Santé

Tout savoir sur la moutarde : composition, fabrication et recettes

Par Elisa Le mercredi 23 mars 2022

Moutarde

La moutarde est un condiment bien connu des cuisines régionales et méditerranéennes depuis des millénaires. Elle fait partie des condiments les plus connus et utilisés en France, juste derrière le sel et le poivre.

Nous avons généralement le réflexe d'utiliser la moutarde en accompagnement d'une pièce de viande, mais elle offre en réalité bien d’autres possibilités, y compris dans la cuisine végétarienne ou vegan. Vous manquez d’idées ? Et surtout, vous avez du mal à vous repérer parmi toutes les variétés de moutardes et ses dérivés, à commencer par l’incontournable moutarde de Dijon ? Découvrons ensemble les propriétés nutritionnelles de ce condiment et son potentiel culinaire, qui ne demande qu’à être réinventé.

Qu’est-ce que la moutarde ? Une plante qui monte au nez

D’où vient la graine de moutarde ?

La moutarde, avant d’être une graine, c’est une plante. Une belle plante verte aux fleurs jaunes en été, qui ressemble au colza et peut pousser jusqu’à un mètre. À l’automne, elle se transforme et prend un aspect beaucoup moins attirant. En effet, elle se couvre d’épines et ses fleurs se recroquevillent en petites cosses vertes - des “siliques”, si vous voulez le terme technique - qui seront récoltées juste avant maturité. Ce sont ces cosses qui, une fois séchées, libéreront les fameuses petites graines qui sont à la base du condiment que l’on connaît. Pour la petite histoire, sachez qu’il faut broyer environ 500 000 graines pour préparer un kilo de moutarde !

Origine de l’utilisation de la moutarde

Passons tout de suite à la question qui nous anime tous : alors, la moutarde, elle vient de Dijon ou pas ? Eh bien… non, pas tout à fait. On sait qu’il y a plus de 3 000 ans, les peuples de l’actuelle Chine et du pourtour méditerranéen en étaient déjà friands : les égyptologues ont même découvert des graines de moutarde déposées en offrande dans des tombeaux. 

Ce sont vraisemblablement les Romains qui ont inventé le condiment que l’on connaît aujourd’hui en l’associant avec du vinaigre (pour les adeptes des très vieux livres de cuisine, consultez les recettes du “De re coqninaria”, “L’Art Culinaire” du célèbre Apicius) et l’ont importé en Europe. Charlemagne en popularisa la culture, qui fut réglementée dès 1390 ; sa consommation se répandit et le métier de “moutardier” apparut. Et gare à l’amende si elle n’était pas jugée suffisamment réussie, on ne rigolait déjà pas avec la moutarde !

Mais alors, où est passé Dijon, dans cette histoire ? Au 16e et 17e siècles, le commerce de la moutarde devient si actif que les vinaigriers et les moutardiers flairent l’opportunité. Ils fondent en 1600 une confrérie religieuse et obtiennent l’exclusivité de la fabrication de la moutarde. Mais c’est vers l’an 1742 qu’un Dijonnais a l’idée de remplacer le vinaigre par du verjus (le jus acide des raisins “verts”, pas encore mûrs) provenant des vignes de Bourgogne toutes proches. Et c’est cette idée toute simple qui va faire la réputation de la fameuse “moutarde de Dijon”.

Si pour certains, le mot moutarde vient du latin mustum ardens, "moût ardent", les Dijonnais préfèrent donc bien sûr la légende qui raconte que Philippe le Hardi, Duc de Bourgogne, parti mener une campagne en Flandres pour le roi de France, était revenu aux cris de "Moult me tarde de rentrer à Dijon" : par un petit jeu de simplification, l’armée des “moutardiers” et la devise de Dijon étaient nées.

Feuilles de moutarde

Les variétés de moutarde : moutarde blanche, brune et noire

La base de la moutarde, c’est donc la graine. Il en existe principalement trois variétés, dont le Canada est le premier exportateur mondial :

  • La moutarde blanche (ou “jaune”) : elle a une saveur à la fois piquante et sucrée.
  • La moutarde brune (aussi appelée “moutarde de Chine”) : elle est un peu plus amère. C’est la plus consommée au monde.
  • La moutarde noire : c’est la plus forte des trois.

Pour la moutarde de Dijon, un décret de 1937 (on vous a dit que c’était une affaire sérieuse) précise que les graines à utiliser sont les variétés brunes et/ou noires. Voici donc la seule et unique recette de la moutarde de Dijon : des graines brunes et/ou noires broyées puis tamisée, du verjus (ou du moût de raisin, du vin rouge, etc.), de l’eau, du sel et un peu d'acide citrique.

Alors que pour la “Yellow Mustard” américaine par exemple (dont la marque la plus connue est ironiquement “French”), on utilise des graines blanches et noires auxquelles on ajoute des épices comme du curcuma, ce qui lui donne un goût plus doux.

Quelle est la différence entre moutarde de Dijon et moutarde en grains ?

