Falafels maison et sauce tarator x Les Cuistots Migrateurs

"Des falafels en Syrie, on peut en trouver partout, même chez l’épicier d'un tout petit village. On les mange souvent écrasés dans un sandwich, seuls avec une sauce tarator ou avec une sauce piquante appelée Shaata qui ressemble à la harissa. Un de mes plaisirs d’ado était de sécher les cours avec un ami pour aller en manger en douce."

Cette recette est proposée par Les Cuistots Migrateurs ! Depuis 2016, ils aident des personnes réfugiées à se reconstruire grâce à la cuisine. Après avoir lancé une activité de traiteur, sorti un livre de recettes et ouvert un restaurant, le premier traiteur de cuisine du monde à employer des cuisiniers réfugiés en CDI va ouvrir courant 2021 une école de cuisine gratuite et certifiante pour les réfugiés, en Ile-de-France.

Crédit photo : Guillaume Czerw

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 1 nuit + 10 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

• 300 g de pois chiches secs
• 150 g de févettes sèches
• 1 gros oignon blanc
• 10 gousses d’ail
• 1⁄2 botte de persil plat
• 1 botte de coriandre
• 1 œuf
• 40 g de farine T55
• 1 c. à café de bicarbonate de soude
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de sésame blanc
• huile neutre

Pour la sauce tarator et le dressage

• 80 g de yaourt
• 80 g de tahini (purée de sésame)
• 40 ml d’eau
• 20 ml de jus de citron
• 1 c. à café de sel fin
• persil plat haché
• cornichons sauvages ou petits concombres frais

1. Faites tremper les pois chiches et les févettes pendant une nuit dans deux fois leur volume d’eau froide.
2. Le lendemain, égouttez-les puis mixez-les au robot avec l’oignon, l’ail et les herbes.
3. Pour la sauce tarator, mettez dans la cuve du robot le yaourt, l’eau et le jus de citron. Mixez et ajoutez progressivement le tahiné et le sel. Réservez au frais.
4. Juste avant la cuisson, ajoutez à l’appareil de falafel le sel, la farine, le bicarbonate, le sésame et l’œuf. Mélangez bien et laissez reposer 10 minutes.
5. Faites chauffer un bain d’huile neutre à 180 °C. Formez des boules de pâte de 30 g environ en vous aidant de deux cuillères et plongez-les dans l’huile pendant 3 à 4 minutes.
6. Servez chaud accompagné de sauce tarator, de persil haché et de cornichons sauvages ou de tranches de
   concombre frais.