Farine de châtaigne : tout savoir avant de la cuisiner

Introduite en Méditerranée dès l’Antiquité, la culture du châtaignier s’est progressivement développée à travers l’Europe occidentale au cours du Moyen-Âge. La farine de châtaigne est même devenue un ingrédient incontournable de la gastronomie de certaines régions montagneuses méridionales, comme la Corse et les Cévennes. Avec sa saveur unique et légèrement sucrée, sa couleur brune inimitable et sa texture épaisse, cette farine sans gluten séduit les amoureux de la cuisine. Autres atouts : elle est faiblement grasse et très riche en nutriments essentiels.

Côté fourneaux, elle est idéale pour réaliser une grande variété de recettes salées et sucrées, de la pâte à pizza aux raviolis, en passant par le pain, les cakes, les gâteaux et les crêpes. Mais attention, utilisée en trop grande quantité, elle peut donner une consistance excessivement dense et un goût trop prononcé à vos préparations. Pour plus d’équilibre, n’hésitez pas à l’associer à d’autres farines plus neutres (avec ou sans gluten). Explications.

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Cultivé dès le VIe siècle avant J.C. en Transcaucasie, en Perse et en Arménie, le châtaignier arrive en Grèce et en Italie au Ier siècle et se répand progressivement en Europe occidentale. Il s’acclimate particulièrement bien dans les régions méridionales du continent jusqu'à une altitude de 700 mètres.

Si les fruits des châtaigniers sauvages étaient de faible qualité, les cultivateurs sélectionnent les meilleurs arbres au fil des siècles et adaptent l’espèce aux territoires plus septentrionaux grâce à des greffes successives. Le développement de la culture du châtaignier s’accélère au Moyen-Âge pour atteindre son apogée entre les XVIème et XVIIème siècles. 

La châtaigne est alors souvent réduite en farine puis mélangée à d’autres (farines de blé, farine de seigle, farine d'orge…) pour produire du « pain de bois », préparation qui vaut au châtaignier son surnom « d'arbre à pain ». Ingrédient de substitution les années de mauvaises récoltes céréalières, la farine de châtaigne a même constitué la base de l’alimentation traditionnelle de certaines régions montagneuses méridionales pendant des siècles. Ce fut notamment le cas dans les Cévennes et bien évidemment en Corse, où la « pulenda », galette conçue à partir de cette farine, accompagne la charcuterie et la viande.

Allergies, maladie cœliaque, sensibilité non cœliaque… Les avancées médicales des dernières décennies ont mis en évidence les méfaits du gluten sur certains organismes. Vous vous demandez peut-être alors par quoi remplacer la farine contenant du gluten ? La farine de châtaigne est l’une des options possibles, raison pour laquelle elle opère un retour en force dans les rayons des supermarchés depuis quelques années. 

Mais par rapport à d’autres farines sans gluten, elle possède deux avantages : elle est très riche en éléments nutritifs indispensables au bon fonctionnement du corps humain (protéines, acides aminés essentiels, fibres, vitamine E, potassium, magnésium, phosphore, glucides complexes…) et contient peu de graisse ! 

La farine de châtaigne contient en effet une grande quantité de fibres alimentaires, de glucides complexes et d’amidons résistants qui facilitent la digestion et l’assimilation des nutriments, aident à stabiliser la glycémie et nourrissent les bactéries probiotiques de l’intestin. 

Elle possède également des vertus antioxydantes, permettant au corps de lutter plus efficacement contre la prolifération des radicaux libres qui s’accumulent dans l’organisme au fil du temps et endommagent les cellules. Elle constitue donc un allié efficace pour prévenir les maladies chroniques, les cancers et les troubles cardiaques. 

Mais ce n’est pas tout ! La farine de châtaigne contient aussi du calcium, du phosphore et du magnésium, nécessaires à la bonne santé des os et des dents, ainsi que des vitamines du groupe B, utiles pour assurer le bon fonctionnement du métabolisme, donner de l’énergie, lutter contre le stress et ralentir la dégénérescence du système nerveux et des fonctions cognitives, notamment chez les personnes âgées et/ou souffrant de la maladie d’Alzheimer. La vitamine B9 joue par exemple un rôle important lors des phases d’intense activité métabolique telles que l’enfance, l’adolescence ou la grossesse. 

Vous l’aurez compris, la farine de châtaigne peut tout à fait remplacer les céréales et les tubercules et vous aider à varier votre alimentation !

En raison de sa forte densité et de son goût très prononcé, la farine de châtaigne peut difficilement être utilisée seule dans une recette. Elle est donc très souvent associée à des farines plus neutres (avec ou sans gluten selon votre régime alimentaire) à hauteur de 30 à 50% du mix. Vous pouvez par exemple mélanger 40% de farine de châtaigne avec 60% de farine de riz pour faire des biscuits et des cookies ou avec 60% de fécule de maïs pour obtenir un cake ou un gâteau. Vous pouvez même associer les 3 à raison d’un tiers chacune.

Si vous souhaitez limiter le goût de la châtaigne, mettez l’équivalent de 10% maximum du poids total des ingrédients. Autre conseil si vous l’utilisez pour la première fois : commencez par remplacer une petite quantité de farine que vous utilisez habituellement et augmentez progressivement la dose au fil des recettes.

Vous souhaitez préparer un gâteau à base de farine de châtaigne ? Rien de plus simple !  Pour un gâteau au chocolat pour 6 personnes, il vous faut : 

• 40 g de farine de châtaigne 
• 60 g de farine de blé (ou de riz si vous voulez une farine sans gluten neutre)
• 200 g de chocolat noir pâtissier
• 180 g de beurre
• 100 g de sucre en poudre
• 3 œufs

Préchauffez tout d’abord votre four à 180°C (thermostat 6) et faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux avec le beurre coupé en petits morceaux.

