Levain maison

Les premières représentations du levain datent de l'Ancien Empire égyptien. On raconte que quelqu'un aurait oublié sa pâte de céréales sans l'avoir cuite et que celle-ci, sous l'effet de la fermentation, se serait mise à gonfler - créant ainsi le premier pain levé.

Longtemps, le levain était la seule manière connue de faire lever le pain. Encore aujourd'hui, lorsqu'il est présent dans le pain, il lui donne un goût légèrement acide bien particulier, reconnaissable entre mille.  

Le levain est le résultat de la fermentation d'une culture de levures et de bactéries lactiques. Pour l'obtenir, il faut être assidu et veiller à alimenter cette culture quotidiennement. Si vous débutez en la matière, on vous propose cette recette qui ne requiert que 3 ingrédients et vous permettra de faire, après 7 jours de patience, un pain savoureux et naturellement levé !

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de fermentation : 7 jours

• 75 g de farine de blé
• 75 g de farine de seigle
• 150 ml d'eau (de préférence filtrée) 

Pour réaliser cette recette, nous avons choisi de mélanger à parts égales farine de blé et farine de seigle, mais ce n'est pas obligatoire, vous pouvez opter pour un seul type de farine (de préférence complète ou semi-complète).

1. (Jour 1) Dans un bocal en verre, mettez 50 g du mélange de farines préalablement réalisé et versez 50 ml d'eau. 

2. Mélangez à l'aide d'une spatule. Remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et que le mélange soit lisse, en raclant bien les côtés du bocal.   

3. Après avoir recouvert votre bocal d'un couvercle perméable à l'air (vous pouvez par exemple utiliser une étamine, ou bien, si votre bocal a déjà un couvercle, ne pas complètement le refermer), laissez-le 24h à température ambiante. 

4. (Jour 2) Remuez votre départ de levain. Ajoutez 25 g du mélange de farines et 50 ml d'eau. Mélangez et raclez les côtés. Replacez le couvercle perméable et laissez le bocal 24h à température ambiante.

5. (Jours 3 à 7) Dans un nouveau bocal, ajoutez 25 g de votre mixture de départ, 25 g du mélange de farines et 25 ml d'eau.

6. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et en veillant à racler les parois du bocal. Replacez le couvercle (toujours de façon à ce que l'air puisse entrer) et laissez la préparation fermenter à nouveau pendant 24h. Vous pouvez vous débarrasser du restant de culture contenu dans le bocal d'origine. 

7. Répétez l'opération (6.) toutes les 24h jusqu'au jour 7.

8. 12h avant d'utiliser le levain, ajoutez 50 g du mélange de farines et 25 ml d'eau à votre culture. Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène, en raclant bien les parois du bocal. Replacez le couvercle et laissez la préparation fermenter pendant 12h.

9. Le jour où vous voulez utiliser votre levain, faites un test de flottaison en plaçant une c. à café de celui-ci dans une tasse d'eau à température ambiante. S'il flotte, il est prêt à l'emploi. Si non, continuez à alimenter votre culture jusqu'à ce que votre levain réussisse le test.