Pour la moutarde de Dijon, les graines sont soigneusement broyées, traditionnellement à la meule de pierre pour éviter la surchauffe et donc l'altération de ses composés chimiques. Une fois mélangées avec les autres ingrédients, on obtient cette pâte jaune caractéristique. A savoir que l’on peut également trouver de la farine de moutarde pure dans le commerce.

Au contraire, la moutarde en grains, ou moutarde “à l’ancienne”, est composée de graines non broyées, qui contiennent donc encore tout ou partie de leur écorce

Vous aurez sûrement déjà remarqué que la moutarde à l’ancienne est relativement douce comparée à la moutarde de Djion. D’une part, elle est composée au moins partiellement de graines jaunes, un peu plus douces que les brunes. D’autre part, l’enzyme qui est responsable du piquant de la moutarde (la même que dans le wasabi) reste enfermée dans les graines. La moutarde de Dijon est donc la seule à bénéficier des appellations « forte » ou « extraforte ». 

Fleurs de moutarde

Caractéristiques de la moutarde

Valeurs nutritionnelles de la moutarde

La moutarde est par essence un produit très peu calorique (environ 150 kcal / 100g). Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande ainsi dans son guide alimentaire de privilégier la moutarde à la mayonnaise ou autres sauces à l’huile.

Mais c’est justement à cause de l’huile, souvent très présente dans les recettes industrielles, que cela se complique. Il faut donc comme toujours bien regarder l’étiquette, en particulier quand la recette comporte des mentions comme “douce” ou “onctueuse” - où l’huile est souvent le deuxième ingrédient après la moutarde. Rendez-vous sur le site Open Food Facts, rubrique “moutarde”, pour vous repérer parmi toute l’offre. 

La moutarde contient par ailleurs de nombreux micronutriments intéressants pour notre santé :

  • Du folate (vitamine B9), qui joue un rôle essentiel dans le développement de nouvelles cellules, dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies
  • De la vitamine C, antioxydante et qui contribue à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives
  • De la vitamine A, qui contribue à la santé des os mais aussi de notre peau et nous protège contre de nombreuses infections
  • De la vitamine K, qui est nécessaire pour la fabrication de protéines qui collaborent à la coagulation du sang
  • Du calcium, qui contribue à la formation des os et des dents ainsi qu’à la coagulation du sang et à la pression sanguine
  • Du magnésium, qui participe au développement osseux, au système immunitaire, et à notre bonne santé en général
  • Du fer, particulièrement source de carences chez les femmes, et qui essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges…

Bienfaits de la moutarde

La moutarde est un des aliments qui contient le plus d’antioxydants aux 100g. Les antioxydants permettent de réduire les dommages causés dans notre corps par les “radicaux libres”, des molécules responsables du vieillissement prématuré de nos cellules. Ils aident par la même occasion à éviter le développement de certaines maladies cardio-vasculaires ou de cancers.

Enfin, la moutarde est une source naturelle de caroténoïdes, ces composés qui ont également des vertus antioxydantes et réduiraient le risque de développer certains cancers.

En conclusion, comme nous consommons la moutarde en petites quantités, ces apports ne seront pas énormes, mais ils sont bien présents, et dans un produit naturellement peu calorique. Elle est donc un vrai allié santé, en alternance avec les autres sauces que nous consommons au quotidien.

Moutarde à l'ancienne

Contres indications et allergies à la moutarde

Prudence tout de même car la moutarde figure sur la liste des allergènes alimentaires établie par le Gouvernement, au même titre que les arachides ou le lait. Elle fait en effet partie des aliments qui peuvent déclencher prioritairement des allergies (réactions cutanées, respiratoires, nausées, etc.).

A noter que la moutarde appartient à la famille des Brassicaceæ, qui comprend entre autres le brocoli, le chou-fleur, le chou, le raifort, le wasabi, les choux de Bruxelles et le navet : en cas d’allergie à la moutarde, il est également déconseillé de consommer ce type d’aliments.

De plus, la présence de vitamine K peut interférer avec certains traitements, anticoagulants notamment. Dans cette situation, le mieux est d’en parler avec un professionnel de santé. 

Recettes avec de la moutarde

Comment utiliser les graines de moutarde en cuisine ?

Vous connaissez la moutarde pour accompagner les viandes, en sauce ou en croûte au four, mais elle peut s’utiliser de bien d’autres manières : avec du poisson, dans une vinaigrette (avec de la moutarde ou de l’huile de moutarde), dans une sauce… 

Sachez en effet que des graines de moutarde broyées vous permettront d’épaissir et de relever une sauce, et elles sont également utilisées torréfiées dans la cuisine indienne pour les currys ou le garam masala. Elles peuvent même se manger directement en pickles.

Et n’oubliez pas que les feuilles de moutarde se mangent aussi ! Leur goût est proche de la roquette, ou plutôt de sa cousine un peu plus piquante ; vous pouvez les associer à d’autres sortes de feuilles plus douces (pousses d’épinards, batavia…) pour une salade parfaitement relevée. 