Dans un saladier, mélangez la farine de châtaigne, la farine de blé (ou de riz), le sucre en poudre et les 3 œufs. Ajoutez ensuite le mix beurre-chocolat et mélangez à nouveau. Puis, beurrez votre moule et versez-y votre pâte à gâteau. Faites cuire au four pendant une petite vingtaine de minutes et laissez refroidir un peu avant de démouler. Le tour est joué, vous pouvez déguster votre premier gâteau conçu avec de la farine de châtaigne !

Est-il possible d’utiliser de la farine de châtaigne pour faire du pain ? Oui, mais la farine de châtaigne étant dense et ne levant pas, vous allez devoir l’assembler avec d’autres ingrédients pour éviter de vous retrouver avec un pain plat et trop compact. Rassemblez : 

• 300 g de farine de blé
• 100 g de farine de châtaigne 
• 5 g de sel
• 340 ml d’eau 
• 1 sachet de levure de boulanger classique

Faites chauffer un peu d’eau, et une fois tiède, ajoutez la levure. 10 minutes plus tard, versez le reste de l’eau. Mélangez ensuite vos deux farines et le sel dans un saladier, recouvrez le tout et enfournez à 40°C. Au bout d’1h30, votre pâte aura levé. Vous pourrez alors la placer dans un moule et lui donner la forme de votre choix. Mettez-la à nouveau dans votre four préchauffé à 240°C et laissez cuire pendant 25 minutes à 220°C. Il ne vous reste plus qu’à laisser refroidir avant de passer à table.

Mais par quoi remplacer la farine de blé pour faire du pain sans gluten et obtenir un résultat satisfaisant en termes de texture et de goût ? Vous pouvez remplacer les 300 grammes de farine de blé par un mélange composé d’⅓ de farine de riz semi-complète, ⅓ de farine de pois chiches et ⅓  de farine de maïs. Mais attention, votre pain aura du mal à lever. Pour obtenir une mie aérée, ajoutez une petite pincée de bicarbonate de soude alimentaire à votre mélange. 

Pancakes, biscuits, raviolis, sauces, muffins, cakes, castagnaccio, flans, pâtes sablées, crèmes… Vous pouvez cuisiner une infinité de recettes à base de farine de châtaigne. En voici deux exemples : 

Pour préparer 15 crêpes, il vous faut : 

• 180 g de farine de blé (ou de riz)
• 120 g de farine de châtaigne 
• 3 oeufs
• 3 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe d’huile 
• 50 g de beurre
• 60 cl de lait
• 5 cl de rhum

Mélangez vos deux farines et creusez un puits pour y déposer les œufs, le sucre, l’huile et le beurre préalablement fondu. Battez délicatement avec un fouet et incorporez progressivement le lait jusqu’à obtenir un mélange liquide légèrement épais. Ajoutez le rhum. Faites ensuite chauffer une poêle à feu doux et huilez-la légèrement avant d’y verser une louche de pâte que vous répartirez sur toute la surface. Lorsque la crêpe est légèrement cuite, retournez-la pour faire dorer l’autre face.

Vous en voulez encore ? Pour une pâte à pizza, vous devez rassembler : 

• 100 g de farine de châtaigne
• 140 g de farine de blé (ou de riz)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive vierge 
• 1 c. à soupe de levure de boulanger (sans gluten si besoin)
• 1 pincée de sel marin 

Mélangez ensemble les deux farines, la levure, le sel et l’huile d’olive dans un saladier et versez progressivement 200 ml d’eau tiède. Puis, pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une boule. Recouvrez-la avec un torchon et laissez-la reposer pendant une heure minimum. Saupoudrez le plan de travail de farine et étalez votre pâte dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il ne vous reste plus qu’à disposer les ingrédients !

Ce n’est pas très compliqué si vous avez un moulin à café ! Première étape : retirez la peau des châtaignes, coupez les plus grosses en deux et mixez-les pendant plusieurs minutes à l’aide d’un robot. Le hachis obtenu sera encore grossier à ce stade, pas de panique !  

Déposez ensuite une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et répartissez les châtaignes hachées dessus. Insérez la plaque dans votre four préchauffé à 70°C (thermostat 2 ou 3) et environ 3 heures. Lorsque les morceaux de châtaignes sont durs comme du gravier, laissez refroidir.

Mixez le tout avec un moulin à café pour obtenir une poudre bien fine que vous tamiserez pour éliminer les gros résidus. Votre farine de châtaigne est désormais fin prête !

Grâce à l’essor du régime alimentaire sans gluten, il est désormais plus facile de trouver de la farine de châtaigne dans les rayons Farines bio, notamment des supermarchés bio. À La Fourche, nous commercialisons de la farine de châtaigne bio origine France de la marque auvergnate Celnat. 

La farine de châtaigne est plutôt onéreuse. Pour 500 g, vous devrez parfois débourser plus de 11€. Vous pouvez cependant en trouver à un prix plus accessible sur notre site.

L’Europe compte plusieurs farines de châtaigne labellisées. La Farine de châtaigne corse (Farina castagnina corsa) est protégée depuis 2006 par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et depuis 2010 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), gages de qualité et de savoir-faire. 

En 2006 et 2014 respectivement, la Châtaigne d’Ardèche a également obtenu les labels AOC, puis AOP. 

À l’étranger et plus précisément en Toscane, deux farines font aussi l’objet d’une protection : 

• la Farina di Neccio della Garfagnana
• la Farina di Castagne della Lunigiana

Comme pour les autres farines, celle de châtaigne doit idéalement être conservée dans un récipient hermétique fermé et placé à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

Mais vous pouvez également la garder au réfrigérateur, voire au congélateur pour une conservation plus longue durée !