Saisonnalité des fromages : le calendrier

Saviez-vous que les fromages, tout comme les fruits et légumes, ont leur saisonnalité ? En effet, le lait dont ils proviennent varie d’une saison à l’autre, influencé par l’alimentation des animaux qui le produisent. Par exemple, si une vache broute de l’herbe fraîche, son lait n’aura pas la même saveur que si elle est sur un régime 100% foin. Par ailleurs, pas de lait sans naissance. Si certaines espèces mettent bas toute l’année, d’autres ne le font qu’à certaines périodes. C'est le cas par exemple de la chèvre qui n’a ses petits qu’au printemps et ne produira donc du lait que du printemps jusqu’à l’automne. Dernier paramètre à prendre en compte : l’affinage. Certains fromages s’affinent durant plusieurs semaines avant d’atteindre leur maturité gustative, d’autres sont prêts plus rapidement. 

Avec tout ça, pas toujours facile de savoir quand déguster un fromage de chèvre frais, un Beaufort à pâte pressée ou un Pont-l’Evêque riche en arômes. Alors pour pouvoir vous y retrouver plus facilement et profiter de la meilleure qualité gustative de vos fromages préférés, nous vous avons concocté un calendrier de saison fromager bien senti !

Au printemps, les pâturages sont verts et fleuris et les animaux ont une herbe tendre à foison à se mettre sous la dent. Le lait des vaches, des chèvres et des brebis va donc gagner en subtilité aromatique. C’est donc la période idéale pour déguster des fromages frais, avec peu d’affinage.

Vous pourrez ajouter à votre plateau de fromage : 

• des fromages frais : Crottin de Chavignol, du Chaource, du Chabichou de Poitou…
• des fromages à pâte molle et à croûte fleurie : Epoisse, Pont-l’Evêque, Coulommiers…
• des fromages à pâte pressée et affinage court : Saint-Nectaire, Emmental, Mimolette…

L’été est la saison la plus propice pour déguster des fromages à pâte molle qui ont eu le temps de s’affiner et sont encore très bons jusque tard dans la saison. C’est aussi le moment de déguster les fromages à pâte pressée non cuite comme le Saint-Nectaire ou le Reblochon. Et oui, la meilleure saison pour une bonne tartiflette est donc bien l’été ! Enfin, il est toujours possible de déguster de bons fromages de chèvre frais, un met de choix lors des chaleurs estivales.

A mettre sur votre plateau de fromage l’été : 

• des fromages frais : Banon, Cabécou de Rocamadour, Pélardon mais aussi Faisselle, Burrata, Ricotta…
• des fromages à pâte molle : Camembert, Brie, Epoisse, Munster…
• des fromages à pâte pressée non cuite : Reblochon,Saint-Nectaire…
• des fromages de garde de l’été précédent : Beaufort, Abondance, Comté…

Avec l’arrivée des pluies automnales, l’herbe des pâturages se densifie et se parfume, on appelle ce phénomène le regain. Et on retrouve pour notre plus grand bonheur toutes ces saveurs dans les fromages de caractère de cette saison ! Les amateurs de croûtes lavées ou fleuries seront servis, tout comme ceux qui préfèrent les pâtes pressées.

A déguster sur votre plateau de fromage d’automne : 

• des fromages à pâte molle et à croûte fleurie : Brie, Maroille, Livarot, Rollot, Pont-l’Evêque…
• des fromages persillés (les bleus) : Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Roquefort à l’arôme plus prononcé…
• des pâtes pressées cuites : Comté, Laguioles, Cantal, Tomme de Savoie…

L’hiver, les animaux sont à nouveau à l’étable et nourris au foin. Leur lait est donc moins riche et moins aromatique. L’idéal est donc de se tourner vers des fromages produits aux autres saisons de l’année et ayant été affinés plus longtemps. 

L’hiver, concoctez-vous un réconfortant plateau de fromages avec : 

• des fromages à durée d’affinage moyens faits avec les laits de l’été ou de l’automne : Laguiole, Salers, Tome, Ossau Iraty.. et bien sûr le fromage à raclette qui nécessite deux à trois mois d’affinage. 
• des fromages à pâte pressée cuite et affinage long qui datent de l’été précédent : Comté 18 mois, Beaufort, Gruyère
• des fromages à pâte persillées (bleus) sont toujours de saison
• certains fromages à pâte molle comme le Mont d’Or, obligatoirement produit entre le 15 août et le 15 mars, et commercialisé entre le 10 septembre et le 10 mai !

Vous savez désormais à quelle période déguster vos fromages préférés pour profiter au mieux de leurs arômes. Et pourrez briller en société en rappelant que le Reblochon et la tartiflette, c’est plutôt l’été ! Vous avez encore un doute ? N’hésitez pas à demander conseil à votre fromager directement ! 

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