Nous vous proposons ci-dessous une de nos recettes préférées, en version vegan : la tarte tomate moutarde. 

Tarte vegan tomates et moutarde

Tarte à la tomate

Pour cette tarte, deux options : avec ou sans appareil à quiche.

Ingrédients :

Pour la pâte brisée :

Pour la quiche :

Etapes de la préparation :

  1. Préparez la pâte à tarte brisée : mélangez dans un saladier les ingrédients secs (farine, sucre, sel). Ajoutez l’eau et l’huile puis travaillez la pâte à la main. Formez une boule et laissez-la reposer dans un film plastique ou un tissu pendant 30mn.
  2. Préparez des oignons caramélisés : faites revenir des oignons émincés à la poêle avec de l’huile d’olive (ou de la margarine) pendant une trentaine de minutes à feu moyen. Si vous les aimez légèrement caramélisés, ajoutez un peu de sucre et déglacez en fin de cuisson avec du vinaigre balsamique.
  3. Confectionnez la tarte : récupérez votre pâte brisée et abaissez-la au rouleau pour en garnir un plat à tarte. Piquez le fond à la fourchette (pour éviter qu’elle ne gonfle) puis étalez une fine couche de moutarde de Dijon. Ajoutez des oignons caramélisés. Puis disposez des rondelles de tomate en rosace. Vous pouvez rabattre le bord de la pâte pour donner à la tarte un aspect “tarte rustique”. 
  4. Optionnel : vous pouvez ajouter un appareil à quiche vegan à partir de tofu soyeux ou de yaourt au soja. Vous trouverez de nombreuses recettes sur Internet, par exemple ici.
  5. Cuisson : cuire la tarte environ 30mn à 220 degrés. Vous pouvez ajouter après cuisson quelques herbes (estragon, basilic, thym, etc.).

Comment bien choisir la moutarde ?

A vous de choisir le niveau de piquant et la texture qui vous conviennent : la moutarde de Dijon est forte ou extra-forte, alors que la moutarde de Meaux est également une moutarde broyée mais moins piquante et un peu plus amère. La moutarde à l’ancienne est également plus douce mais non broyée. 

Vous pouvez aussi tester toutes sortes de versions aromatisées : moutarde au miel, aux herbes, aux fruits… que l’on peut tartiner directement sur du pain.

Nous l’avons vu plus haut, attention tout de même à bien regarder la liste des ingrédients pour éviter de se retrouver avec une recette qui contient une grande quantité d’huile si on ne le souhaite pas.

A noter que l’appellation “moutarde de Dijon” désigne une recette plutôt qu’une origine : elle encadre la méthode de fabrication et les ingrédients, mais pas leur origine. Elle ne garantit donc pas que votre moutarde ait été produite à Dijon. Si vous souhaitez trouver de la moutarde vraiment régionale, il existe tout de même une IGP “Moutarde de Bourgogne” dont peuvent bénéficier les moutardes issues de graines cultivées dans la région.

Comment faire un cataplasme à la moutarde

Au-delà de son usage culinaire, la moutarde est connue depuis longtemps pour ses vertus médicinales. Traditionnellement utilisée en cataplasme, elle soulage particulièrement la toux et le rhume

Matériel nécessaire pour un cataplasme : 

  • 1 c à s de farine de moutarde ou de graines de moutarde moulues 
  • 1 litre d’eau bouillante 
  • 1 serviette en lin ou en coton 
  • 1 linge-éponge et/ou une couverture en laine

Verser les graines dans l’eau chaude à tiède. Plonger une petite serviette en lin ou en coton dans ce mélange puis l’essorer et la déplier pour la placer sur la poitrine (après avoir testé au préalable la température). Au bout de 2 minutes, vérifier la coloration de la peau : si elle n’est pas trop rouge et que l’application de la compresse n’est pas désagréable, celle-ci peut être laissée en place entre 5 et 10 minutes. 1 à 2 fois par jour, pendant quelques jours. 

A noter que ce remède est contre-indiqué chez les enfants et adolescents de moins de 15 ans.

Où trouver de la moutarde

La moutarde est un des condiments les plus consommés au monde : on en trouve partout ! Pour trouver de la qualité, privilégiez une moutarde bio sur La Fourche ou en épicerie bio.

Si vous cherchez plutôt des graines de moutarde sèche, cherchez du côté des épices et aromates.

    Vous aimerez lire aussi

    Quel argile pour quel usage

    Beauté

    Tout savoir sur l’argile : quelle argile choisir pour quel usage ?

    L’argile est un produit d’exception pour la santé et la beauté grâce à ses nombreuses vert...

    Vinaigre de riz bio

    Recettes

    Vinaigre de riz : comment l'utiliser et le remplacer ?

    Dans ce nouvel article, La Fourche vous explique comment est fait le vinaigre de riz et co...

    huile de palme

    Engagements

    Tout savoir sur l’huile de palme

    Pourquoi cette huile est-elle devenue la plus cultivée dans le monde ? Une culture durable...