Tout savoir sur les farines anciennes : bienfaits et recettes

La farine ancienne a actuellement le vent en poupe ! Le retour aux sources et aux saveurs d’antan justifie en partie ce phénomène, mais pas seulement… Elle possède effectivement des qualités nutritionnelles complètes qui intéressent les consommateurs. 

On ne devrait d’ailleurs pas parler de farine ancienne mais bien des farines anciennes au pluriel. Et oui, les blés anciens ont la particularité de s’être adaptés à des sols très variés, évoluant eux-même vers une grande diversité. Une aubaine pour les goûteurs que nous sommes ! C’est cette évolution qui fait des farines anciennes des aliments plus complets et aux saveurs (a)typiques. 

Avec tous ces atouts, pas étonnant que les farines anciennes soient de plus en plus plébiscitées. Qu’en est-il vraiment des qualités gustatives et digestives de ces céréales remises au goût du jour ? 

• Qu’est-ce que le blé ancien ?
• Histoire et origine
• Les variétés de blé ancien
• Quelles sont les différences entre blés anciens et blés modernes ?
• Quels sont les bienfaits de la farine ancienne ?
• Les qualités nutritionnelles des farines anciennes 
• Farine ancienne et gluten
• Recettes avec de la farine ancienne
• Pain en cocotte à la farine ancienne
• Pain au levain et à la farine ancienne
• Pâte à pizza à la farine de blé anciens
• Où trouver de la farine de blés anciens ?

Les différentes espèces de blés anciens se sont développées en fonction des climats et des sols tout au long de l’histoire. À l’ère moderne, face aux besoins croissants de la population, ce sont notamment les blés les plus performants qui ont été sélectionnés. Plus que le goût ou les qualités nutritionnelles, c’est la productivité qui a déterminé la sélection et l’hybridation des blés. 

Après la Seconde Guerre mondiale, de nombreux pays développent des organismes de recherche destinés à sélectionner les céréales ayant les meilleures capacités de production ; le but restant évidemment d’éviter les pénuries et la famine. Les caractéristiques génétiques des blés ont ainsi été modifiées par croisements. La sélection naturelle qui aurait normalement eu lieu sur des milliers ou des millions d’années a donc été accélérée et optimisée par l’être humain. Les blés modernes possèdent d’ailleurs beaucoup plus de chromosomes que leurs homologues.

Ainsi, les variétés dites “modernes” ont généralement été sélectionnées dans la seconde partie du XXe siècle. Elles offrent, entre autres, une meilleure résistance aux maladies, des grains plus gros et qui ne tombent plus au sol, un meilleur rendement et une enveloppe facile à éliminer lors du battage.

Malgré tout, la farine de variété ancienne reste tout à fait au goût du jour pour plusieurs raisons. C'est notamment la variété gustative des farines anciennes qui est aujourd'hui recherchée mais aussi sa qualité nutritionnelle. Le blé moderne est, quant à lui, régulièrement remis en cause, car il moins digeste. Le levain, souvent utilisé pour faire du pain à l'ancienne jouerait un rôle majeur dans la digestibilité du produit fini. Lors de la confection du pain, son mode de préparation et la fermentation du levain seraient la clef d’une bonne digestion.

Il existe plusieurs types de farines anciennes. Les variétés anciennes de blé les plus connues sont les suivantes :

• le blé pourpre qui tient son nom de la teinte violette de son grain et dont la saveur est plutôt épicée ;
• l’amidonnier (ou moyen épeautre) qui est un blé très parfumé ;
• l’épeautre, ou « blé des Gaulois » : proche du blé tendre, il possède une enveloppe particulièrement robuste lui permettant de croître sur des terres arides et peu fertilisées ;
• le khorasan (commercialisé sous le nom de kamut) est une céréale très riche en protéines et en acides aminés ; le grain est de couleur jaunâtre et son goût évoque celui d’un pain d’épices ou d’un beurre de noisette ;
• le petit épeautre (ou engrain), réputé en cuisine pour sa texture tendre ; il peut remplacer les pâtes ou le riz ;
• et le Red Fife à l’arôme de noisette et au goût légèrement sucré.

Afin de visualiser les grandes différences entre les blés anciens et leurs homologues modernes ainsi que les farines qui en découlent, voici un tableau récapitulatif :

Les farines anciennes contiennent généralement davantage de minéraux (magnésium, fer, zinc…), de polyphénols antioxydants, de fibres, de protéines et de vitamines que les farines classiques, à condition d’être choisies complètes plutôt que raffinées. De même, il est préférable de les acheter bio afin d’éviter la présence de résidus de pesticides. Néanmoins, les farines de blés anciens contiennent surtout plus d’enzymes leur permettant de dévoiler leurs saveurs bien distinctes. C’est bien souvent pour leur goût qu’elles intéressent les cuisiniers. Elles présentent en effet une large gamme de saveurs : noisette, herbacée, beurrée, grillée, caramélisée… Ces caractéristiques sont en quelque sorte le reflet de leurs terroirs et du sol sur lequel elles se sont adaptées naturellement.

