’utilisation, il est d’ailleurs recommandé de délayer un peu la fécule ou la farine dans de l’eau avant de l’ajouter au mélange, pour faciliter son incorporation à la préparation.

Sucrées ou salées, la farine de maïs s’adapte parfaitement à de nombreuses recettes ! 

Le gâteau à la farine de maïs, ou Millas, est un gâteau originaire du Sud-Ouest de la France, et que l’on trouve autant en Charente que dans l’Aveyron. Il existe autant de variantes de la recette que de l’orthographe du nom : millas, milhas, mihas... Il tient en effet son nom surprenant d’une autre céréale : le millet. 

A l’origine, les Gaulois préparaient ce mets avec de la farine de millet. Celle-ci ne contenant pas d’amidon, ce dessert se présentait sous forme de bouillie… Mais avec l’arrivée du maïs en France, ce dessert s’est transformé, pour prendre la forme qu’on lui connaît aujourd’hui : celle d’un joli gâteau assez fin, proche du clafoutis ou du flan en terme de texture, et qui peut être servi frit, sucré ou salé. 

La recette que nous avons choisie est 100 % locale, car le gâteau est servi avec une compotée de prunes, l’un des fruits les plus cultivés de la région. 

Pour réaliser un gâteau pour 4 à 6 personnes, il vous faudra :

Pour le Millas

• 1/2 L de lait bio (ou lait végétal)
• 125 g de farine de maïs
• 100 g de sucre en poudre
• 2 c. à soupe de beurre
• 4 œufs
• 2 c. à soupe d’Armagnac
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Pour la compotée de prunes

• 250 g de prunes
• 30 g de sucre

Etapes de la préparation du gâteau à la farine de maïs :

1. Préchauffez votre four à 200°C. Faites chauffer le lait et le sucre dans une casserole, à feu moyen. Une fois chaud, enlevez la casserole du feu, et ajoutez-y la farine en mélangeant continuellement à l’aide d’un fouet.
2. Ajoutez le beurre, l’Armagnac et la fleur d’oranger. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
3. Ajoutez les œufs, en fouettant entre chaque œuf.
4. Remettez la casserole sur le feu, et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes en remuant avec une cuillère en bois. Le millas est prêt lorsque la pâte est assez épaisse, de manière à ce que la cuillère en bois tienne toute seule !
5. Beurrez un moule, versez-y la préparation et enfournez au moins 20 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
6. Pendant la cuisson, lavez vos prunes, enlevez les noyaux et coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole avec le sucre, laissez compoter une dizaine de minutes puis mixez finement.
7. Sortez le gâteau du four ! Servez tiède ou froid, avec la compotée de prunes.

Par définition, la farine sans gluten n’est pas panifiable, elle ne permet pas de fabriquer du pain. Plusieurs options s’offrent donc à vous :

• Utiliser un mix de farines pour pain tout prêt que vous pouvez par exemple trouver en magasin bio
• Mélanger 250g de farine de riz et 250g de Maïzena

Une fois votre choix de farine fait, il vous faudra : 

• 400mL d’eau tiède
• 20g d’huile d’olive
• 10g de malt de maïs
• 10g de sel fin
• 20g de levure boulangère

Etapes de la préparation du pain sans gluten :

1. Délayez dans un bol la levure dans 1 cuillère d’eau tiède, puis laissez reposer environ 5 min.
2. Versez votre mix de farine dans un saladier, ajoutez la levure progressivement et le reste de l’eau tiède pour obtenir un mélange homogène.
3. Ajoutez l’huile, le malt et le sel. Mettez la pâte à pain dans un moule à cake antiadhésif, recouvrez-la et laissez reposer dans un four éteint pendant environ 2h.
4. Retirez le moule du four puis préchauffez-le à 210°C (thermostat 7). Enfournez et laissez cuire 30 à 35 min environ, une croûte doit s’être formée sur le dessus du pain. 

La farine de maïs permet de se lancer dans bon nombre d’autres recettes : des sablés, aux crêpes en passant par le talo basque ou encore des muffins sucrés ou salés, la farine de maïs est une option à considérer dans de nombreuses recettes.

Pour faire vos tortilla maison, il n'y a qu'à suivre la recette.

Pour 4 personnes : 

• 100g de farine de maïs
• 100g de farine de blé
• 150ml d’eau
• 1 pincée de sel
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Etapes de la préparation pour des tortillas maison :

1. Mélangez les farines, ajoutez le sel puis l’huile d’olive.
2. Ajoutez l’eau petit à petit en pétrissant à la main, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. N’hésitez pas à rajouter un peu d’eau si la pâte est trop friable.
3. Divisez la pâte en boules, de la taille d’une balle de golf. Laissez reposer 1h.
4. Etalez finement la pâte avec un rouleau et la cuire dans une poêle sèche bien chaude. Lorsque des bulles se forment, attendez 2 min puis retournez la tortilla. Cuire à nouveau 2 min.

Si vous tombez en rupture de stock de farine de maïs, n’hésitez pas à la remplacer par un mélange de farine neutre (comme le riz ou le quinoa) et de fécule de maïs. En fonction de la recette que vous souhaitez faire, vous pouvez également vous tourner vers des farines plus typées en goût, comme la farine de sarrasin ou la farine de coco.

La farine de maïs est une farine très répandue et vous n’aurez aucun mal à en trouver. On vous conseille de choisir de la farine de maïs bio, afin d’encourager l’agriculture biologique plus respectueuse de l’environnement. Vous pouvez facilement vous en procurer dans les rayons Farine bio de vos supermarchés ou dans des magasins bio comme l’épicerie en ligne La Fourche. La farine de maïs étant très présente dans les recettes des gastronomies sud-américaines, vous pourrez également en trouver dans les épiceries de produits exotiques. Attention cependant, car elle ne sera pas forcément bio.

En ce qui concerne son prix, la farine de maïs, même en culture bio, est l’une des farines sans gluten les plus abordables. Son prix varie en fonction de son origine et de sa qualité, et bien sûr de son canal de distribution. Vous trouverez des farines de maïs pouvant aller d’environ 2 € le kilo à plus de 6 € pour certaines marques. 

La marque Alliance Bio propose une farine de maïs de très bonne qualité, produite en France, et bien évidemment issue de l’agriculture biologique, à l’un des prix les plus bas du marché. 

La fécule de maïs, ou Maïzena, existe également en version bio depuis quelques années !