L’essor des intolérances au gluten et l’hyper-industrialisation de notre alimentation poussent les consommateurs à s'interroger sur les qualités du blé moderne. On pense à tort qu’il contient beaucoup plus de gluten que les variétés anciennes, telles que les farines d'épeautre. Pourtant, ce serait le contraire ! D’après les dernières études, les blés anciens contiennent davantage de gluten que les blés modernes. La farine de blé ancien n’est donc pas conseillée aux personnes souffrant d’une hypersensibilité ou d’une intolérance au gluten. Elles devront se tourner vers d’autres farines alternatives. Les scientifiques pensent toutefois que ce qui rend la farine à l’ancienne plus digeste, c’est son mode de préparation. Comme elle est généralement associée à du levain, la longue fermentation de ce dernier explique la meilleure digestibilité des pains à la farine de blé ancien. Le procédé est effectivement plus lent et plus naturel.

Très facile à réaliser, cette recette permet de confectionner un pain savoureux qui ravira toute la famille.

Ingrédients :

• 600 g de farine ancienne pour pain
• 200 g de levain naturel
• 420 ml d’eau
• 11 g de sel fin

Préparation (20 min / repos 14 h) :

1. Nourrir le levain (avec une petite quantité égale d’eau et de farine) et laissez-le reposer jusqu’à ce que des bulles se forment. Lorsque le levain redescend et que les bulles arrivent à la surface, il est prêt à être utilisé.
2. Mélangez tous les ingrédients et pétrissez d’abord lentement pendant 3 à 4 minutes puis plus vivement.
3. Laissez la pâte reposer sous un torchon pendant 4 à 5 heures.
4. Posez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
5. Formez délicatement une boule sans trop appuyer sur la pâte afin de ne pas faire partir l’air qu’elle contient.
6. Emballez la boule de pâte dans un torchon fariné puis laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.
7. Sortez la pâte et laissez-la à température ambiante pendant 30 minutes.
8. Déposez-la dans une grande cocotte en fonte recouverte de papier cuisson (la cocotte doit être trois fois plus grande que la boule de pain).
9. À l’aide d’un couteau, faites des incisions sur le dessus de la pâte puis posez le couvercle de la cocotte.
10. Placez dans un four froid et allumez à 240 °C pour 1 h 20 min.
11. Démoulez le pain sur une grille et laissez-le refroidir avant dégustation. Il se conservera plusieurs jours dans un torchon.

Pour en savoir plus sur le pain croustillant et moelleux sans pétrissage, découvrez notre délicieuse recette de pain en cocotte.

Ingrédients :

• 500 g de farine ancienne
• 25 g de levain
• 330 ml d’eau tiédie au four à micro-ondes
• 10 g de sel

Préparation :

1. Pétrissez les ingrédients en ajoutant le sel en dernier. Ne mettez pas toute l’eau d’un coup, mais ajoutez-la au fur et à mesure en fonction de la texture de la pâte.
2. Formez une boule.
3. Laissez reposer 1 heure dans un torchon, à l’abri des courants d’air.
4. Préchauffez le four à 250°C en ajoutant un récipient d’eau (dans le bas du four).
5. Faites des incisions sur la boule et saupoudrez-la de farine.
6. Enfournez 35 min (vous pouvez baisser la température à 230°C si vous souhaitez un pain pas trop cuit).
7. Laissez refroidir sur une grille.

Voici une recette simple et facile pour préparer une délicieuse pâte à pizza à la farine de blés anciens

Ingrédients : 

• 150 g de farine de blé ancien T110 au choix
• 150 g de farine de blé ancien T150 au choix
• 160 ml d’eau
• 45 ml d’huile d’olive bio
• 4 g (1 cuillère à café) de levure de boulanger bio
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation (20 min / repos 2 heures) :

1. Versez tous les ingrédients dans un saladier et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts.
2. Laissez-la poser dans un endroit chaud pendant 2 heures pour qu’elle puisse gonfler. Attention aux courants d’air. 
3. Pétrissez à nouveau la pâte afin d’en chasser l’air.
4. Formez votre pizza et aplatissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
5. Ajoutez la garniture.
6. Faites cuire la pizza pendant 10 minutes à 300 °C.

L’achat de farine de blé ancien ne se fait généralement que dans des magasins spécialisés en alimentation biologique comme La Fourche. Nous proposons plusieurs farines anciennes bio, des farines d'épeautre ainsi que des pains et des farines de toutes sortes. Nous travaillons uniquement en partenariat avec des marques engagées pour la production en agriculture biologique comme Celnat. Cette multitude de variétés vous inspirera pour créer des recettes saines et gourmandes.

Délicieuse et indémodable, la farine ancienne apporte finalement des saveurs nouvelles. Elle suscite un vif intérêt chez les cuisiniers professionnels ou amateurs qui cherchent à intégrer son côté rustique à toutes leurs recettes !